En el Amazonas, al sur de Venezuela, se pueden encontrar deliciosos platillos que, si bien ante los ojos de la mayoría lucen exóticos, para los indígenas representan su día a día, la ancestral herencia del modo de vida de los pueblos originarios que habitan esa región. El legado de un armónico vínculo con el entorno que ha definido su alimentación y que se mantiene presente en muchos espacios.
Etnias como los Pemón, Baré, Yanomami, Piaroas y Ye’kuana han sembrado y recolectado desde siempre los alimentos que la naturaleza circundante les ofrece, siguiendo sus rituales en la selva y la sabana.
La biodiversidad de esta región asombra y da pie a una riqueza cultural que ha perdurado por siglos, dotando a los pueblos originarios, hoy como hace cientos de años, de una serie de ingredientes autóctonos del Amazonas que sirven de base a sus preparaciones: insectos comestibles, animales de monte, una diversidad de peces, aves, tubérculos, raíces y drupas de palmeras.
Así, detrás de cada producto proveniente de la naturaleza hay una historia, una sabiduría milenaria que se convierte en sabores únicos en el paladar. Para los indígenas el fuego es vida y origen de su cocina, espacio en el que únicamente las mujeres comparten sus secretos y procesos.
Gastronomía del Amazonas
El Amazonas es el hogar de numerosas comunidades indígenas que han sabido vivir en armonía con la naturaleza, aprovechando los recursos que la selva les ofrece de manera sostenible. Su no tan conocida gastronomía es un tesoro de sabores únicos y ancestrales, y cada plato remite a una historia de conexión profunda con la tierra y el entorno natural. De igual forma, conecta a quienes lo preparan con las raíces culturales de la región y con la tierra que les provee.
Se trata de un régimen culinario basado en el consumo de alimentos que se encuentran accesibles, como la carne de animales del monte, bovino y de pescado junto a insectos comestibles, que constituyen la principal fuente para la obtención de proteína. Este régimen es complementado por el consumo de yuca, plátano, acompañados por vegetales y frutas que se cosechan en la región; además de algunos productos procesados industrialmente y que son comercializados en la región, arroz y fideos, que las comunidades indígenas obtienen al acudir al mercado de Puerto Ayacucho, capital del estado Amazonas, para vender o intercambiar sus productos pesqueros, carne de animales del monte, insectos comestibles y artesanías.
Ingredientes únicos
La gastronomía del Amazonas ofrece alimentos altamente nutritivos y únicos, producto del entorno natural. Resulta común el uso en la preparación de los diversos platos hormigas limoneras, bachacos culones, gusanos de moriche, termitas, araña mona, junto a más de 200 tipos de bagres; frutos exóticos de palma y arbóreos, entre ellos el pijiguao, la manaca o acaí, el túpiro, el arazá o guayaba amazónica, el copoazú, conocido también como “el cacao blanco”, limones mandarina y sarrapia. Además, se suman tubérculos y raíces como el mapuey blanco y morado, la yuca y la batata amarilla.
Entre los pescados más conocidos figuran el bagre rayado (Pseudoplastytoma fasciatum), el bocachico (Prochilodus nigricans), la cachama (Colossoma macropomum), el morocoto (Colossoma brachypomum), el lau lau (Plagioscion auratus), la palometa (Myllosoma duriventris), el pavón (Cichla monoculus), el valentón (Brachypastytoma vaillantii), el caribe (Serrasalmus elongatus), así como la payara, pez de río, de gran tamaño puede llegar alcanzar hasta 12 kilogramos, el cual se suele preparar asado, frito, en sopa o en horno con leñas.
También están, entre los animales del monte, el picure o agutí; la lapa; el báquiro de cachete labiado y el báquiro de collar; el chigüire o capibara; la danta o tapir (Tapirus terrestris), y el venado. En cuanto a las aves, los indígenas consumen pavo, paují, gallina y pato silvestre.
Los frutos como la cocura, el pijiguao, el tupiro, el copoazú (Theobroma grandiflorum), el seje, piñas del Amazonas, el moriche y la manaca se emplean en la elaboración de dulces y mermeladas. Hay frutas más abundantes como el cacao, el copoazú la piña, el plátano y el cambur, el arazá (Eugenia stipitata), el túpiro (Solanum sessiliflorum), y las drupas de palmeras más usadas son el moriche (Mauritia flexuosa), la manaca o asaí (Euterpe oleracea), el pijiguao (Bactris gasipaes) y el seje (Oenocarpus bataua).
