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La caña de azúcar y sus dulces regalos

por Haiman El Troudi
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La caña de azúcar y sus dulces regalos

La caña de azúcar y sus dulces regalos, han estado presentes en Venezuela desde hace más de cinco siglos. Desde la colonia, este rubro representó una importante actividad económica, pues de él se obtiene el guarapo de caña, el papelón, la melaza, el ron, alcohol y el azúcar.

Es una dulce referencia de la venezolanidad, presente sobre todo en el papelón, una de las palabras más representativas de nuestro hablar. Pues si bien el uso del azúcar ha venido imponiéndose, no hay hogar venezolano donde no se encuentre el papelón.

La caña de azúcar y sus dulces regalos

Este humilde y tradicional producto está presente en una amplia porción de nuestro acervo culinario como endulzante, condimento, golosina y remedio. Se le encuentra en bebidas como el papelón con limón o el guarapo, y en platos tan criollos como el asado negro, el guiso de las hallacas, golfeados, naiboas, arepas dulces, jaleas, postres y panes.

Con mayor o menor fuerza, aparece en todos los estados venezolanos y, en cada región, ocupa un rol particular.

Cinco siglos después de su llegada, la caña de azúcar y sus dulces regalos siguen vigente, desde el guarapo, el papelón, la melaza hasta la melcocha. Además es un rubro que se aprovecha en su totalidad, un cultivo que forma parte de lo afirmativo venezolano.

No tan dulce historia

La caña de azúcar y sus dulces regalos

El cultivo de la caña de azúcar se introdujo durante la conquista española y, rápidamente, se difundió en toda Venezuela. Registros apuntan que Juan de Ampíes, fundador de Coro, la trajo desde Santo Domingo.

Aunque para 1521 se reportan la existencia de cañaverales, de manera oficial entró a Venezuela en 1528, en tiempos de los Welser. Entre 1531 y 1660 se encontraban los primeros ingenios y trapiches de azúcar en Venezuela, transformándose en el primer gran rubro agrícola traído de Europa.

El cultivo de la caña de azúcar se desarrolló especialmente en las zonas cálidas, y su cosecha se hacía con mano de obra esclava mayormente.

Los primeros establecimientos azucareros de la época colonial, siguieron las pautas conocidas en España como el uso de molinos de piedra, movidos por tracción animal o fuerza hidráulica. Los ingenios usaban la fuerza del agua y los trapiches, caballos o bueyes para mover ruedas de piedra.

Después de la fundación de Santiago de León de Caracas, en el siglo XVI, aparecieron las primeras haciendas cañeras en el valle, que se extendieron hasta dos siglos después, expansión que se detuvo con la guerra de Independencia.

El trapiche papelonero

 

 

La caña de azúcar y sus dulces regalos

Algunas haciendas se modernizaron en el siglo XX, con tecnología heredada del siglo XIX y se organizaron los primeros centrales azucareros.

Este proceso dio lugar a dos tipos de establecimientos: el trapiche papelonero mecanizado y el pequeño central azucarero. Los primeros se orientaron a la producción de papelón, manteniendo su esquema de tipo artesanal, mientras que los segundos producían principalmente azúcar refinada.

La figura del trapiche, molino con el cual se obtiene de manera tradicional el jugo de la caña de azúcar para fabricar papelón o panela, continúa vigente en Venezuela pero sin el uso de la tracción animal como antes, sino motores eléctricos o a gasolina.

La caña de azúcar

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Saccharum officinarum  es el nombre científico de la caña de azúcar. Pertenece a la familia de las pomáceas. Saccharum proviene del griego Sakcharon, que significa azúcar y officinarum es el epíteto latino para los productos vendidos como hierbas medicinales.

La caña se propaga plantando trozos de tallos de cuyos nudos, nace una nueva, que luego puede ser replantada. El ciclo se repite hasta siete o diez años. Una vez cultivada, su tallo es cortado para extraerle el jugo.

A los doce meses suele estar lista para ser cortada pero esto puede variar dependiendo del clima, la altura sobre el nivel del mar o la lluvia. Cortarla antes de tiempo, afecta la calidad de la caña y la composición orgánica de los suelos.

La caña se cultiva en El salvador, Guatemala, Cuba, Brasil, México, Argentina, República Dominicana, Ecuador, Bolivia, Perú, Colombia y Venezuela.

Dulces regalos

 

La caña de azúcar y sus dulces regalos

Partiendo del guarapo o jugo que se obtiene al prensar la caña de azúcar, son muchos sus dulces regalos. El mismo guarapo se puede preparar con limón como bebida refrescante. Al destilar el guarapo fermentado se obtiene aguardiente de Caña y al reposarlo en barricas, se consigue ron. Si se cocina el guarapo, el papelón y la melaza.

Otro dulce regalo es la melcocha, también denominada alfondoque o arropilla, un popular dulce de elaboración artesanal tipo confitura, que existe en varios países de Latinoamérica. Proviene de la tradición confitera española, guardando grandes similitudes con el alfeñique.

