No hay hogar de nuestro país donde no se consuma el casabe. Forma parte de la dieta diaria del venezolano, legado tangible del saber y sabor de nuestra cultura.
Tras siglos de existencia, este alimento se mantiene incólume, conservando su esencia tanto en elaboración como en consumo. Básico para nuestros pueblos originarios, el casabe proviene de la yuca, tubérculo de los países de Nuestra América. Requiere un complejo proceso de elaboración que va desde lavar, pelar y rallar la yuca, molerla, exprimirla, llevarla a la prensa para después tamizarla, cocinarla y secarla al sol.
Rico en fibra, proporciona carbohidratos saludables, por lo que su consumo regular ayuda a la buena digestión y mantiene la salud.
El casabe, herencia de la buena alimentación prehispánica, fue marginado por mucho tiempo por considerarse el alimento de los humildes, insípido, simple, con una textura rasposa y dura. Hoy en día, es conocido, degustado y apreciado en el mundo, y es un aporte de Venezuela a la gastronomía mundial.
Manjar nuestroamericano
La elaboración del casabe es una práctica prehispánica cuyos orígenes se remontan de dos a tres mil años atrás. Estudios arqueológicos indican que, de acuerdo con los implementos y nombres dados al procesamiento de la yuca amarga, el cultivo de yuca y la producción de casabe pudo originarse en Venezuela en la región orinoquense. Se cree que los Arawak trasladaron la tecnología y la costumbre para la elaboración del casabe a las Antillas en el Caribe, cuando migraron en el 160 A.D.
La yuca, tubérculo con el cual se elabora, es una planta propia de tierras tropicales latinoamericanas y caribeñas. Conocida por diferentes nombres, está extendida por un amplio territorio en el sur, centro y el Caribe americano hasta México.
El proceso del casabe desarrollado cientos de años atrás, marca una gran trascendencia en el desarrollo social de las comunidades prehistóricas de nuestra América. Como alimento era apreciado por los pueblos originarios debido a su gran contenido en fibra, rápida digestión y facilidad de traslado y conservación. Por esta y otras razones, se constituyó en un importante rubro de intercambio o trueque, que incentivó el establecimiento de grupos indígenas en un nuevo estadio cultural, con el cual fundaron sus aldeas y primeros pueblos. Durante la época de la colonia el casabe fue adoptado por españoles, criollos y mestizos como sustituto del pan.
El casabe
Este alimento, fundamental en la dieta de las culturas indígenas venezolanas, es una especie de torta muy plana de gran tamaño y textura firme. En Venezuela se conoce como “pan de yuca”, un tubérculo que se cultiva en varias regiones del país. Este alimento ancestral se prepara, específicamente, con la yuca amarga, la cual se ralla y prensa en el sebucán o “tipiti” para extraerle el “yare”.
Existen algunas diferencias entre el casabe de los criollos y el de los pueblos originarios. Los indígenas suelen emplear la yuca amarga, manihot sculenta, planta que requiere de un tratamiento especial para neutralizar su componente venenoso. Mientras que los criollos usan la yuca amarga y la yuca dulce.
Con variadas versiones, el casabe se consume en toda Venezuela, especialmente en las regiones sur-oriental y llanera del país. En Anzoátegui, Bolívar, Monagas, Nueva Esparta y Sucre, la tradición del consumo del casabe tiene más peso incluso que el pan para acompañar las comidas diarias.
Durante los últimos años se han exportado versiones comerciales del casabe, llegando a Curazao, Aruba, Colombia, España, así como a algunas ciudades de Estados Unidos y Bélgica.
Ancestral proceso
Secado artesanal de casabe en una comunidad indígena del estado Bolívar. Fotografía de Ramon Lepage/Orinoquiaphoto).
Desde tiempos ancestrales, el casabe ha sido producto de un laborioso proceso artesanal, asociado generalmente a las actividades femeninas en las culturas originarias. Aunque las técnicas y criterios para la elaboración del casabe varían según la tradición de cada grupo o región, existen coincidencias en el proceso básico, legado desde hace cientos de años. Comienza con la cosecha de yuca, la cual se desconcha y lava. Luego se ralla con una lámina o cilindro llamado “cigüeña” para obtener la textura de harina húmeda, que va cayendo en una batea o cámara de madera.
Para reducir su humedad, esta pulpa se prensa con un “sebucán”, instrumento indígena. Se le extrae con ello el líquido tóxico o “yare”. La masa semisólida obtenida, denominada “catebía”, es tamizada con un manare o cernidor, tejido indígena para separar las partes finas de las gruesas.
La harina resultante, se coloca sobre la superficie caliente de un budare o plancha circular muy caliente. En minutos se forma una torta redonda, con cierta compactación, que se voltea para cocer ambas caras. Finalmente, se pone al sol o se seca con el calor emanado de un horno. Para su traslado, se suele usar un pliego de papel para envolver las tortas de casabe.
Desde la década de 1970, se introdujeron algunas tecnologías para facilitar y mejorar la producción de casabe. Entre éstas por ejemplo está el rallador o cigüeña motorizada, que agiliza la pulverización de la yuca, así como gatos mecánicos o hidráulicos para exprimir la harina húmeda, con el que se sacan los líquidos de los cuales se extrae el veneno y el almidón de este tubérculo.
