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El pan de jamón, más de un siglo en las mesas navideñas de Venezuela

por Haiman El Troudi
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El pan de jamón, más de un siglo en las mesas navideñas de Venezuela

No es posible concebir la mesa navideña venezolana sin la presencia del pan de jamón junto a las hallacas, el pernil y la ensalada de gallina, platillos representativos que forman parte de la tradición criolla en la época decembrina.

Los orígenes del pan de jamón se remontan a comienzos del siglo XX, en la panadería Ramella, ubicada en el centro de Caracas. Se trata de una receta exclusiva de nuestro país, concebida acá y consumida por venezolanos, que lleva el sello de nuestra identidad e incluso ha traspasado fronteras.

El pan de jamón, más de un siglo en las mesas navideñas de Venezuela

Destaca en su historia que a diferencia de la mayoría de los platillos tradicionales, pasó de la mesa pública a la privada y no al revés como suele suceder, para convertirse en un manjar omnipresente en las comidas de navidad y año nuevo en el país.

Hoy, más de un siglo después de que llegara a las mesas navideñas del país, muchos venezolanos quieren hacer su propio pan, sintiéndose orgullosos de ello al tiempo que prácticamente todas las panaderías también lo preparan.

Origen del pan de jamón

El pan de jamón, más de un siglo en las mesas navideñas de Venezuela

Panadería Ramella en el casco central de Caracas, Fotograbado de Lessmann. Cortesía del Cojo Ilustrado.

Para comienzos del siglo XX en nuestro país la mayoría de la población se alimentaba de manera humilde y limitada, solo en diciembre se daban el gusto de comer algo sabroso y preparar las hallacas.

El primer registro de este manjar data de diciembre de 1905. Apareció en un aviso de una panadería en el que se ofrecía “pan con jamón” y que, originalmente, llevaba sólo jamón. Al año siguiente, para la misma fecha, aparecieron similares ofrecimientos, pero en otras panaderías de Caracas como Montauban & Cía y la panadería Solís, de los hermanos Banchs. Surgió luego la oferta de “pan de jamón” que, en ambos casos, solo llevaban masa de harina de trigo y jamón.

El pan de jamón, más de un siglo en las mesas navideñas de Venezuela

Interior de la Panadería Ramelia.

Ahora bien, de acuerdo al especialista en gastronomía Miro Popic, el primero se elaboró en la panadería Ramella en el casco central de Caracas a principios de 1900. De acuerdo a sus investigaciones, precisa que la receta fue creada por el doctor Lucas Ramella, hijo de Pablo Antonio Ramella y nieto de Giuseppe Antonio Ramella, quienes fundaron la panadería en 1852. Giussepe vino de Genova, Italia y vivió en las islas Canarias. Luego llegó a Venezuela en el siglo XIX entre los miles de migrantes españoles que arribaron al país.

El doctor Lucas, quien había estudiado en Francia, creó ese pan tras renovar el negocio familiar en 1903. Cuentan que se percataron en la panadería que cuando sus clientes compraban jamón, el cual era muy famoso en la época, dejaban algunas sobras pegadas al hueso y para aprovecharlas las incorporaron a una masa enriquecida y previamente estirada para luego enrollarla y hornearla. Ante su éxito nació el famoso pan de jamón.

De las panaderías a la mesa navideña

El pan de jamón, más de un siglo en las mesas navideñas de VenezuelaEsta creación de comienzos del Siglo XX fue pasando poco a poco a convertirse en una costumbre navideña, llegando a hacerse imprescindible cada diciembre. Inicialmente era un pan relleno de jamón cocinado en vino, clavos, piña, canela y panela. Poco más tarde, otras famosas panaderías de la capital decidieron agregar uvas pasas a la receta, un ingrediente de particular dulzor que contrarresta el sabor salado del jamón de pierna. Para 1920 ya se estaban incluyendo otros ingredientes como almendras, aceitunas, e incluso nueces y alcaparras, pero como resultaba muy costoso le dejaron solo aceitunas y pasas.

La evolución de este pan fue estudiada por Miro Popic, quien se dedicó a investigar y fruto de ello publicó en 1986 un libro que se llama El libro de Pan de Jamón y … otros panes.

