La gastronomía larense es deliciosa y variada pues en sus múltiples sabores se puede percibir tanto la influencia indígena como española, junto a recursos propios de las zonas semiáridas. Se evidencia en esta mezcla de sabores la herencia de los pueblos originarios que habitaron el área como los Gayones, Achaguas y Caquetíos, quienes se dedicaron a la agricultura, recolección, cría de animales y caza.
Es una gastronomía de contrastes: desde platos contundentes de carne, sopas, hasta dulces refinados, y bebidas refrescantes. El maíz, la yuca, el queso, la carne de chivo y las frutas destacan en una cocina que exhibe dulces, guisos, sopas, panes y mucho más.
Tradiciones criollas e influencias extranjeras están actualmente presentes en la cocina larense otorgándole un sabor propio, particular. Destaca por platos emblemáticos como el mondongo de chivo, la tostada caroreña, el mute larense y la acemita tocuyana.
Ubicado en la región centro occidental del país, el estado Lara tiene como capital Barquisimeto, bautizada popularmente como la “Ciudad musical” de Venezuela. Se organiza en nueve municipios y 58 parroquias. Ciudades importantes además de la capital son El Tocuyo, Cabudare, Quíbor, Duaca y Carora, conocida como la ciudad del queso.
El chivo como protagonista
El chivo tiene mucha importancia en esta región y en todo el occidente del país, donde frecuentemente se crían rebaños. Su carne y otras partes se preparan de muchas formas en los estados Lara y Falcón, donde es muy frecuente su consumo.
Mondongo de chivo
Uno de los platos más emblemáticos, especialmente en la zona de Carora, es el Chivo en coco, carne de chivo cocinada en leche de coco con aliños, especias y papelón.
Por otra parte, está el Mondongo de chivo, una especie de sopa espesa elaborada con cabeza, panza y espinazo de chivo. A lo anterior se le añaden legumbres, verduras y especias durante la cocción. Este plato tradicional de la gastronomía larense está presente en celebraciones y reuniones familiares, especialmente en las zonas rurales y en días festivos. Se sirve caliente acompañado de arroz blanco y trozos de aguacate.
Una variedad es el Mute larense, otra sopa tradicional muy parecida al mondongo pero con granos y variedad de vísceras que suelen ser de chivo.
Platos tradicionales y únicos
Paticas de grillo
En el territorio larense se consumen varios platos tradicionales. Uno de los más comunes es la arepa de maíz pelado, tradición prehispánica que se conserva en los pueblos de Lara y en muchos otros del país. Se prepara con maíz cocido y ceniza, lo que le otorga un sabor más intenso y textura más densa que las arepas comunes.
Sin duda alguna, otro platillo representativo de la gastronomía larense es la Tostada caroreña, una arepa refrita acompañada de caraotas, carne mechada al estilo pata de grillo, tajadas, cochino frito o chicharrones, ensalada y papas. Lleva suero y queso rallado sobre las caraotas como toque final. Constituye un manjar típico de la capital del municipio Torres.
Lomo prensado
No se pueden dejar de mencionar a las Migas larenses: trozos de arepa mezclados con queso y suero. Así como el Lomo prensado, también de Carora. Su cocción requiere de ocho a doce horas. Es sazonada con sal de nitro, ajo, nuez moscada, adobo caroreño, malagueta y entre otros ingredientes. La carne se prensa durante varios días para compactar las fibras, y luego es cocinada. Se corta en lascas finas y se sirve con arepa de maíz pelado, queso de mano y suero de leche.
Otro majar propio del estado Lara es el conocido con el nombre Paticas de grillo: una carne desmechada finamente, que se fríe y se presenta tan sequita que parecen las extremidades de ese insecto. Su preparación lleva tiempo. Suele comerse tanto en el desayuno con arepas y cuajada, así como parte de un plato principal. También hay que destacar el Pepito, una preparación que se ubica entre la llamada comida chatarra. Especialmente popular en Barquisimeto, consiste en un pan relleno con carne, tocineta, queso y variedad de salsas. Es acompañado con papas fritas y/o ensalada César.
Guisos y sopas
Mute
Entre las preparaciones de la gastronomía larense también destaca la Olleta de gallo, sopa de origen español adaptada a las costumbres criollas. Además del ave, lleva pequeños trozos de, carne de res, cerdo, vino dulce, verduras y especias. Mientras que la Olleta dulce es un estofado tradicional que puede ser preparado con carne, espinazo de cerdo, de chivo, cabeza de cerdo, asadura o cualquier carne que se prefiera. Su particularidad radica en que se le agrega papelón en vez de sal. Se condimenta con ajo, orégano, comino, cilantro y se le agregan las verduras que se deseen. El Mute de trigo es un guiso que lleva además carne y verduras, típico de las zonas frías del estado.
La Chanfaina es un plato tradicional heredado de la gastronomía española árabe, que consiste en un guiso espeso preparado con las vísceras o la asadura de animales (vísceras como hígado, corazón, bofe o pulmón) como res, cerdo o cordero, acompañado de verduras y especias. Es típico de poblaciones como Quíbor, municipio Jimenéz, donde a menudo se prepara para festividades patronales. Se diferencia de otras versiones por el uso de especias de uso local como orégano, comino y clavo de olor junto al papelón. La palabra “Chanfaina””tiene su raíz en la lengua árabe y significa “sinfonía”, una unión armónica de varios ingredientes.
