Desde tiempos ancestrales el cacao ha estado presente en nuestra América, siendo su dulce legado al mundo. Este fruto forma parte determinante de la vida y la historia de Venezuela. Llamado por nuestros pueblos originarios “el dinero que crece en los árboles”, pasó a formar parte de nuestra cultura e identidad. Integrado naturalmente al territorio, fue dibujando su paisaje, y determinando su desarrollo económico.
El origen de su nombre científico refiere a un alimento de los dioses. Y es que el cacao fue el verdadero tesoro que los conquistadores consiguieron al buscar la leyenda de El Dorado, pues se convirtió en una importante fuente de riqueza para la corona española. Irónicamente, por ello contribuiría al impulso por la independencia.
Su origen se remite a Amazonas y Mesoamérica. Desde el consumo de su fruto, el complejo proceso para convertirlo en un dulce manjar, hasta los usos que puede dársele, el cacao es parte distintiva de lo afirmativo venezolano y, el cultivado en nuestro territorio, ha sido reconocido como el mejor del mundo.
Nativo de América tropical
Es un árbol tropical nativo de regiones tropicales y subtropicales de América. Investigaciones remiten su origen a las selvas del Amazonas y, según otros estudios, también al Sur del Lago de Maracaibo.
Theobroma cacao L. es el nombre científico del árbol de cacao o cacaotero. Theobroma proviene del latín y significa “alimento de los dioses”. Esta planta de hoja perenne, perteneciente a la familia Malvaceae, se cultiva en arbustos de dos a tres metros. Deben estar a la sombra por lo que, normalmente, se encuentran debajo de grandes árboles como el cedro, bucare, mango o plátano.
Sus flores y frutos se producen en el tallo y ramas por lo que es un árbol caulifloro. Tiene una densa copa y las hojas adultas son completamente verdes y color blanco o rosado, sus flores.
Un promedio de 10 a 15 frutos da el cacaotero, aunque puede llegar a 20. Se trata de drupas, o frutos simples con mesocarpio fibroso, conocidos como mazorcas o maracas. De forma ovoide, sus semillas están cubiertas por una sustancia gelatinosa de dulce sabor.
Regalo de nuestra América
Esta planta crece en la cuenca del Amazonas de manera silvestre. Teorías indican que fue transportada a Mesoamérica por el ser humano en tiempos precolombinos. La primera evidencia del uso y domesticación del cacaotero fue hallada hace unos 3.500 años en Puerto Escondido, actual Honduras.
Según los lingüistas, la palabra cacao proviene de la familia mixe-zoque, lengua que hablaban los olmecas. En maya yucateco, kaj significa amargo y kab significa jugo. Señalan algunos estudiosos de la lengua que pasó por varias transformaciones fonéticas, con el correr del tiempo, que dieron paso a la palabra cacaoatl, la cual evolucionó después a cacao.
Posteriormente, la palabra «cacao» pasó a la lengua inglesa como cocoa, para designar al cacao en polvo, ingrediente principal del chocolate. En el siglo XX se popularizó en países de habla hispana el anglicismo cocoa, como sinónimo de chocolate en polvo. Los indígenas Jirajara, del Sur de Lago de Maracaibo, llamaban al cacao: espití, chiré y tiboo. Y chorote al envase o braserillo donde ingerían el producto ya elaborado.
De los pueblos originarios a los Grandes Cacaos
Fotografía de Victor Muñoz Elizalde.
En Venezuela, el cacao creció en distintas zonas de forma simultánea, y se esparció por todo el territorio. Al sur, en la cuenca amazónica, tenían granos de color violeta oscuro, mientras al norte, en los alrededores del Lago de Maracaibo, las semillas eran blancas. En el Delta se mezclaron libremente. Nuestros pueblos originarios lo transportaron y lo procesaron como bebida. Para ellos era tan importante que era considerado una ofrenda, y también una moneda de cambio, por lo que lo llamaron “El dinero que nace en los árboles”.
