La Olleta de gallo, célebre y robusto plato de la gastronomía venezolana, tiene su origen en los fogones de las casonas coloniales. Esta sopa espesa, con raíces en la cocina española del siglo XVII, combina los sabores salado, dulce, ácido, picante y tostado, con un toque de licor, que nos recuerda a la hallaca.
Rica en texturas y profundidad de sabores, que le otorgan la diversidad de ingredientes, así como su forma de prepararla, la Olleta de gallo es un testimonio del mestizaje de las culturas indígena, africana, europea y árabe.
Además del gallo, protagonista de la receta tradicional, se incorporan aceitunas, alcaparras, melao de papelón, vino dulce, pimienta, jugo de naranja cajera o amarga, un sofrito de cebolla, cebollín, ajo, ají dulce, pimentón, entre otros aliños, y harina de maíz o de trigo, previamente tostada en un sarten.
“Su origen viene del siglo XVII, quizás desde antes. La Olleta es un plato mantuano que resume la sazón caraqueña. Al probarla se recuerda el sabor de la Hallaca”, explica José Luis Morales, chef, músico académico y cantante lírico, quien se ha dedicado a la investigación, estudio y rescate de las recetas de la cocina tradicional y mantuana de Venezuela desde 1988, de la caraqueña en particular, bajo la guía de su mentor, el ya fallecido historiador y gastrónomo José Rafael Lovera.
La receta de Olleta de gallo fue la primera en aparecer impresa
Gracias a su voluptuosidad y sabores únicos ganó prestigio, posicionándose rápidamente se en los comedores señoriales. Degustar la robusta preparación se convirtió en un solemne acto hogareño y social. El término “olleta” hace alusión a la olla grande de hierro, a veces con patas, utilizada para preparar alimentos de larga cocción.
Tal fue el arraigo de este suculento plato en la Caracas colonial que Francisco de Miranda, en una reunión que tuvo luego de su desembarco en la Vela de Coro en el año de 1806, se refirió a los almuerzos en la casa de sus padres en la capital enumerando varias preparaciones, entre ellas la Olleta de gallo, con añoranza por los sabores de la infancia.
José Rafael Lovera cuenta en su libro Historia de la Alimentación en Venezuela que en el encuentro con don Antonio Navarrete y don Francisco La Bastida en Coro, Miranda comentó a sus anfitriones sobre lo que se comía en su casa: “hallaca, olleta, mondongo y hallaquita (…) que hacía treinta años que no los probaba”.
Un dato curioso que subraya su importancia histórica es que la receta de la “Olleta de gallo” fue la primera en aparecer impresa. Fue publicada en el capítulo Cocina Campestre del libro “El agricultor venezolano o Lecciones de agricultura práctica nacional” de José Antonio Díaz, editado en Caracas por la Imprenta Nacional de M. de Briceño en 1861.
El gallo es el protagonista de la Olleta tradicional
El protagonista de este singular plato, según la receta tradicional, es la carne de gallo, que en opinión del chef José Luis Morales no debe ser sustituida por la de gallina debido a que la de gallo “posee un sabor especial, intenso y dulzón, ideal para congregar la sazón exigida”. En algunas localidades del interior de Venezuela dice la conseja popular que el ave en cuestión debe ser negra.
De acuerdo a los entendidos, mientras más viejo sea el gallo mejor. Pero, además, debe ser criollo, picatierra y criado en libertad. “Esto último, asegura que su carne sea más firme, de sabor intenso; aparte de que permite que el animal se procure de otros alimentos de la tierra que le confieren un sabor único”, escribió Morales en el libro de su autoría titulado Olleta de gallo en tres vuelcos.
La preparación del caldo, el primer paso, exige una cocción lenta de al menos dos horas o hasta que la carne del gallo ablande, pero sin perder su firmeza. Por esta razón se recomienda hacerlo el día antes la ocasión prevista para el consumo de la Olleta. El chef Morales afirma que este manjar que “mejor de un día para otro; de esta forma se concentra el sabor y gana en textura”.
Algunas versiones posteriores de plato típico de Caracas desde la época colonial, incorporan otras proteínas además del gallo. Por ejemplo, rabo de res o cerdo, trozos de falda y de cerdo o pato.
Del caldo, los aliños y algunas claves de la preparación
Una diversidad de ingredientes y aliños le otorgan complejidad a este platillo emblemático. Comencemos con los utilizados en el caldo y para ello nos guiaremos por la receta tradicional caraqueña que, en opinión de los conocedores, es la versión más desarrollada y refinada de la Olleta de gallo.
Antes iniciar la preparación del caldo, el gallo debe ser frotado con limón y luego enjuagarlo para liberarlo de impurezas. En una olla grande se colocan los trozos del ave, se añade agua hasta que queden un poco más que cubiertos. Primero se cocina a fuego alto hasta que hierba pueda retirarse toda la espuma que se forma en la superficie. Finalizado este paso se agrega cebolla, ajoporro, cebollines, un tallo de celeri, cortados groseramente; una cabeza de ajo y algunos granos enteros de pimienta negra.
