Si hay algo que habla de la identidad grastronómica del venezolano son sus quesos tradicionales con sabores únicos y frescos. Llanero, Santa Bárbara, de mano, guayanés, guayamano, telita, palmizulia, de año, concha negra o naranja, palmito, crineja, semiduro, merideño y pare de contar. Las opciones son diversas y deliciosas.
Y es que la mayor parte del queso producido en el país es fresco, es decir, hecho con leche cruda no pasteurizada, un tipo de queso al que los venezolanos estamos habituados.
Venezuela es uno de los países del mundo con mayor cantidad de quesos frescos. Además, se ubica en los tres primeros lugares de producción de queso en Latinoamérica, junto a Argentina y México.
Así lo confirma un análisis reciente del portal especializado Latinometrics, el cual indica que desde 2009 nuestro país produce más quesos que Suiza y es el segundo país productor de América Latina, después de Argentina. Nuestro país cuenta al menos 30 tipos diferentes de quesos frescos, de los cuales 60% son de elaboración artesanal.
Quesos tradicionales y frescos
Queso guayanés
Los quesos tradicionales han formado parte de la mesa del venezolano desde hace mucho tiempo. Se elaboran con lo que en el campo llaman “leche caliente” o “cruda”. Se caracterizan por su excelente sabor, bajo contenido de grasa y alto contenido de agua. Algunos son blandos, otros más duros. Su elaboración con leche cruda y sal explica parte del secreto del gusto de los quesos venezolanos, pues conservan todas las características nativas de la leche, como la proteína, el calcio y las sales minerales.
Aunque las normas de producción quesera son más flexibles porque es un método que se ha utilizado desde los inicios del queso criollo, eso no significa que se incumplan las normas de higiene y manipulación de alimentos, las cuales sí son tomadas en cuenta.
Un queso hecho con leche cruda desarrolla mejor los sabores porque tiene todas las enzimas, los cultivos y toda la flora bacteriana. Al pasteurizar la leche se matan una gran cantidad de bacterias patógenas pero también lácticas. Por lo que si este paso se evita, nuestros quesos tienen levadura salvaje y materias lácticas que le dan un sabor único.
Además, el hecho de que estos quesos se hagan con leche no pasteurizada y los venezolanos seamos tan aficionados a su consumo significa una ventaja para los productores, quienes cuentan con un mercado cautivo que no enfrenta la competencia de quesos foráneos similares que por razones sanitarias no se pueden importar.
Producción de queso en Venezuela
Queso de mano
La elaboración de queso fresco consiste, principalmente, en obtener la cuajada resultante de la coagulación de la proteína de la leche o caseína por la acción del cuajo.
Aunque la producción de quesos tradicionales y frescos es la más destacada, no se limita a éstos. Los hay madurados, de estilo europeo, y existe una amplia variedad de quesos de búfala – un animal muy rentable en el clima venezolano – de cabra y de oveja.
Actualmente, en el país se elaboran prácticamente todos los tipos de quesos existentes en el mundo, con los cuales también nos distinguimos internacionalmente, debido a la frescura de los ingredientes con los que son preparados.
Entre los pasteurizados destaca el queso paisa, el cual suele comerse en lonchas.Su forma de producción artesanal se ha trasladado a Europa, donde ya se pueden encontrar varios de estos quesos, producido por queseros venezolanos, ubicados en Madrid y Barcelona, manteniendo la técnica y el sabor propio de Venezuela.
Destacada producción de quesos
Queso llanero
El portal especializado Latinometrics analizó el comportamiento de la producción quesera en Venezuela y determinó que, desde principios de este siglo, experimentó algo similar a una “revolución”, pues es un rubro que no ha dejado de crecer. Al respecto, afirman que en 2020 se produjo el triple de queso que en el año 2000.
Las cifras sobre el aumento de la producción de quesos en Venezuela son notables. De acuerdo con la FAO, Venezuela pasó de producir 97.104 toneladas de queso en el año 2000 a 287.648 toneladas en 2020.
En la actualidad, de acuerdo a datos del Observatorio Lácteo, la industria absorbe 12% de la producción de leche del país, de la cual destina 4% a la elaboración de quesos pasteurizados. El resto de la leche es convertida en queso directamente en las fincas que la producen, un 42%, y en queseras informales que la compran directamente a los ganaderos y/o centros de acopio formales que venden la leche que la industria no adquiere.
Un gusto con raíces históricas
Queso de año
El ganado vacuno, ovino y caprino vino de Europa en tiempos de la colonización. Los animales se aclimataron rápidamente en el país, llegándose a crear en esta tierra manufacturas lecheras, uno de cuyos productos más apetecidos desde tiempos coloniales fue el queso.
Así, existen registros de consumo de queso en Venezuela desde el siglo XVI, aproximadamente en el año 1523.
En esa época, los más comunes eran los de cincho o queso duro, mano, siquire (de los Valles del Tuy) y de cartera (producido en Santa Teresa), a los que se fueron uniendo otras variedades como el llanero para rallar.
