Sin duda alguna la arepa está presente en cada uno de los hogares venezolanos, con sus mil y un caras y multiplicidad de sabores, lo que la convierte en la reina de la mesa en todo el país. Este alimento, hecho tradicionalmente a base de maíz, forma parte de la identidad nacional y de la gastronomía tradicional criolla.
Se trata de una preparación que se remonta a los habitantes originarios, quienes sembraban, recolectaban y procesaban el maíz. De acuerdo a algunos historiadores su forma redondeada era una manera de honrar al sol y a la luna, evocando su figura. Para su preparación se usaba una masa hecha de maíz cocido y molido entre dos piedras lisas y llanas que se redondeaban, aplanaban y asaban en un aripo o budare (plancha ligeramente curvada).
La arepa tiene mil caras pues varía según las diferentes regiones del país, como la de maíz pilado de oriente, peladas del llano y de trigo en la región andina, así como por la amplia variedad de rellenos.
Este delicioso alimento se consume solo, con diversidad de rellenos, o como acompañante en las comidas.
Símbolo gastronómico
Arepa de maíz amarillo pilado
Hay diversas versiones sobre el origen del nombre arepa. Se presume que proviene del cumanagoto erepa, o trepa; aunque también puede derivarse de una voz chaima o del vocablo «aripo» o budare. Fuentes históricas refieren su existencia antes de la llegada de la conquista en Venezuela.
La Gazeta de Caracas registró en 1810 la llegada de dos cargamentos que traían 800 fanegas de maíz al puerto de La Guaira. Ya para esa época era el pan de cada día y sustento por excelencia de la sociedad venezolana del siglo XIX.
Sin embargo, la tradicional arepa no fue muy entendida por los extranjeros de la época, que la llamaron insípida, tal como sucedió con el jefe realista Morillo, quien confesó a sus amigos que “todo lo puedo pasar en esta tierra, menos esas tortas de maíz que llaman arepas”. Otro personaje, Appun reseñó en 1850 que los venezolanos criollos, e incluso hasta los más ricos, comían de ese pan por “patriotismo”.
“La arepa es un símbolo gastronómico de lo esencial venezolano, digno de un monumento”, escribió el poeta Alfredo Armas Alfonzo en 1945, citado en el libro ¡Viva la Arepa! del historiador Miguel Felipe Dorta. Al respecto, explica que ha sido descrita como un alimento patrimonial y un ícono de identidad nacional.
Muchísimas variantes
Arepas elaboradas con harina de maíz precocida.
Al ser fundamental en la mesa criolla, la arepa en considerada el pan de los venezolanos. En la actualidad, la arepa continua siendo el resultado de una masa de maíz, ahora precocida, permaneciendo así a lo largo de los años en los hogares de la familia
venezolana. La técnica de elaboración es bastante similar en todo el territorio nacional, con sus respectivas variantes regionales. Entre estas tenemos la de maíz pilado de oriente y occidente, las arepas peladas de la zona del llano, principalmente, y la arepa de trigo de la región andina, entre otras.
Es un alimento que puede comerse como plato único rellenándose con toda clase de guisos, huevos, queso, jamón, tomate, carne, pollo, pescado y mucho más, o como acompañante de casi cualquier otro plato.
En septiembre de 2022 se comenzó a elaborar el expediente de postulación a ser presentado ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) para acreditar a la arepa como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. El expediente incluye unas 27 variedades.
Por otra parte, la arepa y sus variantes aparecen registradas en prácticamente todos los municipios del país de la serie de Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano que recoge aquellos bienes de interés cultural, materiales e inmateriales que forman parte de lo afirmativo venezolano y que nos caracterizan como país.
De la arepa de maíz pilado a la de maíz precocido
Hasta no hace más de cinco décadas, en los hogares venezolanos se pilaba y molía el maíz en casa para hacer las arepas, pero ahora son mayormente elaboradas con harina precocida de procedencia industrial.
Este tipo de harina apareció en el mercado venezolano en la década de 1960. Se obtiene mediante la industrialización del maíz. La precocción y el laminado del grano son partes básicas del proceso. Lo rápido y fácil de su elaboración ha permitido el incremento en la preparación de este alimento.
