El palo a pique o paloapique es un plato típico de la cocina llanera y también muy popular en la Región Guayana. La base del tradicional guiso, alto en carbohidratos y proteínas, es la unión de frijoles bayo o colorados, cecina de res o tasajo (carne salada y seca al sol generalmente) y arroz blanco, aliñados con un buen sofrito de hierbas y verduras características de esa zona del país.
Al igual que otros platillos de esta región de Venezuela como el pisillo (de carne de res, de chigüire, de raya, de baba y de pescado de río seco) y el picadillo, la emblemática confección culinaria es el resultado de técnicas culinarias propias, desarrolladas para hacer frente a su entorno natural (las temporadas de sequía y de lluvias con inundaciones), productos autóctonos y las faenas diarias del campo.
Este plato fue bautizado como palo a pique, de acuerdo a lo señalado por Ramón David León en Geografía Gastronómica Venezolana (Caracas, 1954), debido a la variedad de ingredientes que lo componen y en referencia a la cerca rústica hecha con palos de distintos tamaños y grosores hincados de manera vertical en la tierra, muy juntos y formando una hilera llamada paloapique por los lugareños.
La preparación tiene variaciones de un estado llanero a otro e incluso de una casa a otra dentro de la misma entidad, según la tradición familiar, la disponibilidad de ingredientes o la incorporación de otros para hacerlo más suculento (tocino, carne de cerdo y verduras). Por ejemplo, algunas personas elaboran este platillo con carne fresca, pero los llaneros dicen que ese no es el verdadero palo a pique.
Sencillo pero contundente
Las faenas del campo inician antes del amanecer por lo que los trabajadores requieren de una comida contundente para reponerse de la ardua jornada y el palo a pique, preparación nutritiva, alta en carbohidratos y proteínas, es una buena alternativa para quienes laboran en hatos y haciendas del Llano venezolano, particularmente en los destinados a la ganadería.
Sobre el “Paloapique barines” escribió Ramón David León en su llibro Geografía Gastronómica de Venezuela:
“En las llanuras barinesas, lo mismo que en las zonas del Alto y del Bajo Llano, y al igual que en las sabanas de Cojedes y Carabobo y de otros Estados venezolanos, tiene gran demanda un plato que lleva nombre típicamente criollo. Se trata del ‘paloapique’, confección culinaria a la que la variedad de sus componentes ha hecho bautizar así… En el plato de referencia entran cecina gorda de res, frijoles y arroz, cocido todo mezclado. Es la alimentación de las peonadas de los hatos y de las haciendas. En la región guayanesa es muy conocido de los trabajadores de las sarrapias y de los jornaleros que laboran las minas… A veces, cuando en la casa hay abundancia, acompañan en la mesa al ‘paloapique’ con huevos fritos y tostones de ‘topocho’ verde a los cuales se les riega buena dosis de sal molida. Tras de estos viene el café negro, retinto, bien caliente y sin endulzar.
Cuando en la casa hay vituallas disponibles se le añaden al ‘paloapique’ durante la cocción, para darle mayor rendimiento. Se le pone su punto de ají, y un pedacito de papelón. Se baja del fuego cuando el arroz se convierte en glutina y los frijoles se han ablandado (…)”
Variedad de ingredientes se unen a los frijoles y el arroz
El origen del palo a pique o paloapique Llano a adentro es confirmado por Rubén Osorio Canales en su libro “Memorias del Fogón I” (Caracas, 2003), quien además enfatiza el uso de la cecina como ingrediente proteico del emblemático plato de la cocina llanera.
Los ingredientes principales del palo a pique llanero son frijol bayo, arroz y cecina de res. El arroz puede ser cocido separado e incorporarlo luego o cocerlo dentro guiso de frijoles y carne. En Apure se le suman el plátano pintón o el topocho verde mientras que los oriundos de Calabozo, estado Guárico, le incorporan el topocho pintón.
Para enaltecer y profundizar los sabores combinados del frijol, la carne seca (salada) y el arroz es indispensable el sofrito. Compuesto por ají dulce, cebollín, cebolla, ajo y pimentón cocinados en aceite o manteca onotada. Algunas recetas agregan tomate, perejil, cilantro o culantro; así como pimienta y comino. Hay quienes acostumbran a ponerle un toque de ají picante y un pedacito de papelón.
Otras variantes utilizan chicharrón, tocino o trozos de puerco (cerdo, cochino) para realzar los frijoles e incluso sin carne. También pueden agregarse una porción de vituallas: auyama, batata, yuca y ñame.
El palo a pique de Maria Balbina
El libro “Memorias del Fogón. 80 Platos Caseros Venezolanos” de Ruben Osorio Canales recoge la receta de este plato típico de la cocina llanera, sencillo, humilde pero sustancioso, elaborada por María Balbina, cuyo texto comparto a continuación:
“Lo primero que hacia Maria Balbina era desalar un kilo de cecina, lavándola muy bien. Luego, en un caldero, montaba un sofrito con 4 dientes de ajo, 2 cebollas picadas en cuadritos muy pequeños, media taza de aceite, un pimentón grande picado, seis ajíes dulces y un ají picante, sal, pimienta y comino. Cuando el sofrito comenzaba a tomar cuerpo, le añadía la cecina picadita, la revolvía bien y la dejaba cocinar. Al cabo de unos 20 minutos añadía esta carne a un kilo de frijoles pre cocinados en un caldo suave de carne y los revolvía bien. Lo dejaba cocinar a fuego suave, añadiéndole, si así lo exigía la cocción un poquito de caldo.
Preparaba un arroz, dos tazas, como acompañante y lo servia al lado del plato. También puede, como lo hace mucha gente, añadir este arroz al caldero donde están la cecina y los frijoles, revolver bien, y verificar el punto de sazón antes de servir al gusto.
En algunas partes lo hacen con tocino cuando no hay cecina y lo acompañan con verduras hervidas en sustitución del arroz”.
La preparación y consumo del palo a pique se extiende hacia los Llanos Orientales de Colombia, conocida como Orinoquía, una de las seis regiones naturales del país suramericano que limita con Venezuela.
Con información de María A Brito, El Estímulo I, El Estímulo II, Otto Gomez Editor (Facebbok), Hato Las Caretas, NotiApure, Rutas, sabor y tradición (Globovisión) y Biblioteca Fundación Empresas Polar
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