Olleta del estado Lara
Colocar la tapa a la olla y cocinar a fuego medio durante dos horas o hasta que la carne ablande, sin que se suavice demasiado. La preparación se deja reposar y cuando esté a temperatura ambiente se cuela. Los aliños se desechan, el caldo es guardado en la nevera, y la carne de gallo, despojada de la piel y los huesos, es cortada en cuadritos de dos centímetros y conservada en frio.
El día previo también se puede adelantar un paso que es esencial: dorar la harina de trigo. Un ingrediente que le otorga el color oscuro, el aroma tostado y la consistencia espesa, características de la Olleta de gallo. Para ello se vierte en un caldero y se cocina a fuego medio por hora y media o hasta que se torne color canela. Antes era común el uso de la harina de maíz y aunque poco a poco fue sustituida, hoy todavía se emplea en algunos lugares del interior del país.
Los pasos finales: Olleta de gallo en su punto
Al día siguiente se inicia retirando la grasa al caldo y poniéndolo al fuego hasta que hierva, momento en que son incorporados el “melao” de papelón, el vino dulce y un toque de picante.
Mientras el caldo sigue a fuego medio se prepara un sofrito con cebolla, ajo, ajoporro y cebollín, previamente cortados en pequeños trozos. Éstos deben cocinarse hasta que se deshagan en la mantequilla. Justo en ese momento son incorporados el pimentón o pimiento rojo, los ajíes dulces y el tomate triturado. Esperar hasta que espese.
El sofrito debe colarse directamente sobre la olla permitiendo que el colador se sumerja un poco en el caldo, tras lo cual se desechan los restos sólidos del sofrito. El paso que sigue es agregar la harina tostada, poco a poco, hasta que alcance una consistencia densa.
Para finalizar se incorporan las aceitunas en trocitos o en rodajas, los encurtidos en mostaza, las alcaparras, la carne de gallo que se cocinó el día anterior, el jugo de una naranja amarga o cajera y pimienta negra recién molida. Este es el momento para rectificar la sal y continuar la cocción por quince minutos, removiendo cada tanto. Terminado ese tiempo, se retira del fuego y la Olleta de gallo se deja reposar.
La evolución de un platillo de varios tiempos
En la actualidad la Olleta de gallo no es un plato de consumo diario pero su trascendencia cultural es indiscutible. Ha pasado de ser una comida de élite a un acervo de la cocina mantuana que se celebra en festivales gastronómicos, recetarios y en algunos restaurantes cuyos chefs rescatan recetas antiguas o en desuso, las elevan mediante el refinamiento de técnicas culinarias y un producto de la localidad o región.
Olleta de lengua de res, plato de la chef Anaís Molina, estado Táchira
La evolución de este plato de vieja data ha devenido en la simplificación de algunos pasos o la sustitución del gallo viejo por gallina o rabo de res, solos o acompañados por otras carnes (jamón ahumado, costillitas de cerdo ahumadas). Además, en el desuso del agua donde se coció el maíz pilado para el caldo base, la incorporación del clavo de olor, el quimbombó (Cumaná) o la papa, entre otras especies y hortalizas. Incluso hay quienes le suman kétchup, y las salsas de soya e inglesa.
Por ejemplo, en el estado Táchira, la olleta se elabora con gallina y, a mediados del siglo XX, eran famosas las que se ofrecían en el restaurante “Sol de medianoche” y en el barrio Gramolote de San Cristóbal. La Academia Venezolana de Gastronomía (AVG) refiere, en su cuenta de Instagram, que “en tiempos más recientes, el cocinero Douglas Nieto, egresado del Centro de Estudios Gastronómicos CEGA, ofrecía en su restaurante ‘La Olleta’, (ubicado) en la zona del Barrio Obrero de la capital andina, las tres versiones más conocidas de olletas venezolanas: la de rabo de res; la de gallo, y la de gallina que forma parte del recetario de cocina tachirense. Actualmente, el restaurante ‘Casa Matina’ de San Cristóbal ofrece la versión de la cocinera Anaís Molina: la olleta de lengua.
Olleta de rabo de res
Por su parte la chef Mercedes Oropeza prepara la Olleta a la usanza de Caracas, pero con rabo de res en vez de gallo.
Comparto las recetas de Armando Scannone en “Mi cocina a la manera de Caracas” (pp 82-83) y de José Luis Morales en “Olleta de gallo en tres vuelcos”.
Con información de José Luis Morales (Blogspot), Saparapanda, Academia Venezolana de Gastronomía, El Estímulo, Tal Cual, Unavainita (Mercedes Oropeza)
Fotos cortesía de Tal Cual, Academia Venezolana de Gastronomia, Atril Press, Rutas Sabor y Tradición, Bienmesabe (El Estímulo)
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