Sin duda alguna sentir los múltiples sabores de la hallaca es saborear a Venezuela, porque no hay nada que represente mejor la época navideña para quienes nacimos en esta hermosa tierra.
Síntesis del mestizaje, es un plato complejo que reúne dentro de una hoja de plátano sabores que devienen de la cultura indígena, africana, europea y árabe. Aunque existen distintas versiones de su origen, es innegable que combina de manera exquisita los sabores y aromas más representativos de la gustosa comida: salado, dulce, ácido y picante, con un toque de licor.
La complejidad y diversidad de la hallaca habla de lo versátil del venezolano, de su mente abierta a conocer y probar cosas nuevas, su capacidad de absorber, mejorar y hacer suyo aquello que le gusta y le interesa.
Virtudes que desde los tiempos de la colonia han logrado que un patrimonio intangible como la hallaca, se mantenga y enriquezca en el tiempo, siendo disfrutado generación tras generación.
Legado único y familiar
En la elaboración de las hallacas suele participar toda la familia, pues su proceso de preparación es complejo. Esta especie de pastel con masa de maíz, envuelto en hojas de plátano y rico en sabores, está relleno con un guiso sobre el que se colocan otros ingredientes como complemento, a los que se les llama “adornos”.
A la masa, preparada con caldo de gallina, se le da el característico color amarillo con onoto y grasa. El guiso se prepara con carne de res, cerdo y gallina o pollo, aderezado con diversos aliños naturales y especias. Los llamados adornos son las aceitunas, pasas, garbanzos, almendras, huevos, alcaparras, pimentón, cebolla, que varían según la región del país. El manjar es envuelto como un delicioso regalo en hojas de plátano, atado con pabilo y hervido en agua en agua con sal.
La hallaca con sus múltiples sabores es, definitivamente, uno de los platos más complejos y representativos de la gastronomía criolla. Tulio Febres Cordero describió en su libro Cocina Criolla publicado en 1899, su compleja preparación, afirmando que su secreto está determinado por «la caprichosa ley de los gustos».
La mejor hallaca la hace mi mamá
Fotografía: Revista Estampas
Dentro de la gastronomía venezolana, la hallaca es uno de los platos que más requiere planificación y organización. Su preparación usualmente comprende varios días e involucra a toda la familia, por lo que ha pasado a ser parte de un legado patrimonial, motivo de reunión y momento para compartir la alegría de estas fiestas.
Usualmente cada miembro de la familia adquiere pericia en un paso de la elaboración, ya sea en la escogencia y limpieza de las hojas, preparación de la masa, del guiso, el «tendido» de la masa para armar la hallaca, el corte de los adornos y el amarrado. Un trabajo que parece, nunca acabará.
Una vez listas se dejan enfriar para guardarlas en nevera, donde se pueden conservar por varias semanas. Solo basta hervirlas de nuevo para consumirlas. Cada familia tiene su propia receta que con orgullo pasan de generación a generación, de allí la famosa frase «la mejor hallaca la hace mi mamá».
El mestizaje en un plato
Este plato navideño por excelencia constituye una interesante muestra del sincronismo cultural venezolano. Como lo señaló Arturo Uslar Pietri: “(…) Es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”.
Los múltiples sabores de la hallaca representan al pueblo indio-afro-mestizo que constituye nuestro país. Del indígena tiene la masa de maíz y su conocimiento ancestral para cocinarla, así como el uso del onoto para colorear y darle sabor. Del pueblo africano la exuberancia y del europeo, el concepto básico de pastel, algunos ingredientes y el proceso culinario, más refinado, con acento árabe.
Escribió al respecto Arturo Uslar Pietri: “En su cubierta está la hoja de plátano. El plátano africano y americano en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, la más americana de las plantas. En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la península estos alimentos. Toda la tremenda empresa de la conquista está, como sintetizada en la reunión, por medio de sus frutos, de las gentes del maíz, con las de la viña y los olivos”.
La hallaca, tal como la conocemos es el resultado de muchos cambios a lo largo del tiempo, adaptándose a las distintas épocas, ingredientes disponibles y métodos de cocción.
Allá y acá
Existen múltiples versiones del origen del nombre de la hallaca. La tradición popular cuenta que proviene de la combinación de dos palabras, allá (refiriéndose a los componentes que provienen de otros países) y acá (refiriéndose a la masa de maíz y las hojas de plátano). Al combinarlos dio como resultado el nombre, hallaca.