Preparación de harina de maíz amarillo precocida para elaboración de arepas.
La elaboración de la arepa con harina precocida es sencilla y rápida. Primero se toma una taza de la harina de maíz precocida y se le agrega una cucharadita de sal. Después se le añade lentamente una taza de agua tibia y se mezcla. La masa se deja reposar durante unos minutos. Se hacen las arepas dividiendo la masa en bolitas a las que posteriormente se les da forma con la palma de la mano, aplanándola.
Frita, asada o en budare
Arepas fritas rellenas
En cuanto a las formas de cocción de la arepa hay cuatro tipos fundamentales, las cuales pueden incluso combinarse entre ellas. Para asarlas se colocan directamente al fuego en un budare o plancha. El horneado se realiza cuando las arepas se calientan en un espacio cerrado que recibe el fuego por uno o varios lados. Las arepas hervidas se cocinan en agua, dentro de un recipiente expuesto al fuego. Finalmente, las arepas fritas se hacen introduciéndolas en grasa animal o vegetal caliente.
El grosor de la arepa también varía de acuerdo a la región. Suelen hacerse medianas y gruesas, o grandes y tan delgadas que al abrirlas para incorporar el relleno no tenga masa que quitar.
Arepitas dulces
Cuando las arepas se ponen duras, en algunos hogares no las desechan, sino que las ponen a hervir en leche, le agregan queso rallado y la dejan secar hasta que el líquido quede cremoso. También hay quienes las abren, rellenan, las rebozan con una mezcla de harina de trigo y huevo para luego freírlas.
Tradicionales rellenos de arepa
Así como sus múltiples caras, la arepa puede tener una cantidad prácticamente infinita de rellenos. Desde los más sencillos hasta los más tradicionales como el de la reina pepeada, versión típicamente caraqueña, cuyo origen se desconoce. Sin embargo, se dice que se preparó por primera vez en la arepera de los hermanos Álvarez, un local ubicado en la antigua Gran Avenida, entre Sabana Grande y Plaza Venezuela, en la década de 1950. Consiste en una arepa de maíz rellena con pollo, aguacate y salsa a base de mayonesa. En algunos casos se elabora una especie de ensalada con todos los ingredientes mencionados y en otros casos se puede rellenar con los ingredientes por separado.
Arepas de chicharrón
Otro relleno muy popular es el de la llamada pelúa, carne mechada y queso amarillo, el cual tiene una versión más reciente con pollo a la que llaman La sifrina.
Además, está la tradicional de pernil; la dominó, rellena de queso blanco y caraotas negras, las de queso guayanés, ensalada de gallina, chicharrón guisado, oreja e’ cochino o pulpo, entre muchas otros más.
Tipos de arepa
Son diversos tipos de arepa que se preparan en los diferentes espacios de la geografía nacional. En cada región se preparan incluso distintas versiones de este plato tan característico del país.
| Tipo de arepa | Región | Descripción |
| Arepa de maíz pilado o pilá | Todo el país | Recibe ese nombre desde tiempos antiguos debido a que el maíz una vez desgranado de la mazorca se pilaba en un utensilio llamado pilón.
Para prepararla se muele una cantidad de maíz hasta separar la concha o nepe. Cuando esto sucede, se cuela la mezcla. Lo que queda se pone a cocinar con suficiente agua hasta ablandar. Una vez que el maíz está blando se deja enfriar durante toda la noche. Se cuela y se muele nuevamente en la piedra o mano de piedra, hasta lograr una masa delgada con la que se elaboran las arepas
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| Arepa pelada o pelá | Todo el país | El maíz pelado se trabaja conservando la celulosa de la cáscara, que se reblandece hirviéndolo con cal o ceniza. Al molerlo conserva los componentes nutritivos de la cáscara y el lumen. Es una arepa que resulta más áspera que la del maíz pilado y su sabor es similar al de las tortillas mexicanas. |
| Arepa tibia de maíz pelado
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Estados Sucre y Yaracuy
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Se elaboran empleando maíz sarataco, como se le llama cuando se ha pasado de tierno y tiene poca leche, y preferiblemente cosechado el mismo año. Se usa todo el grano de maíz, incluyendo la concha, la cual le da un sabor especial. Los granos de la mazorca se sancochan hasta ablandarlos. Luego se le saca el agua y se deja enfriar. Posteriormente se muele para crear una masa sin quitarle la concha, se amasa y se moldea. Para cocerlas se usa un horno o budare hasta que se endurezca y, por último, se termina de cocinar en el arrimador, que es una varilla de hierro que se coloca con los extremos reposando sobre dos piedras frente al fuego y sobre la que se acuestan las arepas.