En nuestra América, la búsqueda de El Dorado de los conquistadores europeos se topó con este invaluable tesoro. En Venezuela encontraron cacao en montañas y riberas de ríos en Maracaibo, Mérida, Trujillo, y las costas del Caribe hasta Paria. Debido a sus muchas bondades, se convirtió muy rápido en uno de los productos del nuevo continente más codiciados por los europeos.
Fotografía de Victor Muñoz Elizalde..
Gracias a la importancia que ganó su cultivo y comercialización, los nuevos hacendados fueron llamados “Grandes Cacaos”. Trajeron esclavos para cultivarlo y convirtieron sabanas y valles en frondosos bosques y selvas tropicales para proteger al valioso fruto. La corona española hizo más fortuna con el cacao que con las perlas de Cubagua y Margarita. Refiere Agustín Codazzi en su obra «Resumen de la Geografía de Venezuela» que, entre 1730 y 1748, la Compañía Guipuzcoana envió a España 858.978 fanegas de cacao de primera.
La riqueza generada fue tan grande que, a través de la Compañía Guipuzcoana, la Corona impuso regulaciones, controles e impuestos. El malestar que este monopolio generó en los criollos y la defensa por el comercio del cacao, impulsó a la declaración de guerra a España, y la lucha por la independencia.
El mejor del mundo
Fotografía tomada de https://www.arobasecafe.com/a-brief-overview-of-chocolate/
Las semillas del cacao venezolano eran distintas desde siempre. Tostadas, de color claro como el de las avellanas, suave sabor y aromas maravillosos. No eran amargas y daban a la bebida múltiples tonalidades. Debido a su dulzura eran atesoradas por los misioneros, y fueron las favoritas de papas, reyes y cardenales.
El cacao criollo ganó tal reputación que durante la colonia Venezuela pasó a ser el primer exportador del mundo, y su precio nunca fue superado por semillas de otros lugares.
Investigaciones científicas evidencian que el cacao criollo proviene de nuestro país, y la preferencia de los grandes chocolatiers del mundo, confirma que el cultivado en este territorio es el mejor. Se trata pues de un fruto fino de aroma, con bajo contenido de sustancias amargas, almendras con un alto potencial aromático, así como otras otras bondades sensoriales que lo distinguen entre los demás.
Tipos de cacao
Hoy existen 22 especies catalogadas de Theobroma, pero la única que posee las características necesarias para la preparación del chocolate y la extracción de la manteca de cacao, es la conocida como Theobroma cacao L.
La primera categorización del cacao fue hecha en 1822 por D. Morris, botánico que lo dividió en dos grupos: Criollo y Forastero. En 1964, con base a lo planteado por Morria, Cuatrecasas realizó otra división: T. Cacao, subespecie cacao, en la que agrupa las poblaciones de Criollos de Centro y Suramérica, y T. cacao, subespecie sphaericarpum, dentro de la que contmepla las otras poblaciones, incluyendo Angoleta, Cundeamor, Amelonado y Calabacillo.
Específicamente en Venezuela existen muchas variedades de este fruto. Cada uno de ellos cuenta con características únicas y diferenciadoras. Los tipos de cacao se reconocen por la forma de la mazorca, sus colores, dimensiones, diferencias entre la flor, el fruto, las semillas y su sabor. El Criollo tiene por subespecie al T. cacao cacao, el Forastero posee por subespecie al T. cacao sphaerocarpum y el cacao Trinitario o Deltano, tiene por subespecie una hibridación entre T. cacao cacao y T. Cacao sphaerocarpum.
Cacaos Criollos
Cacao Criollo Porcelana, Sputnik.
El conocido como cacao fino, es un grano de alta calidad que tiene un alto contenido de grasa, por lo que otorga al chocolate, un sobresaliente sabor y aroma. Gracias a ello y a su facilidad para adaptarse a distintas condiciones ambientales, se cotiza muy bien y tiene el mejor precio.
