La polvorosa de pollo o pastel de polvorosa de pollo, como también se le conoce, es un plato emblemático de la cocina caraqueña y uno de los más representativos de la gastronomía venezolana. Su origen se remonta al siglo XIX en Caracas, donde se fusionaron influencias españolas con tradiciones locales.
Algunos estudiosos indican que este platillo es la combinación entre el polvorón español, un pastel dulce de textura quebradiza, preparada con manteca de cerdo, y una versión refinada del guiso de pollo o pollo guisado que se sirve en las mesas familiares. Si bien se atribuye su origen a la época colonial, expertos indican que no es así.
Es considerada parte del patrimonio intangible de la ciudad y su preparación requiere dedicación y paciencia. La masa debe ser delicadamente manejada para que tenga su característica textura que se deshace en la boca, combinando a la perfección con el guiso de pollo, cuyo sabor recuerda al guiso de la hallaca. Este balance de textura y sabor es parte del legado cultural que celebran los caraqueños.
Una receta que se popularizó después de varias décadas
En general la gastronomía venezolana y particularmente la caraqueña, tiene origen doméstico. Las recetas nacen en las cocinas de las casas familiares y la preparación de platos típicos y propios son transmitidos por las mujeres de generación en generación.
Durante muchas décadas la receta de la polvorosa de pollo se mantuvo como un secreto bien guardado. Era un platillo para compartir en las celebraciones familiares y para agasajar invitados al hogar. Se compartía de madres a hijas o abuelas a nietas y tal vez con algún otro familiar o amigo.
La preparación de este exquisito manjar representativo de la gastronomía caraqueña se popularizó, en opinión de expertos en la cocina de nuestro país, luego de la publicación de la receta de la polvorosa de pollo en el libro Mi cocina. A la manera de Caracas de Armando Scannone, ingeniero civil cuya primera edición en octubre de 1982, se agotó en 15 días y hasta 2022, sumaba 25 ediciones.
Su divulgación, sin duda, contribuyó a preservarla como parte del patrimonio culinario caraqueño. Hoy, la polvorosa de pollo se prepara en diferentes tamaños y presentaciones para compartir en celebraciones familiares o eventos especiales, forma parte del menú de algunos locales y es ofrecida por numerosos cocineros para llevar a casa.
Masa quebradiza con un toque de dulce y sabroso relleno salado
Una característica que distingue a la polvorosa de pollo es su masa quebradiza similar a la del polvorón, elaborada con harina, manteca, azúcar, sal y yemas de huevo. Esta masa frágil contrasta deliciosamente con el relleno salado y aromático de pollo desmenuzado, que se cocina dos veces (ya lo verán en la receta que comparto más adelante). El guiso incorpora ingredientes como cebolla, ajo, pimentón, ají dulce, tomate, aceitunas, alcaparras, pasas, vino y condimentos como onoto (achiote), mostaza y salsa inglesa. La mezcla de sabores dulces y salados, además de la textura de la masa que se deshace al morder, conforma un equilibrio único y muy propio de la cocina caraqueña.
Pero este no es cualquier pastel. Además de la delicada masa, la complejidad de sabores del guiso de pollo que combina salado, dulce, ácido y picante, con un toque de licor, semejante al de la hallaca, hacen de este pastel de polvorosa un plato único.
Aunque la mayoría de los cocineros y en numerosas recetas indican el uso manteca vegetal, incluso algunas sugieren la mantequilla, la manteca de cerdo empleada para la preparación de la masa quebrada hasta mediados del siglo pasado, le otorga una textura mucho más refinada.
Este plato es un deleite gastronómico que representa nuestro mestizaje cultural y el ingenio en la cocina tradicional caraqueña.
Preparación de la polvorosa de pollo
A continuación, comparto la receta del pastel de polvorosa de pollo basada en la de Armando Sacannone, para 10 o 12 personas.