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| Arepa jojota
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Falcón | Se hace con maíz de mazorca. Antiguamente Se cocinaban en el fogón con tres piedras grandes, llamadas diseyes, y dos piedras pequeñas para terminar de cocinarlas en las brasas.
Para prepararla se desgrana el jojoto, se lava y se muele. A medida que esto sucede, el maíz va botando leche que se le echa a la masa con un poco de sal y azúcar. Seguidamente se amasa y le da forma de arepa, se colocan en el budare y de allí al horno o a las brasas para que terminen de cocinarse. |
| Arepas de maíz con guaje amarillo
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Región Andina | Se preparan con el guaje, un tubérculo de color amarillo parecido al ocumo que se da de forma silvestre en las charcas o pantanos. Para prepararla se sancocha o hierve maíz, y cuando se va a moler se añade guaje amarillo picado en trozos. Después mezcla y se elaboran las arepas. Esta práctica es exclusiva del sector El Corozo, del municipio Urdaneta del estado Trujillo, debido a que es donde el guaje se produce en abundancia de manera natural.
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| Arepa de horno
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Región Andina | Tradicional de las zonas altas del estado Trujillo. El principal ingrediente es la harina de maíz pilado, a la cual se le agrega queso molido al gusto y mantequilla. En algunos casos se preparan dulces agregándoles panela. Para su elaboración se amasa con el queso, se preparan arepas gordas y pequeñas y se cubren con hojas de aliso –árbol típico de la zona fría– o de hortensias. Después se hornean hasta que se quemen las hojas. Se sacan las arepas del horno y se les quitan las hojas, quedando doradas y lista para consumir. |
| Arepa raspada
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Región Oriental | La preparación de esta versión de la tradicional arepa consiste en poner a secar el maíz. Una vez seco se mezcla con ceniza del fogón, y pasa por el proceso de ser pilado, molido y convertido en masa. |
| Arepa campeche
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Región Oriental | Tiene mucha similitud con la arepa pelada o pelá, pero con la variante de que el maíz utilizado aquí es en concha. Para su preparación se pone a cocinar el maíz en una olla grande y al ablandarse se cuela y deja enfriar. Luego se muele y amasa con sal al gusto, se forman las arepas y se colocan en un budare caliente hasta que se doren. Finalmente se ponen en una parrilla en brasas para asarlas por ambos lados. |
| Domplinas | Región Nororiental | Variante de la arepa particularmente popular en la zona nororiental de Venezuela. De origen inglés, llegó a nuestras tierras a través de inmigrantes trinitarios. Su nombre proviene del anglosajón dumplings.
