Tumbarrancho, arepa cabimera, agüita de sapo, macarronada, mandocas, son solo algunas de las delicias marabinas y zulianas que aún después de muchos años siguen sorprendiendo y conquistando paladares.
Si bien la gastronomía venezolana es variada y deliciosa, en particular el estado Zulia y su capital Maracaibo ofrecen una cantidad de manjares caracterizados por la explosión de sabores, múltiples ingredientes, mucho color y sabor.
¿Qué tienen en común el Tumbarrancho, la agüita de sapo y la arepa cabimera? Son deliciosas variaciones de la popular arepa consumida en toda Venezuela, pero en Maracaibo no se podía dejar por fuera miles de capas de sabor, ingredientes y distintas preparaciones para darle un toque original y delicioso al tradicional platillo.
Así pernil, queso, salsas de todo tipo, carne mechada, pollo, embutidos, vegetales como tomate, lechuga, repollo y mucho más, se unen para darles el toque maracucho especial.
Tumbarrancho o arepa maracucha
Conocido también como arepa maracucha, el tumbarrancho es uno de los platillos más originales, creativos y calóricos de la región zuliana, específicamente de la ciudad de Maracaibo. Debido a su alto contenido de calorías y de grasas es ideal para un desayuno, pero suele comerse a toda hora, incluso en la cena.
Consiste en una arepa previamente asada, luego rebozada por una mezcla de harina de trigo, leche y huevo que luego se fríe, segunda cocción que le da un toque crocante. Para la preparación se hace una salsa con huevo, leche, mostaza, sal, harina de trigo y agua. Aparte se prepara una arepa que se rellena con queso sebú, mortadela, tomate y salsa rosada, se sumerge en la salsa amarilla y se cocina en aceite bien caliente. Cuando está dorada, se saca del caldero, se escurre el exceso de aceite y se sirve.
Los clásicos tumbarranchos tienen queso de mano o sebú y mortadela, posteriormente se le agregan ingredientes como repollo o lechuga, tiritas de tomate, mayonesa, salsa de tomate y mostaza. Para algunos marabinos, el original se prepara con arepa de maíz molido, unida con un poco de la harina de maíz precocida.
El origen de este emblemático plato se remonta a la creatividad de los vendedores callejeros que buscaban aprovechar ingredientes locales para crear una arepa contundente y sabrosa, que pudiera satisfacer el hambre de los trabajadores con un desayuno calórico y accesible. La tradición oral cuenta que surgió en Maracaibo tras la Segunda Guerra Mundial. Originada cerca del mercado de la calle Comercio, esta “fusión ítalo-maracucha” – afirman – fue creada por inmigrantes italianos. Se le llama “tumbarrancho” por su gran tamaño y capacidad de “tumbar” o satisfacer el hambre, o por el contundente relleno de repollo que causa “ruido” o “barranco” en la barriga.
Agüita e sapo, otra creación marabina
Así como el tumbarrancho, la agüita de sapo es otra popular creación marabina. Consiste en una arepa frita, rellena con cerdo y queso frito, bañada en el caldo intenso de cocción del pernil. Además, este sazonado jugo se suele servir en un vasito para mojar la arepa. Su nombre proviene del caldo reducido y sabroso que se obtenía al cocinar el pernil (“desglasar la bandeja”), el cual se usaba para “salsear” o bañar la arepa.
De acuerdo a la tradición oral, fue creada alrededor de 1962 por el inmigrante italiano Luigi Malancone o Luigi Morena Di Sarli, siciliano que emigró a Maracaibo en 1950, donde posteriormente inventó esta arepa. Se dice que originalmente se servía en los carritos de comida rápida o puestos como el de “Tostadas Malancone”.
El caldo saborizado se conoce coloquialmente con ese nombre debido a su aspecto y por ser el protagonista de la salsa, aunque existe una historia no confirmada que refiere que un día, mientras Luig,i cocinaba el cerdo un sapo saltó a la olla y él lo retiró inmediatamente. Cuentan que en esa ocasión se vendieron todas las arepas en el puesto del comerciante italiano.
