Un plato representativo de la tradición culinaria del estado Monagas es el sancocho de guaraguara. Suculenta, reconfortante y de sabor telúrico esta sopa, generalmente dominguera, adereza los encuentros con la familia y los amigos.
Su ingrediente principal es guaraguara, pescado de río muy común en Venezuela, conocido también por los nombres de corroncho, chupapiedras, pez diablo o pez gato, entre otros.
La rica y nutritiva carne blanca del pez se acompaña con verduras o vituallas características de este estado: ocumo blanco, yuca, ocumo chino, auyama, topocho o cambur verde. No pueden faltar el aliño compuesto principalmente por ají dulce, indispensable, cebolla y ajo, sofritos en aceite onotado.
Aunque el sancocho de guararaguara es una preparación emblemática de la gastronomía tradicional monaguense, su consumo y popularidad es compartido en Anzoátegui y Sucre, entidades del oriente venezolano, así como en Delta Amacuro.
Guaraguara o corroncho, un pez singular
Originario de América central y del sur, la guaraguara pertenece a la familia de los loricáridos. Su aspecto es, cuando menos, peculiar y llamativo pues carece de escamas tradicionales y, en su lugar, está cubierto por placas óseas duras que asemejan una armadura, a excepción del vientre. Posee una boca grande y forma una ventosa con los labios que utiliza para adherirse a las rocas y troncos de los ríos, alimentándose principalmente de algas y sedimentos.
Se distribuye desde Venezuela hasta Argentina, incluyendo la cuenca del Amazonas, el río Orinoco y los sistemas fluviales de la Cordillera de los Andes. En Monagas, este pez abunda en las cuencas de ríos emblemáticos como el Guarapiche, el Colorado en San Antonio de Capayacuar. También es común encontrarla en otros afluentes del estado Monagas, como el río San Miguel y el río Orinoco (en las zonas del sur).
A pesar de que su aspecto tosco podría intimidar a los no iniciados, para los monaguenses es un sinónimo de manjar. La carne blanca y carente de espinas, aporta un 22,7% de proteína cruda y altos niveles de ácidos grasos omega-3, que incorporan a partir de las microalgas que ingieren en su dieta. También se consume guisado, a la parrilla, incluso en croquetas.
Su captura es un arte artesanal que suele transmitirse de padres a hijos, utilizando redes llamadas atarrayas o, en las zonas más llaneras, simplemente atrapándolos con las manos entre las raíces de los árboles sumergidos durante la época de sequía, cuando los niveles del agua descienden. Ha alimentado a generaciones, desde los pueblos originarios hasta las familias contemporáneas.
Ingredientes y secretos de un auténtico sancocho de guaraguara
La magia de este plato radica en el equilibrio perfecto entre la frescura del río y la generosidad de la tierra monaguense. No existe una receta única, pues cada familia en Maturín, Caripito, Punta de Mata, San Antonio o Sotillo le agrega su toque, pero hay elementos que son absolutamente innegociables.
El proceso comienza con una limpieza meticulosa del pescado. La coraza de la guaraguara es tan dura que no se puede descamar; en su lugar, se lava vigorosamente con abundante limón y agua para eliminar cualquier rastro de limo. Algunos cocineros tradicionales prefieren quitarle las vísceras haciendo una pequeña incisión en el vientre, mientras que otros la cocinan entera para que la armadura conserve todos los jugos internos de la carne.
Acompañan al pez las verduras que provienen directamente de los conucos orientales: Yuca, ocumo chino, ocumo blanco, auyama y topocho o cambur verde que se cortan en trozos medianos y aportan el espesor característico del caldo. Pero la sopa no está completa sin el aliño sofrito donde no puede faltar el ají dulce oriental, preferiblemente el margariteño o el corocito, que aportan un perfume inigualable sin picar; la cebolla y el ajo. En algunas recetas incorporan cebollín y ajoporro.
La cocción debe ser pausada. Primero se ablandan las verduras usualmente en un gran fogón de leña, el cual aporta un sutil toque ahumado insustituible. Cuando la vitualla está en su punto, se introducen las guaraguaras. Al ser un pez de carne firme protegida por su armadura, aguanta muy bien el calor sin desbaratarse, liberando su esencia en el caldo durante unos 15 a 20 minutos. Al final de la cocción, es obligatorio añadir un generoso manojo de cilantro de monte (culantro) picadito. Para la mayoría el picante, preparado con ají chirel es necesario. Casabe y aguacate complementan el plato.
Una sopa para un ritual de encuentro
En Monagas, el sancocho de guaraguara trasciende lo estrictamente gastronómico para convertirse en un hecho social. Es el plato por excelencia de los domingos, el pretexto perfecto para reunir a la familia extendida, a los amigos y a los vecinos en el patio de la casa, bajo la sombra de un árbol de mango o a las orillas del río Mapirito u otro cause de agua.
Alrededor del fogón se comparten historias, se debate de política, se escucha música y se fortalece el tejido comunitario. Además, este sancocho goza de una tremenda reputación popular: se le atribuyen propiedades “levanta-muertos”, siendo el remedio definitivo para aliviar la resaca de las largas noches de fiesta, y muchos aseguran, entre risas y complicidad, que posee potentes efectos afrodisíacos debido a la alta concentración de fósforo.
Con información de Correo del Guarapiche, Comidas Típicas, El Periódico de Monagas, Hive Blog y Ecency
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