Si hay algo que le encanta al venezolano es la combinación de lo dulce y lo salado. Divina comunión que está presente en el golfeado y la torta de queso criolla; así como en muchas otras preparaciones de nuestra gastronomía.
Riquísimos y tradicionales postres de nuestro país que tienen en común algo que los hace únicos, el queso llanero. Un ingrediente que, sin duda, realza el sabor y el aroma de estas golosinas representativas de lo afirmativo venezolano.
La repostería criolla es una síntesis del mestizaje culinario desde los tiempos de la colonia, que se ha enriquecido con la influencia de la migración europea, y estos manjares no son la excepción.
Nuestro golfeado o golfiado
Parecido al pan danés, el rol de canela y la caracola dulce, principalmente por la forma y el uso del trigo, un alimento introducido por los españoles, el golfeado o golfiado es un producto sin igual que destaca en la bollería venezolana.
La equilibrada mixtura del papelón, el anís dulce y el queso llanero hacen de este pan, suave, esponjoso y con forma de espiral, una sabrosísima golosina que deleita paladares, gracias a su sabor y aroma únicos.
Además del horneado y amasado, el secreto de un buen golfeado es incorporar el papelón y el queso cortados en pequeños trozos y no rallados. Así lo expresa Fran Suárez, economista petareño, creador de El Golfiao de Petare, un espacio donde se puede degustar el rico dulce criollo ubicado en el Casco Histórico de esa parroquia del municipio Sucre, estado Miranda.
El golfeado solía comerse solo, pero luego de varios años comenzaron a servirlo acompañado de un fresco trozo de queso de mano. Puede consumirse con o sin acompañante, dependiendo del gusto del comensal.
Petareño de origen
Fran Suárez, petareño creador de El Golfiao de Petare. Foto de Frank Suárez
“De los hornos rústicos, calentados con leña seca, cortada en los montes cercanos a Petare, salían humeantes y olorosos en grandes platones los ‘golfiados’ de los hermanos Duarte. Los clientes consumían ávidos los primeros que salían de los hornos y hacían envolverse los que llevarían a sus hogares”, escribió Lorenzo Vargas Mendoza, cronista, en su obra El tiempo está puesto en Petare.
Son varias las crónicas y reseñas que ubican el origen de este dulce, tan venezolano como el pabellón, la arepa y la hallaca, en Petare, el otrora pueblo de las afueras de Caracas y hoy parroquia del municipio Sucre del estado Miranda.
Tradición culinaria que nació en las primeras décadas del siglo XX de las manos de los hermanos Genaro y María Duarte quienes, lo elaboraban en su Panadería Central ubicada cera de la actual Redoma de Petare, frente a la Plaza La Libertad, hoy Plaza Sagrado Corazón de Jesús.
Así lo describió Vargas Mendoza: “(…) Un pueblo transita los años de la primera década del novecientos. Por la chimenea de la panadería de los hermanos Duarte se escapa un olor a panes dulces y aliñados. En el mostrador de madera están recostados los parroquianos habituales a la espera de la salida de los golfeado (…) María Duarte atendía el despacho de la panadería. Su hermano Vicente algo regordete y de carácter apacible, acompañado de otros panaderos se encargaba de preparar el pan y los dulces. En la elaboración del golfeado se utiliza harina, miel, queso y anís, que con el punto dorado que le daba el horno caracterizo esta golosina”.
De Petare a otras zonas de Miranda y a toda Venezuela
El rico y singular dulce se hizo popular muy rápido debido a la ubicación estratégica de la Panadería Central a la salida de Petare hacia los Valles del Tuy y en la ruta a Guarenas y el oriente venezolano.
La receta de los Duarte se propagó entre panaderos, probablemente a través de quienes trabajaban como ayudantes en la panadería, o por aquellas personas que mediante la degustación podían capturar los sabores y texturas.
En las vías hacia Caracas se establecieron otras panaderías que reprodujeron el golfeado. Hay quienes apuntan que la receta de los Duarte se dio a conocer desde la capital hasta El Junquito y los Valles de Aragua.
Sobre la tradicional golosina ha dicho el petareño Fran Suárez: “(…) La peculiar forma de caracol enrollado, ‘golfiao’ deleitó a todo el que pasaba por la plaza, en bicicleta, en burro, simplemente caminando desde la estación del ferrocarril Petare – Santa Lucia, o al regreso del reparado baño en las cristalinas aguas del Guaire. Luego de la desaparición de la panadería la receta tradicional de los Duarte comenzó una larga peregrinación hacia Los Dos Caminos, Los Teques, Cupo, luego El Junquito, Macuto y así, en cada lugar dejaron sus saberes y sabores perdiéndose en el tiempo, arropado por el progreso citadino, el auténtico origen del riquísimo postre venezolano”.
