Originario de la región andina, el tradicional mondongo es un plato icónico de la gastronomía venezolana que está presente también, con sus variaciones, en buena parte de Latinoamérica pues su origen se remonta en parte a la herencia europea y su sincretismo con sabores nativos y africanos.
Se trata de una sopa espesa y reconfortante hecha a base de estómago de res, verduras y especias, de sabor profundo, que constituye una opción favorita para los días fríos o cuando se busca una comida sustanciosa.
Por su valor nutritivo, así como por su legado ancestral, tradicional y cultural, su receta es valorada en el país y se ha transmitido de generación en generación. Suele consumirse en diversas ocasiones desde reuniones familiares hasta festivales y celebraciones importantes.
Además, debido a su alto contenido en proteínas magras y colágeno, este tradicional plato no solo ofrece saciedad, sino que otorga múltiples beneficios alimenticios.
Plato nuestroamericano
El mondongo se come en muchos países de nuestramérica según sus costumbres culinarias y gustos culturales, pues algunos de los ingredientes que se emplean en su preparación guardan relación con las tradiciones que se siguen en las preparaciones de cada nación.
Este plato ha recibido diferentes denominaciones. Así nos encontramos con nombres como guatita en Ecuador y Chile; pancita o menudo en México; Masatepe en Nicaragua; locro o mondongo rioplatense en Argentina; mocotó en Brasil; y mondongo en Venezuela, Colombia, Brasil y Panamá donde además tienen la variedad de “mondongo a la culona”.
El ‘mondongo’ es una receta arraigada en la gastronomía latinoamericana, y cada país le da su toque distintivo en la preparación. En las diferentes variantes regionales el denominador común es que este plato requiere de una cocción prolongada para conseguir sacar todo el sabor posible a los ingredientes.
Los ingredientes
La receta del tradicional mondongo venezolano incluye el estómago de res, conocido popularmente como panza, ingrediente principal que otorga al plato su característico e intenso sabor. Además, se utilizan diversas verduras como cebolla, pimentón, zanahoria, apio y ajo para agregar sabor y textura, así como una mezcla de especias que incluye comino, orégano, laurel y cilantro.
La base para la sopa es el caldo de res, que suele obtenerse de las patas y la cola de ganado, lo que le da al mondongo parte de su sabor profundo y reconfortante.
La textura de la carne de panza, también conocida en algunos lugares como “menudo”, se caracteriza por ser esponjosa. Una vez preparado el mondongo puede guardarse congelado, o frío en la nevera hasta por 3 o 4 días.
Un laborioso proceso
La preparación del tradicional mondongo venezolano es un proceso laborioso que lleva tiempo, sobre todo por la limpieza y preparado de los ingredientes, pero vale la pena. Primero que nada, se debe lavar cuidadosamente la panza y las patas de res, para eliminar cualquier rastro de impurezas. Se recomienda frotar la carne con limones partidos, y dejarla en remojo un día antes de su preparación. Al día siguiente, se vuelve a lavar, frotándola muy bien hasta que esté muy limpia.
Posteriormente se le da una pre cocción hirviéndola en agua con sal y limón para ablandarla y eliminar cualquier olor desagradable. Luego se corta en trozos pequeños y se reserva. Más tarde, se le agregan al caldo de res los aliños previamente cortados y sofritos, así como verduras picadas en pequeños trozos, el plátano, y la panza.
Se cocina a fuego lento durante varias horas hasta que el mondongo esté tierno y los sabores se hayan fusionado. Se añade sal al gusto y, una vez que estén blandas las verduras, la sopa se baja del fuego y se deja reposar.
El mondongo venezolano se sirve caliente y con varios acompañamientos que complementan y realzan su sabor como arroz blanco, tajadas de plátano frito, aguacate y casabe o arepas.
Variaciones del tradicional mondongo venezolano
El tradicional mondongo es un popular plato que se prepara con pequeñas diferencias en todo el país, excepto en el estado Lara y algunas partes del occidente, donde su equivalente, el Mute, se prepara con carnero.
A lo largo de Venezuela, existen variaciones regionales de esta sopa. Cada región tiene su propia forma única de preparar y sazonar el plato, lo que resulta en diferentes sabores y texturas. Sus ingredientes también varían según la región. En oriente, en especial en Sucre, la sazón queda algo dulce. En cambio, en el occidente, predomina lo salado. El mondongo caraqueño tiene las características de muchos platos de la capital, al reunir sutilmente cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, ácido y picante o amargo.