Se hace con miel de panela batida con paleta hasta que la incorporación de aire,

Da una pasta porosa y maleable, de consistencia elástica, con la que se elaboran retorcidas barritas dulces. Esta pasta gomosa se adhiere a dientes y dedos. Por extensión, en Venezuela se le dice “melcocha” a algo suave, dulce y pegajoso.

Otro producto es el granulado de caña de azúcar, una presentación que no es pulverizada, sino que pasa por un tratamiento que le da esa textura.

El papelón

 

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El papelón, pieza sólida de meladura en forma de cono, panela o triángulo, se obtiene del jugo de caña procesada sin refinar. Este dulce regalo de la caña de azúcar está presente en todas las regiones de Venezuela. Una de las bebidas más tradicionales que se hace con él, es “aguapanela” como se le dice en los Andes, o “papelón con limón” en el resto del país.

Al papelón se le conoce también como panela, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, piloncillo (México), panocha, empanizao o chancaca (Ecuador, Bolivia y Perú).

Este alimento también se encuentra en países de Latinoamérica como Brasil, Colombia, Chile, Ecuador, México, Panamá, Perú y varios lugares de Centroamérica, Argentina, Paraguay y Bolivia. También en la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery.

Este producto, cuya producción se sigue haciendo de manera artesanal, ha estado presente en Venezuela desde hace más de cinco siglos. “Desde cierto ángulo podría afirmarse que la historia de Venezuela tuvo como fuerza motriz el papelón, fuente de dónde sacaron la energía, en tiempo coloniales los peones, esclavos y hacendados; y en tiempos recientes republicanos, los campesinos, soldados y generales”, refiere José Rafael Lovera en su obra Gastronáuticas.

Resulta interesante la mención que hace Simón Bolívar una carta enviada desde Colombia, el 5 de enero de 1829, mediante la cual daba instrucciones para el envío de mil hombres al coronel Tomás C. Mosquera, que había libertado Popayán: “Al amanecer marchar dos o tres horas, y por la tarde otras tantas, que le lleven limones a las pascanas, para que beban agua de limones con panela o miel, todo para evitar el mal clima y el calor excesivo del día y del país”.

Beneficios del papelón

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El papelón o panela es un producto orgánico de origen natural e integral, proveniente directamente de la caña de azúcar. Razón por la cual aporta todos los nutrientes esenciales de ésta, sin aditivos de ningún tipo.

Durante su proceso no pierde sus minerales y vitaminas, como ocurre con el azúcar. El papelón aporta la energía necesaria para el desarrollo de los procesos metabólicos.

También tiene cualidades curativas. Rallado se usa como cicatrizante para heridas; mientras que el agua de panela caliente con limón, se recomienda para la bronquitis y afecciones del hígado.

Mientras el azúcar blanco refinado contiene calorías vacías y otras sustancias perjudiciales para la salud, los productos derivados del trapiche como el papelón, son endulzantes naturales que dan sustentos beneficiosos al cuerpo.

Un dato resaltante del papelón es que mientras más claro, mayor es su calidad y su dureza, es sinónimo de durabilidad.

Proceso de la caña de azúcar

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La caña de azúcar se corta cuando se comienza a secar la espiga. Luego se prensa y se le extrae el guarapo. Éste se cocina en calderos o en pailas a temperaturas muy altas, que emanan un dulce olor. El proceso lleva a que los jugos se espesen de tal manera, que una vez batidos y enfriados, en unos moldes, el producto se vuelva compacto y sólido.

Para el proceso de cocción, que dura unas siete horas, se utilizan  tres vasijas. En la primera, comienza la cocción del líquido extraído de la caña de azúcar. Luego se pasa a la segunda donde se traspasa impurezas y la espuma que se genera cuando hierve líquido. Para terminar, se repite este proceso hasta alcanzar la tercera vasija.

La caña de azúcar y sus dulces regalos

La última fase es el punteo, refiriéndose al punto en que la miel está lista para hacer la panela. Cuando se considera que lo alcanzó, levantan el caldero y se sigue batiendo hasta medio enfriarlo para vaciarlo en las hormas. Usualmente se usan hormas de barro cocido, rectangulares o cónicas, con un pequeño orificio por donde se vacía el melado.

Una vez concluida esta etapa, son colocadas en cenizas, tierra o arena removida para que se endurezca el papelón sin derramarse. Al término se voltean sobre bagazos para que se desprenda con facilidad. Tradicionalmente, los papelones son cubiertos con hojas de caña secas.

Todas las partes de la caña son aprovechadas. El tallo para el jugo, el sucio para la melaza, el bagazo como combustible para el horno y las hojas para empacar la panela.

 

Con información de Saber ULA, Trapiche de Carache, Venezuela Tuya, Revista Venezolana de Economía y Ciencias Sociales (UCV) y Biblioteca Fundación Empresas Polar


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