Este pan se hacía con jamón “Ferris”, que venía forrado en una capa llamada ‘chapapote’, la cual dicen semejaba un coleto. Popic refiere que ya para 1950 se convirtió en uno de los platos típicos venezolanos para la Navidad. En la década de 1980 fue publicada la primera receta en el libro rojo de Armando Scannone Mi Cocina, y desde entonces la gente comenzó a prepararlo en sus hogares.

Variantes

El pan de jamón, más de un siglo en las mesas navideñas de Venezuela

En las últimas décadas el tradicional pan de jamón ha sufrido algunas alteraciones que van más allá de la receta original, tanto en la masa como en el relleno. Sin embargo, el proceso de preparación y cocción, en general, se ha mantenido con el paso del tiempo.

Entre esas variantes tenemos los panes rellenos de jamón de pavo, para aquellos que no pueden comer cerdo o no les gusta ese tipo de jamón. Otros prefieren agregarle queso crema, lo que le aporta un sabor y textura especial, e incluso hay quienes prueban rellenándolo con salmón ahumado. También algunos lo hacen vegetariano. En el caso de las masas, hay quienes utilizan masa brioche o masa de hojaldre, rica en mantequilla y más quebradiza.

Otras variaciones van determinadas por las regiones. Por ejemplo, en el estado Zulia tienden a utilizar pernil previamente cocido en lugar de jamón de pierna. Específicamente en Maracaibo, suelen agregar tajadas fritas de plátano maduro.

El pan de jamón, más de un siglo en las mesas navideñas de VenezuelaAdemás, hay diferentes presentaciones como la de un bocado, mini pan, jumbo o más recientemente en forma de rol. Se suman otras novedades como los tequeños de pan de jamón, que siguen la receta original, pero con un tamaño muy reducido y con una cocción diferente pues son fritos u horneados con poco aceite debido al tipo de masa empelada para su elaboración.

Este tradicional manjar decembrino también ha cruzado las fronteras de la mano de los venezolanos, de modo que hoy podemos encontrarlo en las mesas americanas, europeas y asiáticas.

¿Cómo se prepara?

El pan de jamón, más de un siglo en las mesas navideñas de VenezuelaA partir de la década de 1980, cuando se publican las primeras recetas en revistas y periódicos, el pan de jamón comienza a hacerse en casa, por lo que cada día son más los que se atreven a prepararlo y servirlo recién hecho en las fiestas navideñas.

Para elaborarlo se necesita harina de trigo, levadura, mantequilla, huevo, azúcar, sal, leche, tocineta ahumada, jamón, aceitunas, papelón y uvas pasas. Suele usarse jamón ahumado, mientras que la masa debe ser de carácter enriquecida.

Por razones de producción, en las panaderías la masa se prepara con el método directo, sin embargo, en casa se pueden trabajar masas con prefermentos o masa madre para mejorar las características nutricionales y hacerla más digerible. Pero la masa debe mantener un sencillo sabor pues el relleno del pan ya cuenta con sabores fuertes.

0Es muy importante dejar reposar la masa suficientemente para que esté relajada antes de entrar al horno. Para evitar que se rompa el rollo, es necesario amasar hasta que la textura sea lisa y uniforme, y agregar agua si se siente muy seca. Posteriormente, se extiende con un grosor uniforme y en forma de rectángulo, se coloca la cantidad de relleno indicada y se procede a cerrar el rollo sin apretar demasiado. También es necesario realizar perforaciones a la masa después de armar el rollo para que los gases tengan forma de escapar. Finalmente, antes de colocarlo en el horno brillo se pinta con huevo, mientras que algunos le colocan un toque de papelón para que se dore y le dé un toque dulzón.

Tips para preparar pan de jamón

Al preparar el pan de jamón es importante considerar que su calidad está fuertemente relacionada con la calidad de los ingredientes del relleno.

En importante asegurarse de que el pan se cocine uniformemente, pues puede cocinarse solo por fuera quedando crudo por dentro, especialmente en el caso de la masa de hojaldre.

Después de estirar la masa y antes de colocar el relleno, algunos panaderos suelen extender mostaza, melaza o melao de papelón o papelón rallado.

Por otra parte, se recomienda utilizar los ingredientes del relleno a temperatura ambiente para que no afecte el desarrollo de la masa.

 

Con información de Mis Revistas, Ellas, Sala de Información y Panes Venezolanos


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