Con batracio o sin él y luego de más de seis décadas, la agüita de sapo se mantiene como una comida callejera típica muy consumida en Maracaibo.
Arepa cabimera
La arepa cabimera lleva ese nombre en honor a su lugar de origen, Cabimas, ciudad del estado Zulia donde las arepas tienen una manera particular de prepararse y comerse, pues se fríen y el relleno se les coloca encima. Se sirve cortada en cuadros o triángulos y cubierta con una gran variedad de ingredientes como carne mechada, pollo, pernil, queso, huevo sancochado, jamón, ensalada de repollo, y se consume con cubiertos.
Entre las cabimeras más populares destacan las de carne mechada, pollo, pernil y camarones. También se le puede agregar aguacate, tomates, cebolla o el complemento preferido. Según la tradición oral fue creada probablemente durante el auge petrolero, o al menos se popularizó en esa época. Este plato constituye una fusión de la comida rápida con la cocina tradicional zuliana que comenzó a venderse en el siglo pasado en las populares tostadas de la ciudad, haciéndose famosa al presentar como atractivo el relleno arriba y no adentro.
Si bien los puestos de venta de este platillo son varios, destaca el establecimiento de Luisdímero José Rivas Alemán, conocido popularmente como “Mimo”, que con más de tres décadas en la calle Churuguara se ha convertido en ícono de la ciudad. Para ello conserva la esencia del refrán americano “fat is flavor” (grasa es sabor) y no mezcla las salsas con agua, sino que las sirve concentradas.
Conocida también como “arepita bomba”, “La máxima”, “la no hay pa nadie”, “la torre Eiffel” o el “monte Everest”, nació en esta tierra del petróleo cuando hombres y mujeres llegaron a la Costa Oriental del Lago provenientes de distintas partes del mundo para trabajar en la empresa petrolera y se mostraron complacidos con la gastronomía de la región. Quedaron extasiados al probar la arepa, lo que permitió que se abriera una competencia entre los comerciantes para ofrecer lo mejor y nació entonces la llamada arepa cabimera.
Otras delicias marabinas
Además de estos platillos, la gastronomía zuliana ofrece muchas otras delicias, caracterizadas por la exuberancia y variedad, por ejemplo, la macarronada, plato típico maracucho, que consiste en una variación del tradicional pasticho, que en este caso tiene como ingrediente principal el macarrón que sustituye la pasta cuadrada.
Se hace una salsa de carne o pollo, una vez que la pasta se ha cocinado se coloca en un molde una capa de pasta, luego una de salsa y una capa de queso blanco rallado. La cantidad de capas dependerá del tamaño del molde. Algunas personas le agregan capas de papa sancochada en rebanadas, otras le ponen plátano en tajadas o ciruelas pasas. Para darle color a la preparación se usa aceite onotado o achote.
Otro plato representativo son los yoyos, además muy versátiles pues se acostumbra a servirlos en el desayuno, pero también de acompañantes, la cena o en las reuniones como pasapalos, ganándose el nombre de “maracuchitos” porque se hacen de menor tamaño. Para prepararlos se necesita queso blanco, plátano maduro, huevos, harina de trigo, leche, azúcar y aceite para freír. El plátano se fríe en tajadas y se coloca un trozo de queso en medio de dos de ellas atravesadas con un palillo de madera. Los huevos se baten en un recipiente aparte con un poquito de leche; gradualmente se le agrega azúcar y harina hasta lograr una mezcla cremosa en la cual se sumergen las tajadas y se fríen hasta que doren.
También destacan en la tradición zuliana las mandocas, rollos de masa de harina de maíz, plátano maduro, papelón y queso rallado. Se comen en el desayuno con café o por las tardes con chocolate, generalmente con un trozo de queso blanco.
Con información de Comidas Venezolanas, Crónicas de Cabimas
Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano 2004-2010, municipio Maracaibo, estado Zulia. Instituto del Patrimonio Cultural, Caracas, 2010
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