El ají dulce es sin duda uno de los sabores más particulares y característicos de la gastronomía venezolana. Este pequeño fruto da un toque distintivo a guisos, platos tradicionales y sopas, otorgándole un gusto picante y dulzón que ayuda a resaltar cada preparación criolla.
Ají es el nombre que recibe el fruto de Capsicum annuum en Venezuela, Colombia, Perú y casi toda Latinoamérica. En México se refieren a él como chile, mientras que en España recibe el nombre de pimiento. Tanto el nombre genérico de ají, chile o pimiento engloban las variedades dulces y picantes, diferenciándose por su segundo nombre.
Se trata de un fruto de un pequeño árbol silvestre, que se puede cosechar en cualquier parte del país donde existen varios tipos y cada región tiene su preferido. Así en el centro, oriente y occidente destaca el chirel de color rojo oscuro y gran picor, además de esta especie dulce infaltable en la elaboración de comidas venezolanas. Mención aparte recibe el ají margariteño, una variedad única
Con el ají también se hacen preparaciones que le dan un sabor especial a las preparaciones como el ajicero, que es un picante encurtido que presenta variaciones según la zona. En el Amazonas, por ejemplo, los indígenas suelen poner el ají en una tapara con el jugo de la yuca.
El ají dulce y su peculiar sabor
Es una fruta, un chile pequeño semejante al habanero, del cual es familia, Capsicum chinense, pero no es picante. Su color varía de verde brillante a amarillo, naranja o rojo, dependiendo de la maduración y puede ser de mayor o menor tamaño. Se cultiva sobre todo en el oriente de Venezuela. No es tan dulce como un pimentón o morrón, pero tiene un sabor afrutado y un toque ácido.
Dentro del género de Capsicum existen cinco especies cultivadas en el mundo: Capsicum chinense, el picante pimiento habanero, Capsicum frutescens, conocido como ají amazónico o tabasco, Capsicum pubescens, el ají andino o rocoto, Capsicum baccatum, o ají amarillo y, por supuesto, el Capsicum annuum, siendo esta última la más producida y consumida mundialmente.
Ají chirel
Este ají crece en ambientes cálidos con humedad alta y constante, como corresponde a su clima tropical nativo. Gracias a la gran expansión mundial de este cultivo, desde América hasta Asia, existen cientos de variedades de Capsicum annuum dulces con ligeras variaciones morfológicas o de sabor.
A diferencia del pimiento choricero, el chile habanero o el chile poblano, contiene muy poca capsaicina, un fenol antiséptico derivado del guayacol, por lo que no resulta picante. Debido a su dulzor, se utiliza como colorante y aromatizante, gracias a lo cual aparece en cientos de recetas emblemáticas de cada país nuestroamericano. En la industria alimentaria el ají dulce es muy valorado para la creación de oleorresina, un bálsamo de aceite con fines colorantes identificado bajo el nombre de E160c presente en licores, mermeladas y embutidos.
Antiguo cultivo nuestroamericano
Las semillas más antiguas descubiertas de ají dulce datan de hace 7.000 años, y fueron halladas entre Bolivia y Perú. Se dice que los americanos nativos cultivaron ají por más de 2.000 años, considerándose el cultivo más antiguo del continente. También en nuestro país se utiliza el ají para cocinardesde tiempos ancestrales, pues este era el alma de la comida de los indígenas precolombinos.
La denominación del género Capsicum proviene de la palabra griega Kapso, Kaptein que significa picar o devorar. Pero los Arawaks del Caribe lo denominaban Axi y Chile o Chili, que deriva del “tzis” que significa “picar o irritar”. Este fruto comenzó a difundirse en una fecha cercana a la llegada de los colonizadores.