Su producción en el mundo es limitada y Venezuela es uno de los países que cuenta con la mayor variedad de esta especie. Además, algunos atribuyen su aparición por primera vez a nuestro país, específicamente en la cuenca del Sur del Lago de Maracaibo, estado Zulia.
Sus frutos son alargados y terminan en una punta delgada y pronunciada. Tiene una superficie rugosa y fina de color verde, salpicados con rojo a púrpura oscuro frecuentemente. De semillas redondas, dulces y sabor agradable, de colores blanco a violeta. La mazorca se reconoce por tener diez surcos en pares bien marcados. Dentro de esta clasificación del cacao están Andino, Porcelana, Pentágona, Chuao y Guasare.
Forasteros Amazónicos
Cacao Forastero o Amazónico.
Este tipo, llamado corriente, cubre cerca del 80% de la producción mundial. La mayor parte se siembra en África, Malasia e Indonesia. Posee alta resistencia al ambiente, enfermedades, virus y plagas, por lo que es muy codiciado para mejorar genéticamente otros cacao.
En general tiene un sabor fuerte y amargo, ligeramente ácido. Tanto su sabor como su aroma no son tan notables como los del cacao Criollo.
Su fruto es de forma ovalada y corta, de color verde o amarillo cuando madura, con una superficie lisa. El pericarpio es espeso y difícil de cortar; Tiene granos pequeños y más o menos aplastados, entre púrpura claro y oscuro. Dependiendo de su forma y aroma, el Forastero puede ser: Angoleta, Cundeamor, Amelonado y Calabacillo.
Trinitarios o Deltanos
Cacao Trinitario o Deltano.
De origen híbrido entre Criollo y Forastero, con características intermedias, este cruce ha originado un cacao de altísima calidad que, al convertirse en chocolate, tiene un aroma y sabor incomparable. El color de las almendras, varía entre el blanco de los Criollos y el oscuro del Forastero. Sus cualidades aromáticas son mucho más marcadas que en el Forastero.
La mayor parte de las plantaciones asentadas en Aragua, Miranda y Sucre tienen este tipo de cacao, y cubre el 90% de la producción de cacao en el país.
En Venezuela se produce cacao trinitario en Choroní y Ocumare de la Costa, estado Aragua; en el estado Miranda; así como en el Río Caribe, Carúpano, Yaguaraparo y El Pilar, del estado Sucre. Agrónomos aseguran que en Barlovento se ha dado una hibridación natural y sucesiva de cacao trinitario.
El complejo proceso del cacao
Se cosecha dos veces por año. Una vez maduro, se corta del árbol y se deja a la sombra sobre hojas de plátano, de tres a seis días, para que fermente. Luego se extraen las semillas y se ponen al sol para que se sequen. Cuando los granos están secos se tuestan, son despojados de la cáscara y se trituran.
En el proceso industrial se obtiene la pasta de cacao, principal ingrediente del chocolate, de allí provienen la manteca y la torta. Ésta última es la materia prima para producir distintos tipos de cacao en polvo.
El cacao es utilizado no solo por la industria la alimenticia sino también por farmacéutica. Esta última, extrae la teobromina para elaborar preparados comerciales diuréticos y estimulantes del sistema nervioso. También la manteca de cacao de las semillas para su aplicación en pomadas o supositorios.
Mientras que, en materia alimenticia, el producto estrella del cacao es el chocolate, preparado a partir del licor y de la manteca de cacao, con la adición o no de azúcar, sólidos de leche, grasa vegetal hasta un 5% y los aditivos permitidos. Entre las muchas variedades se encuentra el chocolate blanco, cuya fabricación no requiere licor, sino manteca de cacao combinada con leche en polvo y azúcar. Por otra parte, el chocolate con leche contiene en mayor proporción leche en polvo y azúcar.
Conoce los tipos de cacao de Venezuela
Con información de Venezuela Tuya, Viva el Cacao y Venezuela tierra de cacao
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