Entre algunas variaciones populares del tradicional mondongo están:
| Mondongo andino | Utiliza ingredientes locales de la región andina, como papas y chuño, para darle un toque especial. |
| Mondongo llanero | Se prepara con ingredientes como plátano verde, yuca y cilantro para crear una versión única del plato |
| Mondongo costeño | En las costas venezolanas se prepara se prepara con mariscos frescos, como camarones y calamares, para agregar un sabor marino al plato. |
| Mondongo con coco | Utiliza leche de coco para crear una versión más cremosa y tropical del plato. |
| Mondongo a la criolla | En esta versión se agregan ingredientes como tomates y ajíes. |
Por otra parte, este popular plato venezolano ha trascendido los límites de la cocina casera pasando a ser parte de la carta de muchos restaurantes. Los chefs criollos han puesto su propio giro creativo al mondongo, presentándolo de diferentes maneras y utilizando ingredientes adicionales para crear nuevas experiencias culinarias.
Origen etimológico del mondongo
La palabra mondongo ha sido interpretada de diversas formas en diferentes partes del mundo. En España, por ejemplo, ha adquirido connotaciones malsonantes para referirse a la grasa en la zona del vientre, uso coloquial que ha dado lugar a asociaciones humorísticas y jocosas. Asimismo, se usa en Argentina y en Venezuela. De cualquier forma, la palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza.
Muchos señalan que el término se originó en el continente africano. Para el grupo étnico kumbundu, el mondongo era el estómago de la vaca, comida que los amos blancos no comían y les daban de comer a sus esclavos. Otras versiones señalan que el término podría derivar de “bandullo”, que significa “vientre o conjunto de las tripas de los animales”. A su vez, tiene sus raíces en el árabe “batn”, que se traduce como “intestinos” y “carne del vientre de un animal”.
Ahora bien, en la lengua castellana la palabra se remonta al menos al año 1581, como se puede evidenciar en la novela “Guzmán de Alfarache” de Mateo Alemá, en la que se hace referencia al mondongo como parte de la dieta cotidiana. En el arte culinario existen varias preparaciones y platos que llevan el nombre de mondongo.
La historia detrás de la sopa de mondongo
El ingenio culinario de fusionar ingredientes autóctonos con los nuevos alimentos introducidos por los colonizadores españoles dio lugar a esta sopa tan nutritiva. Sin embargo, la historia del tradicional mondongo se remonta a la antigua Roma, en la cual sus pobladores cocinaban los despojos de res o cabras en un guiso que acompañaban con papas o cualquier vegetal.
En España se empezó a preparar en el siglo XIII, incluso, se comercializaban los despojos como una opción económica para alimentar a los más pobres. Esta receta o técnica fue traída a América donde se expandió, llegando a ser considerada como un plato típico en buena parte de los países latinoamericanos.
Llamada tripa o callos en España, tripe en Francia, trippa en Italia, aunque como plato, el mondongo preparado en nuestramérica es diferente a las preparaciones europeas hechas con panza.
Beneficios y propiedades
Es un plato que aporta beneficios debido a sus muchas propiedades nutritivas. El estómago de res utilizado para preparar el tradicional mondongo, constituye una importante fuente de proteínas magras sin grasas perjudiciales. Además, ofrece un importante aporte energético, grandes cantidades de hierro y un alto aporte de colágeno, gracias a la pata de res que se le añade en el guiso venezolano, lo que otorga flexibilidad y resistencia a los tejidos.
Aunque pudiera parecer lo contrario, este plato es una buena opción de dieta hipocalórica, ya que solo aporta entre 100 a 120 gramos de calorías. Sin embargo, gracias a sus proteínas aumenta la sensación de saciedad y hace que se prolongue por más tiempo.
Por otra parte, las verduras utilizadas en el plato aportan una variedad de vitaminas y minerales esenciales para una dieta equilibrada. El caldo de res y las especias utilizadas en el mondongo pueden ayudar a estimular la digestión y promover una buena salud intestinal. Y, debido a la buena cocción y preparación, no contiene grasas insanas, azúcares elevados o sodio.
Con información de Venezuela Tuya, Recetas Venezolanas, The Objective, Menus View
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