La Navidad en Venezuela tiene aromas y sabores distintivos entre los cuales, la Torta Negra venezolana, tiene su sitial. Un delicioso manjar que, sin lugar a dudas, forma parte de nuestras dulces tradiciones decembrinas.
Rica en textura, aromas y sabores, la Torta Negra venezolana combina frutos secos, frutas deshidratadas y confitadas, macerados en licor, sobre todo ron añejo, y especies.
Este postre navideño de raíces europeas, tiene su origen en las recetas de pasteles de fruta que trajeron consigo inmigrantes de ese continente en el siglo XIX. Algunas fuentes ubican su origen en Gran Bretaña y a la necesidad de los marinos de contar con alimentos fáciles de conservar, almacenar y transportar durante sus largos viajes. Además, lo relacionan con el Queque galés (Torta Galesa) y el Pudín de Navidad inglés (Christmas Pudding).
Cocineras y amas de casa adaptaron estas recetas foráneas, supieron incorporar ingredientes locales, técnicas de preparación y tradiciones familiares que le otorgaron una personalidad propia. La melaza de la caña de azúcar, los rones venezolanos de alta calidad y la generosidad de las especias disponibles, el chocolate en algunos casos, transformaron el denso pudín y queque en la húmeda, aromática y rica torta que conocemos hoy.
El macerado es el alma de la Torta de Negra venezolana
A diferencia de sus análogos europeos, que se cuecen al vapor comúnmente o en baño de María, se preparan con meses de antelación y son extremadamente densos, la Torta Negra venezolana es notablemente más húmeda y utiliza una técnica de maceración de frutas secas más profunda, logrando una miga suave pero resistente al tiempo.
Lo que realmente distingue a este manjar es la preparación de sus ingredientes principales, un proceso que requiere paciencia y dedicación. El macerado es el alma del emblemático postre navideño, una combinación exitosa de sabores, aromas y texturas que le otorgan esa voluptuosidad que se anticipa desde el horneado.
Uvas pasas o pasitas, ciruelas pasas, piel de naranja confitada, higos, corteza de cidra confitada (fruto de Citrus medica llamado comúnmente limón francés) y frutos secos (nueces, avellanas, almendras), se sumergen en una mezcla de ron añejo venezolano y cerveza negra (su uso es poco común en la actualidad). Se añade canela, clavos de olor, nuez moscada y jengibre. La preparación de guarda en un envase herméticamente cerrado durante semanas, o incluso meses.
El macerado puede variar de acuerdo a los gustos y tradiciones familiares, así como a las costumbres e ingredientes disponibles en las distintas regiones del país, pero la esencia se mantiene. Por ejemplo, hay recetas que incluyen piña y lechosa confitadas, orejones de melocotón, merey, pero además del ron agregan vino dulce, brandy y algún otro licor de su preferencia.
Los ingredientes tradicionales y la incorporación del chocolate
Los ingredientes principales de nuestra Torta Negra reflejan su influencia europea, pero también su adaptación, evolución y la rica cultura gastronómica del país. Refleja la versatilidad del venezolano, de su mente abierta a conocer y probar cosas nuevas, su capacidad de absorber, mejorar y hacer suyo aquello que le gusta.
Además de los que contiene el macerado, esencial para de este dulce navideño, tenemos los siguientes ingredientes tradicionales: azúcar morena y la melaza de caña que, aunque aporta dulzor y sabor, no todas las recetas la incorporan.
Torta Negra Venezolana con chocolate
La incorporación del chocolate o el cacao no fue inmediata pero hoy en día la mayoría de las recetas incluyen cacao en polvo o chocolate oscuro fundido para potenciar aún más su color y sabor.
Hay varios trucos que recomiendan quienes se dedican a preparar esta delicia navideña en cada familia. Uno de ellos consiste en impregnar la torta con el líquido de la maceración al salir del horno y todavía caliente, y luego de desmoldarla. Otro es prepararla por lo menos 24 horas antes de consumir para que los sabores y aromas se concentren y así con el paso de los días es mucho más rica. De hecho, si se guarda en una lata o en un envase cerrado herméticamente, se conserva fresca por varias semanas.
Una receta de la Torta Negra
Comparto la receta para preparar la Torta Negra venezolana de Armando Scannone, publicada en su libro “Mi cocina a la manera de Caracas” (p.35).
El primer paso es la maceración. Para hacer ½ kilo se requieren los siguientes ingredientes: 1/4 de taza de almendras, peladas y picaditas; 1/4 de taza de avellanas, picaditas; 1/2 aza de nueces, picaditas 1/4 de taza de naranja abrillantadas, picaditas; 1/2 taza de ciruelas pasas sin semillas, picadita; 1/3 de taza de ron; 2/3 de taza de cerveza negra; 1/2 cucharadita de clavos de especia, molidos; 1/2 cucharadita de canela, molida 1/4 de cucharadita de nuez moscada, rallada; 1/4 de cucharadita de jengibre fresco, rallado.
Con mucha anticipación, al menos 1 o 2 semanas, se prepara la maceración básica. En un envase se mezclan bien todos sus ingredientes arriba descritos y cuyo resultado es suficiente para una torta. Una terminado se tapa y guarda en la nevera.
Ingredientes (12 a 14 porciones)
- 500 gramos (2 tazas) de la maceración preparada con anticipación; 175 gramos de mantequilla con sal, 12 cucharadas, de las que se toma la cantidad necesaria para engrasar el molde; 1/2 cucharadita de sal; 1 2/3 taza de azúcar; 5 huevos; 2 tazas de harina; 1 cucharadita de polvo de hornear (todo a la temperatura ambiente)
Preparación de la torta negra
- Unas 3 horas antes de comenzar la preparación de la torta se saca de la nevera la maceración y se deja tapada hasta adquirir la temperatura del cuarto. Se precalienta el horno a 375 grados. Se enmantequilla y enharina un molde anular de 25 centímetros de diámetro exterior y 8 centímetros de alto. Se pone aparte.
- En el recipiente de una batidora se ponen la mantequilla y la sal y se baten hasta tener consistencia de crema. Siempre batiendo se agrega el azúcar y se continúa batiendo unos 5 minutos. Se agregan los huevos uno a uno y se baten unos 5 minutos más. Por último, con movimiento envolvente, se agrega por partes la harina cernida con el polvo de hornear, alternándola con parte de la maceración, terminando con la harina. Se mezcla bien y se vierte en el molde.
- Se mete en el horno y se hornea por 50 minutos o hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca. Puede ser necesario cubrirla al final con papel encerado para que no se dore demasiado por encima. Se saca el molde del horno, se deja reposar unos minutos y todavía caliente se saca la torta del molde sobre una bandeja
Con información y fotos de El Chubut, Bizcochos y Sancochos, Curiara América, Primicias 24, Commememucho, El Estímulo, Cocina de Valen, y Bake and Share
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