Exóticas delicias
Las salsas picantes como la catara, los pescados ahumados como el lau lau, el bachaco culón, la larva maguire, la araña mona, la hormiga limonera, el acaí, tortuga preparada en su carapacho, danta, lapa, pescado de las más finas cualidades y más, se cuentan entre las exóticas delicias que se pueden degustar en el Amazonas.
Por otra parte, se elaboran distintos tipos de pan entre ellos el mañoco y el popular casabe, conocido como el pan de la selva.
Los indígenas también elaboran distintos tipos de harinas derivadas de la materia prima amazonense. Una de ellas es la de mañoco, ideal para tamizar y rebosar alimentos, otorgándoles un sabor agradable al paladar y aportando una atractiva textura. También elaboran harina de yuca, topocho y pijiguao que otorgan sabor y color a la mesa.
Cultura y tradición
Para los habitantes del Amazonas la comida no es solo un acto de sustento, sino un ritual que conecta a las personas con la naturaleza y con sus ancestros. En las comunidades indígenas la preparación de alimentos como el casabe o el masato es un proceso comunitario que involucra a todos los miembros de la familia o la comunidad, reforzando los lazos sociales y culturales.
Asimismo, las festividades en el Amazonas suelen estar ligadas a la cosecha y al ciclo de la naturaleza. Durante estas celebraciones, la comida y la bebida juegan un papel central, con platos que utilizan ingredientes frescos y de temporada, además de bebidas fermentadas que se comparten entre todos los presentes.
Se hace evidente entonces que la gastronomía de la región amazónica venezolana es una manifestación viva, resultado de la relación profunda que sus habitantes tienen con la tierra, una forma de contar su historia de tradición, respeto por la naturaleza y conexión con el pasado.
A continuación, compartimos una lista de algunas de las delicias que se pueden degustar en esta región.
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Nombre |
Ingredientes | Preparación |
Observación |
| Ají picante | Ají picante | Se tuesta el ají y se muele | Es el condimento por excelencia entre las culturas indígenas del Amazonas. Entre sus muchas variedades están el ají diente de perro, tornillito y chirel. |
| Ajicero de pescado | Pescado, ajo, cilantro, ají picante | Se limpia el pescado y se pica en trozos grandes. Se echa en una olla junto con el ajo , el ají picante y el cilantro. Se deja cocinar hasta que el pescado este cocinado | |
| Akuhua, Bachaco tamarí, picante | Bachaco rojo | El bachaco se obtiene, soplando humo en su cueva para que salgan y fácilmente atraparlos | |
| Almidón de yuca | Yuca | Se extrae del yare que es la masa que se obtiene al momento de rallar la yuca. Esta masa se invierte en un envase y se deja al sol por dos días para que se deshidrate hasta quedar como una harina blanca a la que se desarrolla en la superficie una espuma amarilla por encima que se deshecha. Luego se cierna en el budare, revolviendo contantemente, para evitar que se queme, y luego se retira del fuego, cuando este tostado | |
| Bara | Gusano de Moriche | Este gusano, que se encuentra en las palmas de moriche, es una fuente importante de proteínas para muchas comunidades indígenas y se consume tanto crudo como asado.
El bara es considerado un manjar en la Amazonía, y su sabor es descrito como similar al de la carne de cerdo, con una textura cremosa por dentro y crujiente por fuera cuando se asa.
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Su consumo no es solo una práctica alimenticia, sino también un acto cultural que reafirma la conexión de las comunidades con su entorno natural. |
| Buñuelos de yuca
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Yuca | Se preparan con yuca rallada, que se mezcla con un poco de azúcar y se fríe hasta que quedan dorados y crujientes.
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Se les puede añadir queso para crear un contraste entre dulce y salado. |
| Cachiri | Maíz o yuca | Bebida tradicional hecha a base de maíz o yuca fermentada, conocida por su fuerte contenido alcohólico.
El cachiri se prepara en grandes cantidades y se sirve en celebraciones que pueden durar varios días. Su preparación es un proceso comunitario que involucra a todos. |
Esta bebida se consume en festividades y rituales. Juega un rol importante en la vida social y cultural de las comunidades indígenas.
Simboliza la unión y la cohesión. |
| Caldo de cucha | La cucha es un pez negro del Amazonas que se encuentra en corrientes rápidas de ríos y arroyos.