La primera referencia de la voz «hayaca» fue registrada en Siglo XVI por Galeotto Cei. Por otro lado, algunos relacionan la hallaca con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que significa bulto, lío o cesta.
Esto último parecen confirmarlo las investigaciones de José Rafael Lovera, quien señaló que el nombre podría provenir de la voz “ayaca”, de indígenas que habitaban en la zona centroccidental del país, con la cual designaban paquetes rudimentarios o bollos, probablemente antecesores de las hallaquitas de maíz.
Origen de la hallaca
Así como hay varias versiones sobre de donde procede el nombre, existen varias sobre su origen. Una de ellas fue la referida por Francisco Herrera Luque, psiquiatra y escritor venezolano. En su libro La Historia Fabulada explica que su origen se remonta al Siglo XVII, en los años de la colonización, cuando indígenas y/o esclavos se alimentaban con una especie de bollos de maíz.
Escribió que durante la construcción del “Camino de los españoles”, los indígenas que trabajaban en la obra se alimentaban solo con esto y comenzaron a enfermar. Por ello se solicitó a las familias caraqueñas que donaran los sobrantes de comida para que los trabajadores pudieran comerlo con sus bollos.
Unas navidades, que solían celebrarse con gran pompa y banquetes, el obispo de Caracas exhortó a los criollos a comer como los indios. Temerosos de Dios así lo hicieron, pero con recetas mejoradas de aquellos bollos rellenos que pasaron a llamarse hallacas. Esta versión de la historia parte del hambre y la desnutrición de nuestros indígenas, pero no existen estudios formales que la confirmen, solo algunas informaciones replicadas en el tiempo, que podrían esconder un sentido de desprecio por el pasado indígena.
Lo cierto es que los múltiples sabores de la hallaca han tenido su génesis en lo amerindio y su creación histórico-cultural, se remite a los pobladores originarios. Este plato de origen sencillo ha evolucionado, como otros platos nacionales, cultural y culinariamente, con dos ingredientes principales (maíz y onoto) originarios de nuestro continente y presentes hasta hoy.
La hallaca en la historia
Aseguran que la hallaca pudo haber estado inspirada en los tamales de algunos países americanos y el pastel conocido en Europa desde el siglo XII. Una masa delgada de trigo con un relleno previamente preparado que crearon en la España musulmana, conocido por los andaluces como bastela o bastila, que pasó a Marruecos.
Es a finales del siglo XVIII, en archivos del Convento de las Monjas de la Concepción en Caracas, cuando se tiene la primera información referente a los ingredientes necesarios para hacerlas. Este testimonio que coincide con la época en la que Francisco de Miranda las habría comido en la casa de sus padres.
Para Arturo Uslar Pietri, la hallaca caraqueña ya existía a finales del siglo XVIII, plato que también consumido además, por Simón Bolívar y Andrés Bello.
Cada región le pone su toque a la hallaca
Aunque cada familia tiene su propia receta, todas coinciden en los múltiples sabores de la hallaca, representativos de la venezolanidad, enriquecidos con las particularidades de cada región del país.
La caraqueña se caracteriza por una variedad de ingredientes en el guiso. Se prepara en la capital y estado centrales. Entre sus particularidades destaca que se le coloca una almendra entre los adornos.
Los pueblos andinos le incorporan garbanzos al guiso. Mientras que la sencilla hallaca llanera se prepara en Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa. Se parece a la caraqueña, pero se hace con menos ingredientes.
La hallaca oriental, propia de los estados Sucre, Anzoátegui y Bolívar, se caracteriza por incluir huevos sancochados y ruedas de papa entre los adornos. Los zulianos suelen colocarle plátano verde a la masa, por lo que tiene un color oscuro y amoratado, y un peculiar sabor amargo.
También está la hallaca seca o Angostureña de los llanos occidentales, llamado así por los comerciantes llaneros. Su consistencia permite a los viajeros comerla sin cubiertos. Lleva carne de res macerada con vino, aliños y un poco de vinagre.
Comer una hallaca es confirmar nuestra identidad y volver a las raíces, a la infancia, a los valores de familia. Más que una receta representativa del país, es un sentimiento porque saborear los múltiples sabores de la hallaca es sentir a Venezuela.
Con información de Culturizando, Gastronomía en Venezuela y Gastronomía Nacional Venezolana.
No te pierdas
> El papagayo florece en diciembre
> Aguinaldos para el Niño Dios, la paz y la alegría
> Las Voces Risueñas de Carayaca siete décadas de alegría navideña