Todo comienza con la yuca
En Venezuela la yuca es uno de los principales rubros del renglón raíces y tubérculos, y se cultiva en la mayoría de los estados. A la cabeza de la producción está la región oriental. La mayor parte de la producción nacional es destinada al consumo humano directo, un 10% al consumo animal y 17% es destinado a la producción de casabe.
Sobre este tubérculo los indígenas cuentan la historia de “Manioc”, joven primogénito de un cacique que murió repentinamente. El cacique estaba sufriendo mucho y se extendió la ceremonia de despedida al difunto. Como se acostumbra en algunos pueblos originarios, tiempo después los pobladores se dirigieron a desenterrar los restos del hijo del cacique y se sorprendieron al no encontrar rastro del cadáver en la oca o fosa donde fuera enterrado. En la tierra que cubría su tumba hallaron, en cambio, una raíz desconocida que los asombró por su corteza semejante a la madera y su interior de color blanco y suave olor. La probaron y su sabor los maravilló. Fue bautizada como Manioc o Mandioca, en honor al desaparecido joven.
Al pasar el tiempo hicieron pruebas con la raíz, descubriendo una variedad dulce, que se podía consumir con solo cocinarla, y otra amarga.
Comenzaron a pensar formas para consumirla y crearon, además, los instrumentos que los ayudaron a procesarlas, como el sebucán, una cesta tubular que se cuelga para sacar los jugos venenosos. Extendieron una delgada torta sobre una plancha y el resultado fue el casabe, alimento ancestral.
Beneficios que perduran
Cuenta el casabe con larga resistencia y durabilidad, pues se conserva fresco naturalmente por mucho tiempo, con solo estar envuelto en papel, sin la aparición de moho o algún otro tipo de microorganismo. Además, no se deteriora por bajas o altas temperaturas, la presión ni humedad. Es libre de aditivos químicos ni conservantes que alteren su composición.
Por otro lado, destaca su aporte alimenticio. El casabe proporciona hidratos de carbono que proveen energía de forma adecuada. Adicionalmente es rico en fibras, lo que favorece la digestión y a eliminar la grasa corporal.
También aporta vitaminas del grupo B y C, minerales como hierro, magnesio, calcio y potasio. Ayuda con la desinflamación de las articulaciones, gracias a su alto contenido de resveratrol. Mejora la circulación y reduce los niveles de colesterol en la sangre, tiene cualidades depurativas y desintoxicantes, estimula el drenaje linfático y previene la arterioesclerosis y los trombos.
Variaciones de un mismo tema
Existen diferentes tipos de casabe según su textura, grosor y dureza. Incluso se encuentran variaciones con otros elementos como papelón y azúcar. En Venezuela se preparan desde casabes muy delgados y crujientes, llamados galleta, característicos de la zona central, hasta los gruesos llamados soperos, y el de Amazonas, que suele ser más pequeño. El casabito es una variación moderna de casabe galleta, pequeño, tipo entremés, que se sirve como acompañante.
Entre las variaciones dulces del casabe destaca el jau-jau que es fino, suave, quebradizo y azucarado. Se elabora a partir de la catibia pulverizada a la que se le añade azúcar morena o blanca, se pliega varias veces sobre sí misma, y se le da la forma de panelas pequeñas y cuadradas. Mientras la casabita, la cual se consume en los llanos, es una torta de casabe pequeña y delgada envuelta con una mezcla de panela o papelón y queso.
En el Oriente de Venezuela, se le agrega melao de papelón y queso blanco duro rallado, al casabe para preparar la “naiboa”. Tiene la misma forma redonda del casabe, pero es más pequeña. Después de cocida se espolvorea con una mezcla de harina de yuca. Las naiboas más famosas se hacen en Anzoátegui, Miranda, Guárico, Monagas y en el Delta Amacuro.
Con miel de caña, canela, clavo y casabe molido, se elabora el “gofio”, popular dulce cumanés, que también se hace con maíz. Otros platos cotizados son la “torta de casabe” y el “papo ´e vieja”, especie de pasta de catebía envuelta en hojas de plátano.
Casabe para el mundo
Actualmente Venezuela trabaja en el expediente para elevar al casabe como Patrimonio de la Humanidad ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Está planteado presentar una propuesta multinacional en la cual se podrán incorporar las naciones que lo deseen. Tomando en cuenta que el casabe se produce en tierras tropicales latinoamericanas y caribeñas, éstas podrían ser Cuba, República Dominicana, Brasil e incluso Haití.
En República Dominicana, por ejemplo, es llamado casabe Taíno, en referencia a los antiguos pueblos indígenas que poblaron la isla, los cuales, a pesar de ser exterminados, legaron costumbres como la preparación de este alimento.
Dada sus potencialidades alimenticias, la rica herencia de las técnicas para producirlo y la cantidad de beneficios que ofrece, sin duda el casabe es un legado ancestral que forma parte de lo afirmativo venezolano.
Con información de Instituto Culinario de Caracas, Registro Patrimonio Cultural de Venezuela, Senderos World y Correo del Alba.
Otras fuentes:
– El Casabe y la Arepa. Alimentos Prehispánicos de la Culinaria Indígena Venezolana. Bertha Rivas Alfonzo, en Pasos: Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, Vol. 12, Nº. 2, 2014, págs. 433-442.
– El casabe ayer y hoy. Un legado culinario indígena del Caribe y Amazonas. Alfredo Bueno Jiménez en ResearchGate.
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