Además de su versatilidad en la cocina, tanto en preparaciones dulces como saladas, la batata es un tubérculo rico en propiedades nutricionales con muchos beneficios para la salud.
Conocida también como boniato, camote, papa dulce, chaco, moniato, patata dulce o apichu, destaca por ser una fuente accesible, económica y duradera de hidratos de carbono y fibra.
Es un ingrediente común en una amplia variedad de recetas pues se considera un alimento esencial para una dieta sana y equilibrada. A partir de este tubérculo se pueden elaborar harinas que constituyen una alternativa para los celíacos y los alérgicos e intolerantes al trigo, tanto por sus propiedades nutricionales como por los beneficios que aporta para mejorar el sistema inmune.
Si bien es una planta originaria de la América tropical, la batata se distribuye y consume en todos los continentes. De acuerdo a los datos de 2020 de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), en el mundo se producen 89.487.835 toneladas anuales: 62,56 % corresponde al continente asiático, seguido de África con un 32,18 %. China con 49 millones de toneladas por año, es el primer país productor de camote.
De la América tropical para el mundo
Ipomoea batatas es la denominación científica de esta planta americana de la que se desconoce su lugar exacto de origen. Una de las hipótesis lo ubica entre la región de Yucatán, México, y el río Orinoco en Venezuela, área donde se encuentra la mayor diversidad genética de esta especie.
Otra señala que el centro de su origen está en los territorios que hoy ocupan Perú y Ecuador. Datación por Carbono 14 o radiocarbono evidencia restos de batatas en Perú con una antigüedad de 8.000 a 10.000 años.
Se conoce con certeza que la batata fue cultivada tanto por los mayas como por los incas y es una de las primeras especies vegetales en ser domesticadas por el hombre.
De América llegó probablemente a Oceanía en tiempos prehistóricos a través de navegantes polinesios a su regreso de Sudamérica. A Europa es llevada por Cristóbal Colón tras sus viajes en el siglo XV y de allí al continente africano, India y sudeste asiático por exploradores portugueses en el siglo XVI. En ese siglo también fue llevada la batata a Filipinas por los españoles desde México.
Planta perenne de raíz tuberosa comestible
La batata es una planta perenne, cultivada como anual, poseedora de abundantes raíces, ramificadas y gruesas tuberosas, cuyo color depende de la variedad. Es rastrera con tallos dispuestos de manera horizontal en el suelo, cilíndricos y con una longitud variable. Miden entre 50 cm y 2 m de longitud, generalmente, aunque pueden llegar a 5 m en algunos casos. Predominantemente son de un color verde, aunque es común la combinación de verde con morado en la parte apical y en los nudos. Suelen presentar ramificaciones primarias, secundarias y terciarias. El número total de ramificaciones varía entre 3 y 30, de acuerdo a las condiciones ambientales.
De hojas simples y dispuestas en espiral sobre los tallos, presenta una gran diversidad de formas: redondeada, reniforme (forma de riñón), cordada (forma de corazón), triangular, hastada (con tres lóbulos con el central en forma de lanza con los lóbulos basales más o menos divergentes), lobulada, y casi dividida Incluso dentro de una misma planta. El verde en sus distintas tonalidades es el color que predomina. Sin embargo, en numerosos cultivos las hojas jóvenes se presentan moradas.
Las flores de la batata tienen la forma de campanilla típica de la familia Convolvulaceae. Éstas pueden ser solitarias o agrupadas en cimas que se abren por la mañana y duran solo un día. Sus colores que varían del verde pálido hasta el púrpura oscuro. En lo que respecta a la polinización de sus flores suele ser entomófila. La inflorescencia es variable, algunos cultivos no florecen, otros producen muy pocas flores y otros lo hacen muy profusamente.
Una pequeña cápsula redondeada de 3 a 7 milímetros de diámetro, aproximadamente, es el fruto la batata. Este contiene de 1 a 4 pequeñas semillas que miden de 2 a 4 milímetros de diámetro.
Batata blanca, amarilla, anaranjada y morada
El sistema radicular de la batata está constituido por distintos tipos de raíces. Son tuberosas y comestibles con diversidad de formas, desde redondeada a oblonga larga.
La variedad se extiende a la piel y pulpa del tubérculo. La piel puede ser blanca, cremosa, cobre o morada en distintas tonalidades. Por su parte, la pulpa se presenta de colores blanco, crema, amarillo, anaranjado y morado.
Considerada como una importante fuente de alimento humano y también animal, son aprovechables tanto la raíz como las hojas.
Sus usos también son variados. Es materia prima para la obtención de harinas, almidón, tras lo cual se aprovechan los residuos como fibra dietaria. También se elaboran productos fermentados tales como el vino, butanol, ácido láctico, acetona y etanol. Además, la batata morada se emplea para fabricar jugos y colorantes para alimentos.
Rica en nutrientes y beneficios
Poseedora de una gran cantidad de almidón, un azúcar natural para el cuerpo, así como de fibras que contribuyen a una buena digestión, la batata, boniato, camote o chaco, aporta vitaminas y minerales.
El betacaroteno (provitamina A), cuya cantidad aumenta mientras más amarilla sea; la B1, C y E, son las vitaminas que destacan. Otros nutrientes como el retinol (vitamina A), tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), ácido pantoténico (vitamina B5), vitamina B6, ácido fólico, y los minerales calcio, zinc, hierro, fósforo, potasio, magnesio y sodio.
Contiene, además, licina y metionina, unos de los 9 aminoácidos esenciales para los seres humanos; e importantes ácidos grasos como el linoleico, oleico (omega 9), esteárico y palmitoleico (omega 7).
Como acompañante y como postre
En Venezuela la batata o chaco, como se conoce popularmente en algunas zonas del oriente del país, se consume hervida y asada como acompañante de las carnes. También frita en chips o cortada en bastones como las papas.
Suele agregarse a los sancochos y potajes preparados con frijoles. Más recientemente, se tritura en puré para elaborar arepas, sustituyendo el maíz.
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Destaca su uso como ingrediente en la cocina para la preparación de algunos dulces criollos como el llamado Juan Sabroso, la conserva y jalea de batata; buñuelos.
Con información de Agrotendencia, Sha Magazine, Tecnología Hortícola y Out Gluten.
Marti, Héctor R. “Producción de Batata”. Ediciones INTA, Buenos Aires, 2018.