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Este caldo es muy apetecido por los habitantes de la Amazonía.
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| Casabe (conocido como el pan de la selva) | Yuca | La yuca se pela, se lava y se pasa por ralladores de metal. La masa que se obtiene por este procedimiento se deja reposar de un día para el otro en una especie de canoa de madera. Luego de pasa a un sebucán para que saque todo el líquido de la yuca amarga. Se pasa por un pilón para obtener una harina que luego se cuela en un plato tejido conocido como manare. Esta harina que sale más fina se coloca en un recipiente llamado budare por tres minutos y luego se voltea para cocinarlo por dos minutos más. Luego se coloca al sol para que la torta se endurezca | El casabe ha sido un alimento fundamental para las comunidades amazónicas por siglos, debido a su durabilidad y versatilidad.
Hoy en día es un alimento diario en todo el país. |
| Catara, catare o yare | Yuca, bachacos, aliños. | Picante típico de Amazonas hecho en base a Jugo de yuca, ajo, aliños y bachacos.
La catara es el zumo cocido de la yuca amarga, la cual es exprimida en sebucanes hechos a base de hoja de palma, también se le llama yare, una vez obtenido el jugo, es mezclado con el resto de los ingredientes, a saber: cebollino, ajoporro, apio españa, sal y bachaco culón (Atta laevigata). |
La textura de este picante es granulada y se le atribuyen cualidades afrodisíacas.
Simón Bolívar acostumbraba almorzar con este picante. |
| Chicha de Yuca
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Yuca | Popular bebida fermentada que, a diferencia del masato, suele ser menos alcohólica y más ligera.
Se prepara con yuca cocida, que se machaca y se mezcla con agua, dejando que fermente ligeramente para obtener una bebida refrescante y nutritiva.
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bebida cotidiana en muchas comunidades amazónicas y se consume a cualquier hora del día.
Es una bebida que aporta energía y nutrientes, lo que la convierte en una parte esencial de la dieta amazónica.
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| Cuajao de pescado | Pescado, mañoco, casabe, sal ají dulce y picante, cebolla | Se limpia el pescado y se cocina con agua. Cuando este hirviendo el agua, se agregan tres puños de mañoco o de casabe hasta quedar espeso. Luego se le añade la sal, ají dulce y picante, cebolla, se revuelve con una paleta de madera para que se desmenuce el pescado y se deja cocinar hasta que adquiere un color rojizo, se retira del fuego, se deja reposar y se sirve con casabe | |
| Cuajado de pavón con maíz | Pavón fresco, maíz, ají | Se limpia el pavón y se pone a cocinar con agua. Se le agrega el maíz y el ají | |
| Dulce de seje | Seje, fruto de una palmera amazónica que se ha utilizado por siglos en la gastronomía indígena.
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Los frutos se cocinan con papelón y se dejan enfriar hasta que se obtiene una especie de caramelo oscuro y aromático.
Es un postre que combina la dulzura del papelón con el sabor terroso y ahumado del seje, creando una experiencia sensorial única.
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Este dulce, que es un manjar en las comunidades amazónicas, se consume en ocasiones especiales.
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| Jalea de Arazá
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Arazá, fruta amazónica apreciada por su sabor ácido y refrescante. | Se prepara cocinando la pulpa de la fruta con azúcar hasta que espesa.
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Es un postre fresco y tropical, perfecto para acompañar una rebanada de casabe o como relleno de empanadas dulces. |
| Manaca | Agua, semillas | Se pone el agua a calentar y se echan las semillas, se dejan al fuego durante 10 o 15 minutos. Se sacan el jugo a las semillas se le agrega agua y se deja enfriar | Se cree que sube la hemoglobina |
| Mañoco | Yuca amarga y yuca dulce | Para preparar esta tradicional comida del Amazonas se ponen a remojar durante tres días para que la yuca ablande y hasta que se forme el marujui o maruipe, que es cuando el agua adquiere un color lechoso y una contextura similar a la de una papilla disuelta en agua. Se empieza a rallar el marujui y la yuca en maquina o en rallador tradicional. Cuando todo quede reducido a una masa se pasa por el sebucán para secarla y echarla en un manare para cernirlo. Esta harina se pasa en pequeñas porciones a un budare de barro hasta que quede lleno, removiendo constantemente con una paleta de madera hasta que se formen unas bolitas tostadas | Se utiliza para hacer una especie de polenta o puré, que es una de las comidas más importantes para las comunidades indígenas.