Las chivatas pelonas, tradicionales en Semana Santa, son una variedad de granos parecidos a las caraotas, de concha amarillenta y que se enreda en los troncos. Para prepararlas se hierven y se les quita la concha, se vuelven a montar en el fogón junto a trozos de ñame y papa hasta que los granos y las verduras se ablanden. Se pueden aliñar con ajo, cebolla, cilantro y sal. Otras sopas tradicionales incluyen la Sopa espesa de arvejas verdes con verduras y carne, y la sopa de caraotas negras.
Panes, postres y dulces
Acema Tocuyana
Quién no conoce la Acemita tocuyana, pan dulce de harina de trigo, papelón, anís y queso rallado, horneado hasta dorar. Su origen se remonta a la época de la colonia y es una de las tradiciones panaderas más antiguas y emblemáticas de Lara y de Venezuela. Se dice que la palabra acema o acemita significa “flor de la harina o pan hecho con levadura”.
Entre los panes dulces también están los golfeados que tienen su propio festival en Barquisimeto. La masa se enrolla con papelón, queso rallado y anís, y se baña en almíbar de papelón. Al hablar de la gastronomía larense no se puede dejar por fuera el Pan de Aguada grande, el famoso “Pan de Doña María”.
Pan de Aguada Grande
Destacan además el quesillo, preparado con leche condensada, huevos y caramelo y el bienmesabe, de origen canario, hecho con bizcochuelo, yemas de huevo, almendras y almíbar. Junto a una gran variedad de dulces tradicionales que van desde el de leche de cabra, la jalea de mango, los higos con papelón, el dulce de icaco, los cascos de guayaba y el dulce de toronja.
Turrón de semillas de auyama
Un dulce particular es el turrón de auyama, elaborado con semillas de auyama madura secadas a la sombra. Se hace un preparado con papelón aliñado, canela y anís. Cuando éste toma el punto o temple se le agregan las semillas, se deja endurecer y se corta en cuadros pequeños o tabletas.
¿Qué bebidas prefieren los larenses?
Resbaladera
Carato de mango, elaborado con mango verde rallado, agua y azúcar, es una de las bebidas propias de la gastronomía larense. Mención aparte merece el Semeruco, bebida refrescante hecha con cerezas criollas (cerecitas) fermentadas o en jugo. De sabor agridulce y color rojo intenso, es muy popular en celebraciones y ferias de la región.
Otra muy particular es la Mamonada caroreña, elaborada a base de la pulpa de la fruta. También encontramos el Caratillo, preparado con arroz, papelón y canela; así como el Guarapo de canela, elaborado a base de agua de papelón, limón y esta aromática especie, ideal para la época de calor y la chicha andina, muy popular en Barquisimeto junto al papelón con limón.
Por otra parte, la Resbaladera, bebida tradicional de Carora, se hace con arroz y agua de azahar. Se dice que al beberla ofrece una sensación de alivio o descanso y es refrescante. Afirman que esta bebida es diurética por lo que es empleada para las afecciones renales. Se cuenta también que las madres cuyos hijos son alérgicos a la leche emplean como complemento alimenticio.
Dentro de las bebidas alcohólicas tiene un sitial de honor el Cocuy de penca, aguardiente artesanal destilado del agave o cocuy, patrimonio cultural de la región. Una muy curiosa es la bebida conocida como Subalcielo, tradicional en muchas celebraciones y festividades en el municipio Torres. Aunque ya no es común encontrarla como antes, todavía algunas personas conocen su preparación y suele ofrecerse en las celebraciones familiares de las comunidades rurales. Se prepara con azúcar, huevos, limones, una papeleta de rojo vegetal, aguardiente y agua según el gusto. Se sirve en vasos pequeños porque se asegura que con muy poquito se puede “llegar al cielo” y quien exagera el trago al día siguiente puede sentir el infierno.
Quesos y sueros
Queso artesanal de cabra
El estado Lara tiene una reconocida industria artesanal de quesos, donde Carora tiene un rol protagónico. De hecho, esta población es conocida como la “ciudad del queso” por su tradición quesera. Allí se realiza la Ruta del Queso, mediante la que se pueden visitar queseras artesanales y probar quesos únicos.
Entre los más conocidos destaca, en la gastronomía larense, el queso artesanal de leche de cabra, de sabor intenso y textura firme. Se produce en varias zonas del estado y se consume fresco o curado. Otros de los preferidos por los larenses es el queso de mano, artesanal, fresco y elástico; así como el queso palmita, fresco y desmenuzable.
Suero
Por otra parte, son muy reconocidos los sueros larenses llamados Suero e’ tapara. Se obtienen durante la elaboración de quesos, en el momento que se separa el suero y también la cuajada. El producto es un leche salada y fermentada con la que se acompañan arepas y yuca. Una versión es el suero aliñado según recetas distintas típicas de la mesa larense, según las tradiciones y gustos familiares. Hay quienes agregan un toque picante a la preparación, pero manteniendo el sabor propio de los lácteos.
Con información de Comidas Típicas, Barquisimeto y Na’Guará Cuisine
– Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano 2004-2007, Municipio Torres, estado Lara. Instituto del Patrimonio Cultural.
– Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano 2004-2007, Municipio Crespo, estado Lara. Instituto del Patrimonio Cultural.
– Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano 2004-2005, Municipio Irribarren, estado Lara. Instituto del Patrimonio Cultural.
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