Dentro del amplio, rico y diverso universo de la dulcería criolla, los Almidoncitos se distinguen por el singular sabor que le otorgan el papelón y las especies. Otrora acompañante de una buena taza de café o chocolate, debe su nombre al ingrediente principal de origen: el almidón de yuca.
Los Almidoncitos, nombre característico en la región central de Venezuela, también se conocen como Coscorrones y Melindres en el oriente y occidente del país, respectivamente.
Foto cortesía de la chef Mercedes Oropeza publicada por El Estímulo.
Pero no solo el sabor es particular, también lo es su textura: firme al tacto y un poco quebradiza que al morderlos se deshacen en la boca. Comerlos es volver a la infancia y más allá, cuando era común ver las calles del centro de Caracas los carritos hechos de madera y pintados de blanco con vidrios en los frontales y laterales exhibiendo una variedad de dulces criollos tradicionales: Almidoncitos o Coscorrones, suspiros, conservitas y besitos de coco, polvorosas, aliados o templones, conservas de batata, guayaba o plátano, entre otros.
Los dulces y prostres de la cocina venezolana conforman una lista amplia en sabores, colores, texturas, ingredientes y técnicas. Es tan rica y diversa como nuestras manifestaciones culturales y paisajes naturales.
Almidón de yuca o de maíz, papelón o azúcar
Foto cortesía de la chef Mercedes Oropeza publicada por El Estímulo.
Aunque inicialmente se utilizaba el almidón de yuca como ingrediente base de este dulce criollo, con el tiempo se hizo frecuente el uso de la fécula de maíz. Sin embargo, la textura no es igual en ambos casos.
Mientras que el almidón de yuca tiene una textura que deja seca la boca con el de maíz los Almidoncitos son más firmes, pero se deshacen más fácilmente al morderlos. Caso similar ocurre con los edulcorantes, papelón o azúcar. El primero tiene un sabor único que le da a esta preparación un perfil más profundo y meloso, realzando la canela, los clavos de olor, principalmente, y la nuez moscada, lo que no ocurre con la azúcar refinada.
Un dato interesante: durante la época de la colonia se producía azúcar blanca de poca calidad y moscabada, el producto predominante de los ingenios azucareros o trapiches de grandes fondos era el papelón, tanto en forma su forma de cono como en panela.
Todavía hoy, el papelón prevalece como ingrediente de los dulces criollos más tradicionales, tanto por el gusto como por el color que le otorga a los postres y golosinas.
Riqueza y diversidad
Sobre el origen de los Almidoncitos no hay información precisa, pero el en Cuaderno N° 2 de la Serie Cultura Popular “Dulcería Criolla” de Cecilia Fuentes y Daría Hernández, ubican esta preparación en el inventario de dulces y recetas de los tiempos de la colonia.
Nuestros patrones culinarios, indígenas en sus inicios, se mezclaron con los europeos, sobre todo con los españoles, impregnados ya por la fuerte presencia árabe en parte de su territorio, y africanos . Y es precisamente durante la colonia cuando la repostería adquirió singular importancia.
A los ingredientes, utensilios y formas locales de preparar los alimentos, se sumaron los que llegaron de otras tierras. Ese mestizaje dio origen a versiones de dulces conocidos y se crearon otros nuevos que hoy son parte de nuestro patrimonio culinario.
Como señalan Cecilia Fuentes y Daría Hernández en el capítulo Los dulces venezolanos. Memoria de la dulcería hispánica de “Dulcería Criolla”, editado por la Fundación Bigott en 2004: “El maíz y la yuca, materia prima de los panes americanos, después de las reservas iniciales, suplantaron con sus harinas al trigo en tortas, buñuelos y rosquillas, y posibilitaron la experimentación exitosa de nuevas preparaciones. (…) De la yuca no sólo se aprovechó la harina cernida (…), sino la pulpa sancochada y el almidón para delicados dulces”.
Receta para preparar Almidoncitos o Coscorrones
Existen variaciones en la preparación de la receta tradicional más allá del uso de azúcar refinada y almidón de maíz o maicena, como se le conoce popularmente.
Cada familia suele aportar su toque personal, bien sea incorporando una especie como la nuez moscada, el licor de anís, el agua de azahar (receta incluida en “Dulcería Criolla”) o sustituyendo la mantequilla por manteca vegetal o de cochino, preferiblemente. Incluso una técnica para facilitar el amasado al derretir la grasa con el papelón.
A continuación, comparto una receta de Almidoncitos publicada en sitio “Cocina Familiar”:
Ingredientes
125 g de mantequilla
1 unidad de huevo
80 g de papelón o panela de caña de azúcar rayado
250 g de almidón de yuca (agregado nuestro) o de maíz
1/2 cdta de canela molida
1/2 cdta de clavos de olor
1 pizca de nuez moscada
Preparación paso a paso
– Fundir la mantequilla
Hacemos un melado fundiendo la mantequilla con el papelón o panela, cuando esté totalmente diluida la dejamos enfriar aproximadamente unos 5 minutos. El tiempo necesario para que se enfríe y nos permita agregarlo a la masa sin que la estropee.
– Mezclar las especias y el almidón
Mientras se enfría, en un bol mezclamos las especias con el almidón de yuca o de maíz (maicena) y hacemos un volcán en el medio. Agregamos el huevo e incorporamos el melado que ya debe haber reposado. Mezclamos y luego continuamos amasando con las manos hasta todo esté integrado y logremos una masa homogénea.
– Formar los almidoncitos
Espolvoreamos con almidón la superficie donde vamos a trabajar la masa y comenzamos haciendo tiras en forma de churros más o menos gruesas. Cortamos en diagonal a unos 5 centímetros de largo y hacemos tres cortes en la parte superior.
Los cortes diagonales en la superficie cumplen una función estética y ayuda a que el horneado sea parejo, permitiendo que la textura especial del almidoncito se forme correctamente.
– Horneado
Prender el horno 175ºC con calor arriba y abajo. Cubrir la bandeja con papel de horno y colocar los almidoncitos. Hornear durante unos 15 minutos o hasta que estén doradas la superficie. Dependiendo del tamaño la receta da para hacer 23 almidoncitos.
El sabor de los almidoncitos es un equilibrio perfecto entre la dulzura profunda del papelón y las notas aromáticas de la canela y el clavo de olor. Combinación les da un perfil gustativo cálido y reconfortante, característica de nuestra repostería tradicional.
Con información de El Estímulo, Cocina Familiar y Venezuela Tuya
Fuentes, Cecilia y Hernández, Daría. “Dulcería Criolla”. Cuaderno N° 2 Serie Cuadernos de Cultura Popular. Fundación Bigott, 2004. Publicado en Scribd
Fotos cortesía de Cocina Familiar, El Estímulo (Chef Mercedes Oropeza), Venezuelan-Foods.blogspot y Sulu (Facebook)
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