Un vistazo a los quesos tradicionales de Venezuela
Hoy en día Venezuela posee una amplia variedad de quesos que se elaboran de modo artesanal por toda su geografía. En su mayoría son de leche de vaca y frescos, aunque desde hace unos años se están produciendo quesos de cabra.
La variedad de sabores que ofrecen nuestros quesos tradicionales se debe, en opinión de conocedores de la materia, a la diversidad de lugares donde se cría ganado en el país, que además vendrían a ser de distintas razas y pasturas, lo que permite tener diferentes tipos de leches, base de los quesos.
Ha crecido tanto la diversidad de quesos en Venezuela, que sólo en el estado Zulia se producen una decena de variedades propias, además de los aliñados.
A continuación ofrecemos un recorrido por los quesos más tradicionales, los cuales son parte de la dieta cotidiana como acompañante de las arepas, cachapas y hallaquitas, entre otras comidas típicas.
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Denominación |
Características |
| Cuajada | Es lo primero que se crea, se obtiene a través del cuajado de la leche que luego se va compactando. Debido a su proceso de elaboración artesanal es el tipo de queso más fresco de todos. Es originaria de los andes venezolanos. De textura granulosa, se desmenuza con mucha facilidad. |
| Guayanés | Es uno de los quesos tradicionales más conocido en el país. Originario del Estado Bolívar. El de Upata es muy famoso, y por años ha sido considerado un legado que identifica a la región guayanesa. Se caracteriza por su suavidad similar al queso de mano, pero tienen más sal y un sabor más fuerte. Actualmente se encuentra en todo el país. Se debe consumir muy fresco y a temperatura ambiente para que no pierda sus propiedades. Es un queso muy delicado y de rápido consumo, pues si se refrigera pierde su cremosidad. |
| Queso de cabra | Este tipo de queso ofrece un carácterístico sabor ácido debido a la mayor proporción de ácidos grasos de cadena media. En los últimos años ha aumentado en el país la producción de quesos elaborados con leche de cabra. |
| Palmita o palmito | Es bajo en sal, con textura media y forma de bloque. Es un queso blanco que generalmente se hace en grandes recipientes circulares. |
| Ahumado fresco | Queso fresco al que se aplica una técnica de ahumado para darle ese característico sabor. |
| Mozzarella de Búfala | Puede venir presentada en la tradicional bola, en forma de cerecitas o boccine y hasta en pequeñas bolitas para untar, conservadas en aceite de oliva. |
| Trenza o crineja | Su sabor se debe a la mezcla de leche de cabra y leche de vaca. Es precocido, y como su nombre lo indica es trenzado. Algunas industrias queseras han creado variaciones de este tradicional queso del estado Lara, en el que han agregado guayaba y jamón en algunas de sus trenzas. También es común en los estados Anzoátegui, Aragua y Falcón. |
| De mano | Su nombre obedece a que en su elaboración, una vez cuajada la leche se hierve y con la mano se le da forma de torta, que puede ser grande o mediana según sea el caso. Su origen data aproximadamente del siglo XVI. Los más famosos son los producidos en el estado Guárico, aunque otras regiones del país lo hacen también de calidad, Es un queso cremoso, jugoso y suave. |
| Arepero | Nombrado así por su tamaño que viene a ser el indicado para entrar en una arepa. |
| Telita | Originario de la región de los Llanos, este queso es uno de los más representativos de los quesos tradicionales venezolanos. Es cremoso, jugoso, suave, elástico. Es un queso de leche de vaca y pasta cocida que se moldea al estilo de la mozzarella. Es frecuente su conservación en el propio suero de la leche utilizada y se suele conservar a temperatura ambiente para evitar que se endurezca al refrigerarlo. |
| Blanco duro | Este queso blanco duro tiene un alto contenido de sal. Ofrece como ventaja que se puede conservar por mucho tiempo y es ideal para rallarlo. |
| Santa Bárbara | Lo distingue su suavidad y escasez de sal. Su elaboración es muy delicada. Es de textura cremosa, y sirve para freír, rallar, rebanar, etcétera. No obstante, puede ser un tanto grasoso. |
| Queso llanero | De consistencia un poco dura, suele ser un poco salado y es perfecto para rallar. |
| Aliñado | Queso fresco al que se le agregan distintos vegetales y/o hierbas para “aliñarlo” y darle el sabor de éstos. |
| Palmizulia | Originario del estado Zulia, es uno de los quesos tradicionales más famosos del país, y en algunas regiones han creado variaciones de este, colocándoles nombres como el Palmi Uchire (Anzoátegui). Tiene un sabor fresco, sal media y textura firme con numerosos huecos. |
| Guayamano | Nació de la mezcla de dos de los quesos venezolanos más populares, tal como su nombre lo indica. Su suavidad y baja sal, son sus principales características. |
| De Año o concha negra | Es un queso madurado, tradicional y típico del llano venezolano. Posee un rico sabor intenso y algo salado. Hay una variante que tiene la concha color naranja. |
Con información de Al Queso, Correio de Venezuela, El Estímulo y BBC Mundo