Es una especie de pan casero preparado con harina de trigo leudante, huevos, mantequilla y aceite. Se cocinan en un budare o fogón hasta que tome una consistencia dura y se le forme una capa o concha dorada. |
| Arepa mayera o de mayo
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Región Andina y Oriental | Debe su nombre a que se prepara cada primero de mayo y existe la creencia de que al compartir este plato tradicional se logra abundancia y fortuna para el año siguiente. Se prepara con maíz pilado o harina precocida, agua y sal al gusto. Se deben mezclar todos los ingredientes y amasarlos bien hasta lograr una contextura suave. Se acostumbra servir la arepa mayera en el desayuno acompañada con queso, carne y huevos. |
| Arepitas dulces
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Todo el territorio nacional | Se prepara con maíz amarillo o cariaco, el cual se hierve primero en agua para luego colarlo y molerlo. Una vez hecha la masa se le añade anís dulce, nuez moscada y canela; con la mezcla ya lista se hacen las arepitas y se cocinan en un budare para después introducirlas al horno. También se puede usar harina de maíz precocida amarilla. Otra manera de prepararlas es elaborar aparte un melado con panela de papelón rallada y anís para proceder luego a mezclarlo todo. Se pone a calentar suficiente aceite, se hacen bolitas con la masa y se van aplastando poco a poco hasta obtener una telita bien delgada para que se “arqueen” al momento de freírlas hasta que se abomben. |
| Arepa de mañoco de almidón
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Región Sur (Amazonas) | Su preparación se basa en agregar el mañoco de almidón en un envase que sirva como molde y añadir agua dependiendo de la cantidad de almidón que vaya a utilizar. Se deja reposar hasta que absorba el agua y se vierte sobre un lugar liso y limpio. Después se pica con un cuchillo en partes iguales de un grosor adecuado para luego freírla en aceite bien caliente.
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| Arepas de yuca
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Región Oriental | Generalmente preparada por las comunidades indígenas, forma parte del alimento diario transmitido de generación en generación, tanto su forma de elaboración como su consumo. Para elaborarla se utiliza yuca, masa de harina de maíz y una cucharadita de sal. Se pone a cocinar la verdura con agua y sal; cuando ya está cocida se muele o se tritura. Luego se le agrega la harina de maíz y se amasa para preparar las arepas, generalmente en budare. |
| Arepa de chiga
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Apure | La arepa de chiga es una comida tradicional indígena preparada con frecuencia en la comunidad de Fruta e´ Burro, municipio Achaguas del estado Apure. Chiga es un árbol que da un fruto del mismo nombre. Para procesarlo se recoge en entradas de agua antes que la penca se abra, se le extraen las semillas, se desconchan y se rallan. Luego se colocan aproximadamente quince estacas en forma de círculo y se coloca paja cola de mula, lo que va a permitir hacer un nido que ayudará a eliminar lo amargo de la chiga. Después se clavan cuatro estacas y se coloca entre ellas un trapo prensado para colar y dar forma a la pelota de masa, que se debe dejar durante diez minutos sin manipulación. Pasado este tiempo se coloca en un budare para que absorba el agua de la pelota de chiga. Para preparar la arepa se ralla la bola de chiga, se le agrega huevo y azúcar al gusto, se pasa por harina y por aceite caliente, uniéndola posteriormente con el resto de la harina. Se amasa dándole forma redondeada y aplastada para sofreírla. |
| Arepa andina o de trigo
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Región Andina | Se elabora con harina de trigo mezclada con agua, huevos, queso blanco rallado y una pizca de bicarbonato. Hay quienes le añaden leche o aguamiel de panela en vez de agua. Se mezclan los ingredientes con agua tibia hasta conseguir una mezcla homogénea y se deja reposar por media hora en una batea de madera cubierta con un paño de color blanco. Después se coloca la masa sobre un mesón de madera y con un rodillo se estira, para luego hacer la arepa del tamaño del budare, de manera que queden con un diámetro mucho más grande y muy delgadas. Finalmente se colocan en el budare y se perforan con un tenedor mientras se asan.
