En Venezuela se disfrutan las diferentes versiones del dulce de leche que existen de acuerdo a la región, e incluso hay familias que tienen su propia interpretación o receta. Todos y cada uno de estos postres son deliciosos, desde el arequipe, las conservas de leche, los abrillantados de la región andina, las papitas de leche con su clavito de olor en el medio, el de leche de cabra que hacen en Falcón, hasta el tradicional dulce de leche cortada.
Además, este delicioso dulce también es utilizado en la preparación de otros postres.
En nuestro país es muy popular en Los Andes, en los estados Miranda, Falcón, Lara, Bolívar y en la región Llanera.
Con su suave consistencia es un postre muy popular en Latinoamérica. Es el resultado de cocinar leche endulzada con azúcar o papelón. Años atrás, estos dulces solían prepararse con leche recién ordeñada y se endulzaban solo con panela de papelón.
Actualmente, su elaboración se ha convertido en un oficio artesanal. Estos bocadillos se venden en los mercados, terminales y sitios turísticos.
Dulce manjar latinoamericano
Al dulce de leche se le conoce con diferentes nombres según el país, como arequipe, cajeta, manjar de leche, fanguito, candy milk, y más.
Aunque no hay una referencia exacta de su origen, se refiere una vieja historia argentina, que cuenta que ocurrió como una casualidad a principios de 1800, al dejar calentar de más la leche endulzada para un mate.
Este dulce platillo puede ser preparado de una manera sencilla, endulzando la leche con azúcar o papelón, y llevándolo a la cocción.
También se le pueden agregar especias como la canela, clavo o vainilla, sabores cítricos como la piel de limón o naranja, dársele un toque de ron, incluírsele pasas, o hasta darle sabor a chocolate.
Dulce de leche cortada
El dulce de leche cortada es uno de los más tradicionales y suele prepararse en muchos hogares venezolanos. Cada familia tiene su receta. Se presenta en grumos, con almíbar, limón y canela. Es fácil de hacer. Algunos usan leche fresca, otros leche en polvo, o una mezcla de ambas.
Para prepararlo se corta la leche con jugo de limón o vinagre durante la cocción con azúcar, lo que crea grumos o boronas, que luego se sirven en un almíbar espeso. Al agregar un ácido a la leche hirviendo, se separa la caseína o proteína del suero. Posteriormente, esta proteína se agrupa formando los deliciosos grumos sólidos, mientras que el suero se mezcla con el azúcar para crear el almíbar dorado.
A menudo se aromatiza con canela y clavos de olor, logrando un sabor intenso.
La receta básica indica que los ingredientes incluyen: 1 litro de agua, 300 gramos de leche en polvo, 2 tazas de azúcar, el jugo de un limón grande o de dos pequeños, 1 cucharadita de vainilla, clavos de olor y canela en astilla al gusto.
Para elaborarlo se comienza mezclando la leche y el agua y se agrega el jugo de limón. Luego se le agregan los clavos, la canela y la vainilla, opcional de acuerdo al gusto personal. Posteriormente, se coloca en fuego medio hasta que hierva, y se sigue cocinando a fuego bajo. Es necesario mover suavemente con una cuchara para que no se pegue de la olla, pero sin disolver los grumos. Cuando se observe que la leche se ha cortado se le agrega el azúcar. Se sigue cocinando, moviendo con una cuchara cuidadosamente para no disolver los grumos, hasta que se forme un almíbar y tome un color dorado. Finalmente se dejar enfriar y se refrigera.
Tradicional coriano con leche de cabra
Otro de los que destacan en la culinaria tradicional del país es el dulce de leche de Coro, estado Falcón, representativo de esta entidad. Se trata de una pasta firme elaborada generalmente con leche de cabra. Los nativos y turistas lo buscan siempre para deleitarse con su sabor.
Para prepararlo se cocina la leche de cabra con azúcar o papelón a fuego lento, a menudo aromatizados con clavos de olor. El producto es una pasta de color claro, densa y moldeable. suele venderse en tubos de plástico o celofán o en cajas, y se consigue desde la pasta suave, hasta más seco, casi duro.
Se prepara con leche completa y azúcar. Para ello, se coloca la olla al fuego a la usanza tradicional y se vierte la leche a través de un colador. Se mueve la leche por aproximadamente 12 horas con una paleta para evitar que se adhiera a la olla. Cuando hierva y se empiece a pegar a la paila es señal de que ya está alcanzando el grado de cocción necesario y entonces se retira del fuego. Nuevamente se remueve fuertemente la mezcla y se deja reposando hasta el día siguiente que es cuando se amasa, se divide en trozos, se le da forma y se envuelve en papel celofán o papel film.
Conservas o papitas de Leche
Como papitas de leche se conoce a unas pequeñas bolitas elaboradas con leche en polvo, azúcar glass y leche condensada, adornadas con un clavo de olor, muy comunes en fiestas y también en Semana Santa. De origen andino, esta variante del dulce de leche forma parte de la historia repostera venezolana y se transmite de generación en generación. Además de ser fáciles de preparar, se pueden conservar durante varios días en un recipiente hermético, manteniendo su frescura y sabor. Es una receta sin cocción, rápida, que mezcla los ingredientes hasta formar una masa maleable, se hacen bolitas y se decoran con un clavo de olor.
Su elaboración en tierras merideñas data de tiempos de la colonia, en las que la ciudad andina ya destacaba por su dulcería, recordándose de manera especial los dulces que hacían las monjas del Convento Santa Clara.
La actual preparación de este bocadillo breve y de sabor concentrado, diferente de la artesanal con leche recién ordeñada. La receta tradicional lleva leche en polvo, preferiblemente entera, una lata de leche condensada, azúcar pulverizada y clavitos de olor para decorar.
Para prepararlas se tamiza el azúcar glass mezclándola con la leche en polvo. Luego se le agrega la leche condensada poco a poco, mezclando con una cuchara de madera hasta que la masa espese. Posteriormente, se amasa con las manos hasta obtener una consistencia suave, brillante y que no se pegue. Si la masa está muy seca, se le añade un poco más de leche condensada. Si está muy pegajosa, se agrega más leche en polvo. Finalmente se hacen bolitas pequeñas y se les coloca un clavo de olor en el centro de cada una. Se dejan secar a temperatura ambiente por al menos 30 minutos antes de servir.
Dulces abrillantados y más
Al hablar de dulce de leche no se pueden dejar por fuera los famosos dulces abrillantados de Mérida, postre tradicional andino conocido por su cobertura de azúcar con brillantes colores y formas de frutas pintadas a mano. Elaborados principalmente a base de leche y azúcar con leche en polvo, son el recuerdo o souvenir más cotizado de la región andina.
En Venezuela también se disfruta del dulce arequipe. Esta versión cremosa y untable es similar al dulce de leche de otros países latinoamericanos. Se suele usar como relleno en otras preparaciones o también se puede comer solo.
Otras variaciones contemplan incluir coco rallado, el cual se agrega a la mezcla al mismo tiempo que el azúcar, dándole más dulzor y una textura particular. También hay quienes le añaden trocitos de piña en almíbar al final de la cocción para darle al dulce un contraste ácido-dulce.
Con información de Radio Otilca, Comidas venezolanas, La casita de Maribri, Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano 2004-2005. Municipio Colina del estado Falcón. Instituto del Patrimonio Cultural, Caracas, 2005 y Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano 2004-2005. Municipio Libertador del estado Mérida. Instituto del Patrimonio Cultural, Caracas, 2005.
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