La criolla torta de queso
La torta de queso criolla forma parte de nuestra tradición culinaria desde tiempos coloniales y, en el devenir, su preparación y presentación ha tenido variaciones.
Aunque no hay información precisa de cuándo y cómo se creó este postre, su origen se ubica en Caracas. Originalmente se preparaba con el queso elaborado en el Llano venezolano, más seco y salado, que era traído a la capital.
El queso blanco duro llanero, los huevos y el papelón, utilizado en la mayoría de los dulces criollos venezolanos antes de que popularizara la azúcar refinada, son los ingredientes tradicionales.
Sin embargo, con la migración europea, particularmente con la llegada al país de los holandeses y sus quesos Edam y Gouda provenientes de las conocidas como Antillas Neerlandesas o Antillas Holandesas hasta 2010, un grupo de islas localizadas frente a la costa occidental de Venezuela, este manjar tuvo variaciones.
Caraqueñísima
Las recetas más conocidas de este postre esencialmente caraqueño son las publicadas en el libro Mi cocina. A la manera de Caracas de Armando Scannone.
En una de ellas, se suma el queso gouda holandés al típico de la región llanera y único protagonista en la preparación originaria. Más recientemente, algunos chefs han incorporado al exquisito dulce una ligera capa de mermelada de guayaba en la parte superior.
Si bien la torta de queso criolla no es tan conocida como la Cheese Cake estadounidense, tuvo un repunte en el 2000, año volvió hacerse popular, a ofrecerse en locales y restaurantes, así como a difundirse recetas para su preparación en casa.
Preparar golfeados paso a paso
Con la receta que comparto, publicada en el medio digital Bienmesabe, se pueden preparar 24 golfiaos. Los ingredientes son: Un kilo y medio de harina todo uso; sal; una pizca de anís dulce; 200 g de mantequilla; tres huevos; una taza y media de melao de papelón; levadura (400 cc de leche + 200 gramos de azúcar + 250 gramos de levadura); medio kilo de queso cortado en cuadritos pequeños y medio kilo de papelón picado en pequeños cuadritos.
La preparación:
– Coloca la harina en un recipiente o en una superficie plana en forma de volcán.
– Mezcla la harina, la sal, el anís, la mantequilla, los huevos y la levadura hasta que quede una masa ni tan dura como un pan, ni tan suave como una torta.
– Deja la masa reposar durante una hora para que levante. Una vez que haya duplicado su tamaño, se coloca en una superficie previamente enharinada y se aplasta con un rodillo.
– Corta la masa para hacer un gran cuadrado y agrega un poquito de anís con el papelón y el queso. Esparce por toda la superficie. Enróllala sin apretar demasiado. Corta primero cuatro pedazos finitos, luego cuatro más gruesos y, por último, cuatro finitos. Los gruesos serán los golfiaos y los finitos se utilizarán para encamisar o para colocar como bordes externos. El tamaño aproximado debe ser de un puño.
– Coloca los golfiaos en una bandeja y deja reposar durante 20 minutos.
– Hornea a 300 grados centígrados por 20 minutos. A mitad del tiempo de cocción agrega un poco de melao de papelón.
Cómo hacer una torta de queso criolla
La receta que sigue a continuación es la publicada por Armando Scannone en su obra “Mi cocina. A la manera de Caracas”, conocido como el libro rojo.
Ingredientes para una torta de queso caraqueña: 250 gr. de queso de año rallado; 250 g de queso Gouda rallado; 500 g de azúcar; cuatro huevos; un molde engrasado con mantequilla y enharinado.
Preparación:
– Mezclar bien los quesos rallados
– Batir primero los huevos por cinco minutos, manualmente.
– Incorporar poco a poco el azúcar mientras se está batiendo por 5 minutos más.
– Con una paleta de madera, mezclar bien la mezcla de los huevos con el queso.
– Introducir al horno por 350° por 40 min o hasta que esté dorada y cuando al introducir un cuchillo y salga limpio.
Una vez lista la torta, desmoldar inmediatamente en una bandeja o platón. Este paso es muy importante porque si no se hace, la torta no saldrá jamás del envase. Por último, dejar enfriar y servir.
Con información de Fundación José Ángel Lamas, Ven para saber, Bienmesabe y Chef Carlos Fierro (Blogspot)
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