Ingredientes
Para adobar el pollo
1 pollo entero o 4 pechugas con hueso y piel (1,5 kilos)
1 cucharada de mantequilla
1/3 de taza de jugo de cebolla
1 cucharadita de salsa inglesa (Worcestershire)
2 dientes de ajo machacados
1 1/2 cucharaditas de vinagre
2 cucharaditas de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 limón
Para freír el pollo
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
Para el sofrito
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite
1/2 taza de ajoporro picado finamente
2 tazas de cebolla picada en cubitos pequeños
3 dientes de ajo machacado
1/4 de taza de cebollín picado finamente
3 Ají dulce sin semillas picadito
2 1/2 cucharadas de pimentón rojo picado en cubitos pequeños
2 tazas de tomate picado sin piel ni semillas
3 cucharadas de perejil picado finamente
2 cucharadas de encurtidos en mostaza picaditos
1/3 de cucharadita de ají picante seco y molido
50 gramos de papelón
1 hoja de laurel
1/2 taza de vino moscatel
1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire)
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de alcaparras
4 cucharadas de pasas
Para la masa
125 gramos de mantequilla
180 gramos de manteca vegetal
3/4 de taza de azúcar pulverizada
4 yemas de huevo
1 cucharadita de sal
1/2 kilo de harina de trigo
Preparación
La masa
En un envase, poner la mantequilla y la manteca vegetal. Revolver bien y agregar el azúcar. Mezclar bien con una cuchara de madera y agregar una a una las yemas de huevo. Agregar la sal y, poco a poco, la harina cernida. Mezclar muy bien con la cuchara y luego terminar de unir con la punta de los dedos, sin amasar.
El guiso
Quitar el exceso de grasa al pollo. Lavar y frotar con limón. Luego, secar con papel absorbente y cortar en presas.
Preparar una marinada mezclando la mantequilla, el jugo de cebolla, la salsa inglesa, el ajo, el vinagre, la sal y la pimienta. Seguidamente, frotar el pollo con la mezcla y dejar marinando por una hora dándole vuelta de vez en cuando.
En un caldero, calentar las dos cucharadas de mantequilla y la cucharada de aceite. Limpiar bien de la marinada y agregar las presas al caldero. Dorarlas bien por cada lado y dejarlo cocinar en su jugo. Sacar y colocar en una bandeja hasta que esté tibio, luego deshebrar o desmechar y reservar.
Calentar en el caldero las tres cucharadas de mantequilla y las dos de aceite para hacer el sofrito. Agregar el ajoporro, la cebolla, el ajo y el cebollín. Sofreír por cinco minutos. Agregar el pimentón, el ají dulce, el tomate y el perejil. Cocinar por 10 minutos. Colocar nuevamente el pollo con su salsa en el caldero. Agregar el papelón, la hoja de laurel, el vino, la salsa inglesa, la sal y la pimienta. Poner a fuego suave y tapar. Cocinar por unos 30 minutos. Agregar las alcaparras y las pasas, revolver y cocinar dos minutos más. Retirar del fuego.
Precalentar el horno a 350 grados.
Montaje final
Dividir la pasta en dos partes un poco desiguales. Poner la parte mayor sobre un papel encerado, colocado a su vez sobre una mesa, cubrir la pasta también con papel encerado y extender con un rodillo hasta tener un pedazo de unos 50 x 35 centímetros, un poco más grande que el molde a utilizar y de un centímetro de espesor. Quitar el papel de arriba y con cuidado, voltear la pasta sobre un molde de vidrio para hornear de 30 x 20 x 5 centímetros, teniendo cuidado que sobre pasta por todos los lados del molde. Coloque el guiso de pollo. Siguiendo el mismo procedimiento que se utilizó en el punto anterior, extender la masa restante para cubrir el molde.
Proceda a pintar la tapa o cubierta de la polvorosa, con huevo ligeramente batido junto con la cucharada de agua sobre toda la superficie y finalice perforando la capa con un tenedor en varios sitios. Hornear al descubierto por 45 minutos o hasta que se empiece a dorar.
Con información y fotos de El Fogón de Polo, Prodavinci, Prodavinci II, El Estímulo, Ingredientes y Platillos de Venezuela, Bizcochos y Sancochos, Peakd (@josecarrerag)
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