Mermelada de ají dulce
Este pimiento se puede usar fresco, deshidratado, molido o en conserva. No solo es un pilar de la gastronomía de Venezuela, sino también es muy apreciado en la cocina tradicional de varios países latinoamericanos en los que está presente en el menú básico de todos los días. Por ejemplo, en México, se utiliza en moles y enchiladas; mientras que en Perú y España, es empleado para preparar el pollo chaulafán y el mojo canario, respectivamente. Además de platos salados también se prepara una deliciosa mermelada de ají dulce.
Ají, pimiento o chile
La colonización española llevó a la expansión de las semillas del ají dulce por el resto de los continentes, pero también involucró un giro lingüístico. Al probar el ají Cristóbal Colón pensó que su sabor era muy similar al de la pimienta por lo que lo bautizó como pimiento.
La palabra “pimiento” en España engloba todas las especies incluyendo la hortaliza fresca dulce en forma de corazón o el pimiento choricero y picante del norte de ese país europeo.
Ají margariteño
Para los húngaros, “paprika” es la forma de referirse a la hortaliza, aunque oficialmente paprika se define como el pimiento molido. En México el término general “chile” es con el que se designa cualquier especie de pimiento y en Asia “chili” es el nombre con el que se habla de la variedad de ají picante. De cualquier forma, al hablar de pimientos, chiles o ajíes, es mejor especificar “dulce” para definir su sabor.
Valores nutricionales
Ají de Sartenejas
Además de su particular sabor, el ají dulce ofrece múltiples beneficios. Es bajo en calorías (30 kilocalorías), grasas, proteínas e hidratos de carbono, además aporta fibra un 11% de ácido fólico, un 20% de vitamina B6 y hasta un 150% de vitamina C y licopenos (los cuales tienen propiedades que benefician la salud cardiovascular y la prevención del cáncer), carotenoides y flavonoides.
También estimula el sistema inmunológico, contribuye a prevenir algunos tipos de cáncer de mayor incidencia mundial, es ideal para mantener un peso saludable y un organismo joven.
Ají rocoto
Su contenido de licopeno contribuye a disminuir la cantidad de colesterol LDL. Por otra parte, los polifenoles y flavonoides son esenciales a la hora de reducir los radicales libres.
Sobre las contraindicaciones de su consumo, en caso de alergia puede producir picor en la boca durante o después de la ingesta. En ocasiones también puede causar edema en labios o lengua y, dependiendo de la gravedad, hasta shock anafiláctico. Tan solo las variedades de ají picante pueden presentar algún otro inconveniente como irritación estomacal, debido al contenido en capsaicina. Por lo demás, el ají es un alimento seguro y saludable.
El reconocido ají margariteño
Mención aparte merece el ají dulce margariteño, original de la Isla de Margarita, estado Nueva Esparta, que se distingue por su fragancia y sabor casi picante. Sus colores alegres e intensos van desde el rojo, naranja, amarillo y varios tonos de verde. Gracias a su sabor fuerte e invasivo es un ingrediente protagonista de guisos de la cocina margariteña y venezolana.
Aunque el ají es común en Venezuela, el margariteño se distingue por su fragancia y orígenes particulares, determinados el suelo y clima de la isla que reúne condiciones únicas de la geografía nacional. Este fruto es producto de una cultura ancestral y es tan local que no es original del estado Nueva Esparta, compuesto por tres islas, sino solo de la más grande: Margarita.
De origen silvestre, empezó a cultivarse en pequeñas huertas familiares dentro de la isla, por lo que pasó a ser parte del inventario alimentario de allí, “transformándose en un poderoso marcador cultural”, señala Miro Popić, periodista y conocedor de la cocina venezolana. Este singular ají pasó al resto de los estados venezolanos con la migración interna que vivimos desde mediados del siglo pasado hacia Caracas, la capital, y otras ciudades de rápido crecimiento urbano.
En 2024 el ají margariteño obtuvo la octava Indicación Geográfica Protegida del país, abriendo oportunidades para la exportación y participación en mercados locales y nacionales de este fruto.
Ajiceros y más
Una de las preparaciones más comunes que se hace con ají dulce en el país es el ajicero, existiendo muchas variantes de acuerdo a las regiones.
