Asado negro y bollo pelón, cocina mantuana en la mesa de hoy

La cocina mantuana se mantiene vigente hoy en día en los hogares venezolanos con platos como el asado negro, la polvorosa de pollo, el negro en camisa y los bollos pelones, legado del mestizaje de costumbres y cultura que dio como resultado una rica y variada gastronomía, con sabores heredados de Europa mezclados con ingredientes propios de las tierras venezolanas y la sazón que trajeron los esclavos.

Así, estos y otros suculentos manjares provienen de la fusión de la cocina española con la venezolana, en los fogones que muchas veces estaban al mando de esclavas.

La denominación de mantuana surgió de la costumbre de las mujeres de mayores recursos en la época de la colonia de llevar grandes mantos en sus cabezas. En ese entonces solo las familias de elevada clase social podían preparar estos platillos. Y, aunque estas recetas no representaban la cocina venezolana en aquel momento, sino solo a un sector, a través de los años se fue fusionando con las diferentes clases sociales y llegó a lo que representa hoy en día, un emblema para los venezolanos.

En esos platos se incorporaron elementos propios de la venezolanidad como el cacao, el onoto en los guisos, y se usaron otros para sustituir los originales como el papelón por el azúcar ya sea para endulzar o producir nuevas sensaciones con los sabores agridulces que caracterizan a esta cocina.

Origen de la cocina mantuana

Con la llegada de los españoles al país, la cultura gastronómica en Venezuela sufrió un cambio drástico. Se acentuaron platos ya establecidos en la época y se combinaron con nuevos ingredientes de origen europeo dando como resultado una variedad de platillos que forman parte de la cocina mantuana. Estas recetas provienen de la fusión de la cocina española con la venezolana y otras influencias, derivando en el presente culinario en una mezcla de sabores, colores y nuevos ingredientes.

La cocina venezolana desde sus inicios siempre ha sido casera, familiar y preparada por las mujeres, con diferentes elementos de cada región incorporados. La mantuana era preparada en Caracas por las grandes familias de la época. El término mantuano proviene de los mantos utilizados por las mujeres e hijas de los grandes cacaos o hacendados y es un término utilizado solo en la capital.

Realmente las esclavas o sirvientas eran las que cocinaban para estos hogares. Ellas incorporaron ingredientes extranjeros, mezclándolos con los de esta tierra y así crearon platos que hasta hoy en día han trascendido.

Un ejemplo de esto es la polvorosa de pollo, un platillo internacional muy popular en la época colonial. En ese entonces se buscó una manera de hacerlo con la masa de los polvorones y un relleno similar al de las hallacas, con un guiso endulzado con pasas, vino y papelón, mezclados con ají dulce, y ajo porro que finalmente tapaban con la misma masa.

Herencia gastronómica

El origen de la cocina mantuana viene de la combinación de ingredientes y técnicas precolombinas con técnicas populares internacionales.

En tiempos de la colonia eran muy famosos en el mundo los platillos como la carne asada proveniente de Inglaterra, las conservas de carne y confitería de España y la panadería de Francia. A partir de ellos surgieron variantes criollas, muchas de los cuales provenían de Caracas.

Así, se incorporaron ingredientes propios del país llevando a novedosas mezclas como la incorporación del onoto a los guisos, y la sustitución del azúcar por el papelón para endulzar y obtener los sabores agridulces característicos de estos platos.

Además, se adquirieron nuevas características de la cocina que perduran hasta la actualidad, como el uso de especias para adobar los alimentos y el de grasas animales y vegetales. También, se sumaron técnicas como el horneado, el guisado y la fritura, además de fusionar utensilios con los autóctonos, como el budare, los morteros de piedra paletas de madera y los calderos de barro, entre otros.

Los mantuanos

El surgimiento de los mantuanos como grupo se da como consecuencia de las leyes y ordenanzas que concedían derechos y privilegios a los descendientes de los primeros conquistadores y pobladores españoles en Venezuela.

