Las hallacas de quinchoncho destacan entre las preparaciones que forman parte de la tradición navideña del estado Yaracuy. Pueden hacerse solo con un guiso de esta leguminosa y cochino, por ejemplo, o combinando estos granos con el guiso tradicional de la hallaca venezolana.
Este plato yaracuyano es una de las variantes de nuestra hallaca, compleja preparación de múltiples sabores, representativa de la gastronomía criolla que se ha enriquecido con las particularidades de cada región del país. Además del toque que le da cada familia poseedora de una receta propia, transmitida de generación en generación.
La cultura gastronómica de Yaracuy está vinculada directamente a su agricultura, principal actividad económica del estado. La tierra provee los ingredientes que predominan en sus platos típicos y en el caso que nos ocupa, está el maíz, el quinchoncho, el plátano, así como algunas hortalizas que se usan para aliñar los guisos de la hallaca de quinchoncho realzando su sabor. También destaca la ganadería vacuna y porcina.
El quinchoncho es rico y nutritivo
Integrante de la familia de las leguminosas, el quinchoncho (Cajanus cajan L. Millsp), llega a n Venezuela en el siglo XVI durante la época de la colonización española.
Desde esos tiempos ha estado presente en los huertos familiares y conucos del campesino venezolano como cultivo asociado de maíz y yuca. Resalta la capacidad que tiene para fijar una elevada cantidad de nitrógeno en el suelo; así como la utilidad de su raíz penetrante para descompactar la tierra.
Los estados Cojedes, Portuguesa, Carabobo y Yaracuy, principalmente, destacan en la producción comercial de este rubro, siendo los tres primeros los que poseen mayor extensión.
Una de las principales cualidades del quinchoncho es su alto contenido de proteína, entre 10% y 21% de proteínas. Es una fuente muy importante de fibra y de cantidades apreciables de hierro, potasio, fósforo, vitaminas B y C, entre otros nutrientes.
Una receta de hallacas de quinchoncho
La receta que comparto para preparar 20 hallacas es de María Brito. A continuación, los ingredientes y el paso a paso.
Masa
1 Kilogramo de harina de maíz precocida (7 tazas)
¾ Taza de aceite
3 Cucharadas de onoto en granos
3 Tazas de consomé colado de gallina
4 Tazas de agua, o más si es necesario
Sal al gusto si lo considera necesario.
Para preparar el aceite onotado, sofría el onoto en el aceite a fuego no muy alto, y teniendo cuidado porque salta, hasta que suelte bastante color, se deja refrescar y cuélelo.
En un envase coloque la harina, agréguele el aceite, el caldo, el agua necesaria poco a poco, y la sal. Trabaje la masa hasta que quede homogénea y suave. Se le va agregando más agua a medida que lo necesite. Tape el envase, para que no se seque. Divida la masa en 20 bolas.
Nota: puede realizarse la masa solo con agua, y aliñarla con un sofrito bien picadito de cebolla, ají dulce y pimentón.
Adornos
Rodajas de cebolla, rodajas de pimentón maduro, tiras de tocino, aceitunas rellenas, pasitas, vegetales encurtidos, al gusto.
Guiso de quinchoncho
Quinchoncho guisado con trozos o patitas de cochino, colado o sequito (aproximadamente ½ kilogramo o unas 2 tazas). Ver la receta en este blog.
Guiso de carne y cochino
3/4 Kilogramo de carne de res, picadita
3/4 Kilogramo de carne de cochino, picadito
1 y ½ kilogramos de tomates, pelados y sin semillas
2 Cebollas grandes
1 Tallo de ajo porro
4 Tallos de cebollín
8 Dientes de ajo, triturados
½ Taza de vino dulce
1 Frasco pequeño de alcaparras (preferiblemente de las pequeñas), bien escurridas, sal, pimienta, comino y papelón al gusto.
La carne y el cochino se limpian muy bien, y se colocan a sancochar con un poquito de agua, hasta que ablanden un poco. Se le agregan los aliños bien picaditos. Se sazona con la sal, pimienta y comino y papelón en trozos al gusto. Se guisa tapado a fuego no muy alto, hasta que la carne este blandita, se rectifica la sal y por último se le añade el vino y las alcaparras, dándole unos minutos más de cocción.
Preparación de las hallacas
Se extiende una de las hojas grandes de plátano. Se engrasa el centro de la hoja con aceite, se coloca una bola de masa y se aplana con las manos húmedas, haciendo un redondel grande y delgado. Se coloca en el centro un poco menos de ½ cucharón de guiso de carne de cochino, sobre ello guiso de quinchoncho al gusto con trozos de cochino si lo desea. Por último, se colocan los adornos, 2 ruedas de cebolla, 1 o 2 aceitunas, 1 tirita de pimentón, pasitas al gusto, 2 trocitos de encurtidos, 1 pedacito de tocino.
Se dobla la hoja uniendo dos de sus extremos en el centro, y los otros 2 lados hacia abajo, a manera de cerrar un paquete. La hallaca se envuelve en una segunda hoja. Y por último se le da vuelta con una faja, y se le amarra bien con pabilo.
Se colocan las hallacas en una olla grande con un poco agua hirviendo (no deben estar sumergidas), y se cocinan a fuego medio por una hora, colocándosele más agua cuando sea necesario. Se dejan refrescar por unos 15 minutos antes de abrirlas.
Con información de Casita de Maribrí, Hive, Yaratur, Soy Puerto Ordáz y Peakd
Catálogo de Patrimonio Cultural Venezolano 2004-2006. Municipio Nirgua, estado Yaracuy
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