Una de ellas se prepara en un frasco de boca ancha donde se colocan los ajíes sumergidos en vinagre, aceite, agua caliente, guarapo fuerte de piña o jugo de caña. Además, suelen agregarse trozos de cebolla, pepino, lechosa verde, cilantro y zanahoria.
El de leche suele hacerse también con ají picante y se cocina. Ambos sirven como acompañantes para las comidas.
Variedades del ají dulce y no tan dulce
Venezuela alberga varios tipos de este fruto indispensable en nuestra cocina. Desde el ají dulce, con sus múltiples variedades, hasta los más picantes como el chirel y el rocoto. A continuación, una lista de los tipos de ajíes que se consiguen más comúnmente en nuestro país:
|
Nombre |
Descripción | Estado |
Observaciones |
| Ají cachucha | Dulce, aromático y suave. Se caracteriza por su sabor ahumado no picante. Es pequeño de forma redondeada y con forma similar a una gorra o cachucha. Los frutos maduran de un color verde pálido a un amarillo/naranja. | Bolívar, Delta Amacuro. | |
| Ají amarillo de Sartenejas | Posee un sabor dulzón y un perfume característico, es de un color anaranjado intenso y brillante | Miranda | Nació de una mezcla de semillas de ajíes llanero, rosita, margariteño y jobito, resultado de la investigación en el vivero de la USB. Sele conoce también como el ají caraqueño |
| Ají Caribe | De color anaranjado, de tamaño similar al ají dulce pero de gran picor | Oriente del país | |
| Ají chirel | Pequeño y alargado, de dos a tres centímetros de largo, de color rojo o verde. | Llanos y estados como Anzoátegui, Monagas y Nueva Esparta | Muy usado para preparar ajiceros |
| Ají dulce | Sabor intenso y aromático, pero no picante | Todo el país | |
| Ají dulce oriental | Conocido por su sabor dulce pero no picante. Su color cambia con la maduración, volviendose más rico en vitaminas a medida que madura hasta un color rojo intenso. | Sucre, región oriental | |
| Ají pajarillo o chirelito | Es el más pequeño de los que conseguimos en Venezuela. | Trujillo | Muy parecido al chirel. Esencial en la preparación del ajicero trujillano |
| Ají dulce pepón | De contextura globosa, color verde en su estado inmaduro y se rota rojo-morado en su madurez | Falcón, Guárico, Yaracuy | |
| Ají dulce rosita | El fruto es globoso, con filos en el ápice que le da un aspecto de rosa. Posee un aroma muy intenso que engaña al olfato, es dulce y sin picante. Sus colores van desde el verde, amarillo y cuando se maduran son rojos | Lara, Aragua, Barinas, Guárico, Yaracuy | |
| Ají dulce rosita rojo | Alargado, ancho y grande | Carabobo, Mérida | |
| Ají jobito | Un ají pequeño, redondeado, con cáscara gruesa y de color amarillo | Aragua | |
| Ají llanerón | Una variedad de ají dulce sembrada en los llanos venezolanos, alargado con colores naranjas o rojos al madurar. De un sabor intenso y con un toque picante. | Aragua, Barinas, Guárico, Carabobo, Cojedes | |
| Ají margariteño | Tiene un sabor muy intenso y característico, así como un aroma inigualable. | Nueva Esparta, Trujillo | |
| Ají Murupi | Es un tipo de ají picante originario de Brasil pero también cultivado por los pueblos indígenas del estado Amazonas | Amazonas | |
| Ají Pucunucho | Se caracteriza por ser el ají más picante de Venezuela y es fruto de la Amazonia venezolana | Amazonas | |
| Ají rocote | Se reconoce por su forma redondeada, semillas negras y diferentes colores | Aragua | Posiblemente se cultiva en Aragua. También se le conoce como ají forote |
Con información de Caracas Ciudad de Sabores, LexLatin, INIA, Agrotecnología Tropical, Bon Yiveur
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