A menudo se mezcla con agua o con caldos, y se consume como un alimento energético, ideal para soportar las largas jornadas en la selva.
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| Masa de Moriche | La nuez de la palma de moriche | Se tritura y se cierne en un manare o tela metálica. Se obtiene una harina que se mezcla con el tallo de la palma que también es triturado. Se forma una masa similar a la carne molida y se emplea para hacer jugos, helados entre otros alimentos | |
| Masato | Yuca | Bebida fermentada que tiene sus raíces en las culturas indígenas amazónicas.
Se elabora a partir de yuca cocida, que luego se fermenta de manera natural para obtener una bebida ligeramente alcohólica y refrescante. En algunas comunidades, se mastica la yuca antes de la fermentación para iniciar el proceso con las enzimas de la saliva. Su sabor, que puede variar desde dulce hasta ligeramente ácido, depende del tiempo de fermentación y de los ingredientes adicionales que se le puedan añadir.
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El masato es una bebida ceremonial, que se consume en eventos especiales y rituales.
Es una bebida que conecta a las personas con sus ancestros y con las tradiciones que han pasado de generación en generación. |
| Masoca | Yuca dulce y yuca brava | Para prepararlo se coloca en un saco cierta cantidad de yuca y luego se sumerge en un caño para elaborar el murujui. Cuando la consistencia del tubérculo se vuelve blanda, se pela para rallarla y se deja reposar hasta el día siguiente. Se mete en el sebucán para extraerle todo el líquido y después se lleva a un manare para cernirlo y tostarlo en un budare revolviendo constantemente para que se formen unas pequeñas pelotas y no se asiente convirtiéndose en una torta. El resto de la harina es guardado en un envase y se consume en pequeñas cantidades. Se puede agregar en una totuma con agua para hacer una yucuta de masoca | Se conoce también como mañoco de almidón |
| Mingao | Mañoco, agua | Se pone a hervir el agua y se le echa el mañoco. Cuando esté blando, se le añade una taza adicional de mañoco y se deshace para que quede espeso. Se deja enfriar y se toma. | Se le llama también yucuta caliente |
| Pescado en hoja de bijao
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Pescado, aliños, hojas de bijao | Pescado asado en hojas de bijao (planta amazónica), junto con aliños naturales como el ají y el cebollín.
Luego, el paquete se coloca sobre brasas calientes o se entierra bajo tierra para que se cocine lentamente. El resultado es un pescado jugoso y lleno de sabor, al que la hoja de bijao le imparte un aroma y un gusto particular.
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Este método de cocción refleja la estrecha relación entre los habitantes de la Amazonía y su entorno, utilizando lo que la selva ofrece para crear platos simples pero profundamente sabrosos. |
| Pescado pilado | Pescado | Se asa el pescado en una troja de madera verde hasta que quede bien tostado. Luego lo pilan en el pilón convirtiéndolo en harina de pescado. Para conservarlo no se le agrega nada, solo se guarda en un mapire o cesta cerrada elaborada con hoja de platanillo y se deja bien tapado | |
| Pisillo de pescado | Cazón sin piel, sal, aceite, ajo, cebolla, pimentón alcaparras, ají dulce, onoto y aliños. | Se pican la cebolla, los pimentones, los ajíes, ajos y cebollín. Luego en una olla se coloca la sal al agua y se pone a hervir el pescado. Cuando esté listo se enfría y se desmenuza. En una sartén se pone a sofreír los aliños y las alcaparras, cuando adquiere un sabor a guiso se le añade el pescado | |
| Patarashca
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Pirarucú, conocido como el bacalao del Amazonas, es un pescado versátil en la cocina. | Se hace con pescado dorado o pirarucú que es envuelto en hoja de plátano y asado a la parrilla con verduras regionales.
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El pirarucú también se puede preparar en forma de bolitas, combinándolo con ingredientes frescos para luego freírlo. |
| Yarake de Mapuey y batata | Mapuey, batata, agua | Se colocan el mapuey y la batata en una olla con agua a fermentar durante una semana | |
| Yucuta | Yuca | Bebida que se obtiene de poner en remojo el «Mañoco» con agua. |
Con información de Comidas Típicas, Deleitándome a Venezuela, Mi Panna, El Universal y revista Con clase N°7
Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano 2004-2007, municipios Alto Orinoco, Atabapo, Autana. Instituto del Patrimonio Cultural, Caracas, 2009.
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