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| Arepas de trigo con miel de panela
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Región Andina | Estas tradicionales arepas de trigo se preparan con un poco de miel de panela, huevos, leche y mantequilla. Luego de amasarla bien se le da la forma tradicional. Su cocción en el budare dura diez minutos aproximadamente. La arepa se rellena con queso y luego se vierte sobre ella un poco de miel. |
| Arepas mestizas
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Región Andina | Sus ingredientes son harina de trigo, afrecho de trigo, panela, azúcar, huevos, mantequilla y levadura. Se unen todos los ingredientes y se amasa muy bien. Aparte se prepara otra masa con harina de maíz. Esta masa de color blanco se une con la masa preparada previamente. Ambas se extienden y se les da forma de arepa. Se unen con los dedos por el orillo y se deja reposar. Finalmente se asan y se sirven calientes |
| Chepe de trigo
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Región Andina | El proceso es diferente al de la tradicional arepa de harina de trigo que se conoce en la región andina; también es diferente el color, la textura y el sabor. Se prepara lavando el trigo por unos cinco minutos y se muele mojado, se amasa agregando la cantidad de agua necesaria. Una vez lista, se procede a extender y cocinar las arepas, las cuales quedan de color marrón; su textura es más rústica que la de la arepa de trigo normal y de sabor y olor muy agradable, |
| Arepas de chicharrón
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Todo el territorio nacional | Preparadas de la misma manera que las arepas tradicionales pero es mezclada con harina o trocitos de chicharrón. La masa se mezcla bien hasta obtener una textura consistente. Se toman porciones individuales y se les da forma de arepa. Por último, se fríen en abundante aceite hasta que doren. |
| Arepas de ajonjolí
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Región Central | Se preparan con harina de maíz, papelón o azúcar, ajonjolí y sal al gusto, plátanos y queso. Primero se disuelve el papelón en agua y luego se le agrega a la harina de maíz, la cual se amasa hasta lograr una textura compacta y homogénea. Seguidamente se añaden los demás ingredientes y se sigue amasando para que los ingredientes se mezclen. Posteriormente se asa o se fríe en aceite vegetal. |
| Arepitas de cambur
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Litoral central | Para preparar esta receta se necesitan cambures verdes rallados, harina de maíz precocida, sal, agua y aceite. Una vez rallados los cambures se mezclan con el resto de los ingredientes, se amasa hasta tener una textura suave y se hacen bolitas que se van aplanando hasta formar arepas. Luego se fríen en aceite. |
| Arepa de coco | Región Occidental | Se utiliza maíz pilado, panela, clavos de especias y cocos. Se cocina el maíz y se muele, se rallan los cocos, se mezclan, la panela se parte en trozos y se pone a hervir con agua hasta quedar a punto de miel. Luego se toma la masa de maíz y coco, se le hace un hueco en el centro y se coloca la mitad de la miel de panela. Todo se amasa hasta quedar uniforme, se van haciendo arepas con la masa y se les van colocando a cada una dos hojas de uvero –una por cada lado– o de plátano. Las arepas con las hojas se colocan en una parrilla sobre brasas; cuando estén asadas se les unta con una brocha pequeña miel de panela en ambos lados. Se colocan nuevamente en la parrilla para que penetre la miel y tomen un color dorado. Se les introducen clavitos de especias y estarán listas para comer. |
| Arepa de plátano
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Región Occidental | Para preparar estas arepas se deben moler los plátanos previamente sancochados y luego remojarlos en leche. Se mezcla constantemente hasta obtener una masa consistente a la que se añade queso blanco rallado y sal. Se amasa nuevamente y cuando la mezcla esté homogénea se da forma a las arepas y se cocinan en budare o al horno. |
| Arepas preparadas
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Región Occidental | Está compuesto por una arepa frita que se corta en cuatro o seis partes, dependiendo del tamaño. Luego se coloca en un plato y se le agrega huevo sancochado en trozos, carne mechada, jamón y queso frito, ensalada rallada y salsas varias. Suele acompañarse de cualquier bebida refrescante |
| Tumba rancho
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Región Occidental | Para la preparación se hace una mezcla con huevo, leche, mostaza, sal, harina de trigo y agua. Aparte se prepara una arepa que se coloca en un caldero con suficiente aceite caliente. Se toma la arepa, se rellena con queso cebú, mortadela, tomate y salsa rosada, se sumerge en la salsa amarilla y luego se fríe. |
| Sopa de arepa | Región Occidental | Para su preparación se colocan dos arepas asadas de harina de maíz picadas en trozos pequeños en una sopera, luego se le agrega una taza de café ya preparado y 300 g de queso semiduro rallado. |
Con información de Registro de Patrimonio Cultural, Cultura Venezuela, Diario Vea y Tumatey
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