Entre los dulces típicos de la Isla de Margarita, estado Nueva Esparta, el piñonate tiene un sitial de honor. Pensar en tan rico manjar y su peculiar sabor es escuchar a Francisco Mata, el ‘El Cantor de Margarita’, rindiéndole tributo: “Pa’ San Juan me voy por un piñonate, al romper el cachipo el pecho me late…Envueltico en su cachipo, con lechosa y papelón, cómase su piñonate…”
La preparación de esta conserva, hecha con lechosa verde, semillas y concha incluidas, melao de papelón y concha de naranja cajera (amarga), es una tradición que por cientos de años se ha mantenido en Fuentidueño, poblado de la Parroquia San Juan del Municipio Díaz.
Más que complejo, el proceso de confección es muy laborioso y puede durar tres o cuatro días. Se aprende en familia y se transmite de generación en generación.
¿Piñonate sin piñones?
Sobre el origen del dulce y su nombre no hay datos precisos, algunos cronistas lo ubican en la época colonial. El piñonate margariteño es una adaptación del manjar del mismo nombre, tradicional en las festividades del Domingo de Resurrección en España.
A diferencia del piñonate español, elaborado con piñones, miel, harina, huevo, aceite de oliva, cáscara de naranja, canela y otras especies, en el piñonate margariteño la lechosa verde toda, incluidas la cocha y las semillas, es el componente principal, junto al melado de papelón y la cáscara de naranja.
La mayoría de españoles que habitaba en el Valle de San Juan, isla de Margarita, emigraron de la isla Cubagua, luego de un maremoto ocurrido en 1541, y varios ataques de piratas franceses en 1543.
En el tiempo de la colonia se utilizaba la lechosa silvestre que crecía en el cerro Copey, un poco amarga al madurar y con muchas semillas. Cronistas han señalado que quizás llamaron a esta preparación con el mismo nombre que el dulce español, debido al parecido de las semillas de esa variedad de papaya a los piñones.
Muchas horas batiendo la mezcla
La confección del piñonate inicia con el rayado de la fruta y la extracción del zumo, que se mezcla con las semillas. Al día siguiente, muy temprano, se enciende la hornalla a leña y se coloca un gran caldero o paila para preparar el melao de papelón.
En la actualidad se agrega azúcar al melao cuando rompe el primer hervor. El resto de los ingredientes se incorporan luego de la segunda ebullición. La estopa, como se le llama a la mezcla de las semillas con el zumo de la pulpa, se agrega paulatinamente.
Su cocción es a fuego lento y sostenido, batiendo constantemente por tres horas, aproximadamente, tiempo en que se mide el punto de solidez con una totuma. Cuando se alcanza la consistencia deseada, se retira del fuego y se continúa removiendo con la paleta hasta que enfríe.
Una vez fría, la dulce mezcla se extiende sobre una tabla hasta que se endurece y corta en rectángulos. Los trozos de piñonate son envueltos y amarrados con cachipo seco (vaina de la hoja de plátano) para conservar su sabor y frescura.
Asunto de hombres
Son diversas historias y creencias que rodean la preparación del piñonate margariteño. A lo largo de los años se ha dicho que es una labor de hombres y no de mujeres.
¿La razón? La fuerza que se requiere para batir la mezcla con la enorme paleta de madera; así como la cantidad de horas necesarias para conseguir el punto de cocción y el enfriamiento de la dulce preparación.
La influencia de las fases lunares en la elaboración del piñonate y la presunción de que la mujer que esté menstruando, no debe acercarse mientras lo cocinan porque la mezcla se corta, persisten hasta hoy.
Al pie de las montañas
Fuentidueño, pequeño pueblo que mantiene viva la tradición para preservar este patrimonio gastronómico del estado Nueva Esparta, está rodeado de los cerros Copey, Ochenta, Valle Hondo y San Juan.
Forma parte de la Parroquia San Juan del Municipio Díaz y está muy cerca de su capital, San Juan Bautista.
Debe su nombre a la familia de Rodrigo de Fuentidueña, primeros pobladores del lugar, españoles que provenían de la isla de Cubagua.
Tiene un agradable clima de montaña, tierras fértiles y un ambiente tranquilo. Además del piñonate, los visitantes de Fuentidueño pueden disfrutar de otros manjares: dulce de lechosa, jalea de mango, turrón de coco, tres golpes – elaborado con lechosa rayada, piña en trozos y durazno entero-, helado y mermelada de níspero.
Con información de Un Guayoyito Blog, Alba Ciudad, Solo en Margarita, Isla de Margarita Web y Otilca Radio.