La palabra “mantuano” no se refería originalmente a los platillos o las técnicas de la cocina sino a las personas que consumían este tipo de comida, los llamados “grandes cacaos”. Eran blancos descendientes de españoles y dueños de tierras que tenían una vida de grandes lujos y una vestimenta particular, en especial las mujeres, que usaban, especialmente en la iglesia, un manto que les valió la denominación que recibieron.

Originalmente, la cocina mantuana incluía productos traídos de Europa con los que podían mantener los hábitos alimenticios heredados. Con el paso del tiempo y los cambios sociopolíticos se fueron adaptando a los productos tradicionales surgiendo platos nuevos que poco a poco se fueron incorporando a la mesa del venezolano y perduran hasta nuestros días.

Esta fusión trajo sabores característicos como la mezcla de lo dulce con lo salado y la incorporación de productos provenientes de otras tierras. Podemos disfrutar de esta variedad de sabores en platos como el asado negro, los bollos pelones, las polvorosas de pollo, la torta bejarana, el negro en camisa, entre otros.

Asado Negro

El asado negro es un plato emblemático de la gastronomía venezolana que combina un sabor dulce y ahumado, gracias al uso del papelón, con una tierna textura. Dicen que es una versión de la carne marinada y asada que preparaban los ingleses en hornos a fuego lento. En Venezuela se hace una especie de sellado con caramelo de papelón, y luego se cocina en olla a fuego lento.

Este es uno de los platos representativos de la cocina mantuana. Se dice que surgió de un olvido de la cocinera que causó que la salsa en que se estaba guisando se quemó. Se hace con un corte de carne conocido como muchacho redondo. Es recomendable prepararlo con anticipación, tanto por el tiempo de marinado y cocción, como porque con el paso de los días, los sabores se concentran y la carne sabe mejor. El proceso de preparación tiene dos partes: la marinada de la carne y la cocción propiamente dicha, cuyo paso principal es el sellado de la carne en caramelo de papelón.

Requiere un tiempo de preparación de unas 12 horas, y 2 horas de cocción. Lo primero es marinar la carne, una pieza entera, con ají dulce, ajo, cebollín, zanahorias cortadas en media luna, cebollas, pimentón rojo y verde, ajoporro, comino molido, sal, aceite, salsa inglesa y hojas de laurel.

La carne se sazona y se marina con los vegetales y se refrigera idealmente por toda una noche. Posteriormente se sella con el papelón por todos sus lados hasta oscurecer. Luego se agregan los vegetales con el jugo de la marinada, vino y agua y se cocina a fuego lento. Una vez cocida la carne se procesan los vegetales y se puede colar la salsa si se desea más fina.

Bollo Pelón

Se trata de unas pelotas de masa de maíz rellenas con un guiso de carne o de pollo.  Originalmente se hacían con lo que quedaba del almuerzo. Se acompaña con un guiso de aliños con tomate.

El plato que le dio origen es conocido como el Corbullón mantuano.

Para prepararlos se necesita harina de maíz, huevo, sal, salsa de tomate casera, tradicionalmente aliñada con pimentón y ají dulce, y el relleno que se prefiera, ya sea carne molida o mechada, pollo, pescado y más.

Se prepara la masa mezclando la harina, sal y agua de manera habitual; se le agregan las yemas de huevo mientras se va amasando, hasta tener una consistencia uniforme. Posteriormente se realizan las pelotas y se les abre un hueco para colocar el guiso del relleno.

Luego se cierran con la misma masa y se cocinan en agua hirviendo, con sal al gusto, hasta que suban a la superficie. Cuando estén listos se bañan con la salsa de tomate hecha en casa y se le puede añadir un toque de queso blanco rallado.

Con información de:

http://laguiadecaracas.net/34850/comida-mantuana-una-cocina-fusion/
https://www.sazonnews.com/sazon-home/mantuanacocina-colonial-en-venezuela-aLr8C
https://www.bizcochosysancochos.com/2017/12/asado-negro-al-estilo-venezolano-receta.html
https://caracasciudaddesabores.wordpress.com/2016/02/17/cocina-mantuana-i/
https://www.elimpulso.com/2017/11/12/revistagala-sello-nuestra-cultura-cocina-mantuana/