El dulce aroma de la sarrapia

Al sur de Venezuela crece de forma silvestre un regalo de la naturaleza, el dulce aroma de la sarrapia. Este árbol frondoso abunda en las cabeceras de los afluentes de la margen derecha del Orinoco, formando extensas manchas conocidas como sarrapiales.

Entre febrero y abril, los suelos alrededor de los árboles de serrapia se tiñen de hermosos tonos morados y el ambiente se impregna con un perfume único, el dulce aroma de la sarrapia que hizo de nuestro país el exportador principal de su fruto desde el siglo XIX hasta mediados del siglo XX.

En la historia del aprovechamiento del fruto han tenido participación los indígenas venezolanos, especialmente el pueblo mapoyo, quienes compartían el proceso de recolección como un trabajo colectivo.

Versátil, polifacética, nativa y única de la Amazonía, la no muy conocida sarrapia ofrece beneficios: desde sus cualidades medicinales hasta su uso como aromatizante en perfumes de alta calidad y en la cocina de vanguardia del mundo.

Este frondoso árbol de la región del Bajo Caura, fue declarado en 1952 árbol emblemático del estado Bolívar, por su porte señorial y el valor económico de su fruto, fuente de la cumarina, que desprende una hipnótica fragancia utilizada también en pastelería y para aromatizar ciertos tipos de tabaco.

El árbol de la sarrapia

La Dipteryx odorata es endémica de la Amazonía y se distribuye en la cuenca amazónica de Venezuela, Perú, Brasil, Colombia y Guyana.

Centenares de miles de corpulentos árboles de serrapia cubren las húmedas tierras de Guayapo, Suapure, Monte Oscuro, Hilaria, Chiveta, Pastora, El Caballo y El Manteco en el Bajo Caura, así como las selvas ribereñas de la zona media y las grandes montañas orinoqueñas en Venezuela.

Este árbol se desarrolla bien en diversos suelos con buen drenaje pero prefiere orillas de ríos, tierras formadas por inundaciones, con textura suelta, algo arenosa o mucha grava y rica en humus. Aunque puede resistir cortos períodos de sequía, requiere precipitaciones pluviales entre 150 y 250 centímetros cúbicos, y una temperatura anual entre 21 a 26 grados centígrados.

El dulce aroma de la sarrapia se propaga mediante semillas. En su etapa juvenil necesita sombra moderada o parcial, hasta que alcanza uno o dos metros. Su tronco liso puede llegar a metro y medio de circunferencia y hasta 30 metros de altura. Las hojas del árbol son de mediano tamaño.

Una de las grandes áreas productoras de sarrapia en el mundo es el Orinoco medio, donde el fruto ha sido exportado desde el siglo XIX. Según expertos, la sarrapia que crece en la Reserva Forestal del Caura es la mejor del mundo.

Haba tonka

Conocida también como cumaruna, cumarú, cumbarú y tagua, la sarrapia es una leguminosa de la familia fabaceae. Las especies que se encuentran en Venezuela son la Coumarouna Punctata, llamada Sarrapia Real o Yape, Coumarouna Rosea, o Sarrapia Mona y la Coumarouna adorata.

Su fruto se conoce como Haba Tonka, palabra que viene del idioma de los Tupis, pobladores originales de la Guayana francesa. Es una drupa de forma alargada y pulposa de cuya almendra se obtiene la cumarina, origen del dulce aroma de la sarrapia. Entre febrero y abril, caen espontáneamente, y en marzo están listos para ser recogidos. Monos y pájaros sacuden y desprenden los frutos de los apretados racimos que cuelgan de los árboles, ayudando a la recolección.

No supera los dos centímetros y están cubiertas por una capa rugosa negra, que oculta a modo de cáscara un interior de color más claro yde textura gomosa dura. Se cosecha cada dos años y se calcula que cada árbol, tiene un rendimiento de 30 kilogramos de fruto.

Única y versátil

Por su frondosa copa y su tronco recto, la serrapia se usa como árbol ornamental en zonas cálidas. Los indígenas del Amazonas utilizaban sus semillas como amuletos, confeccionando con ellas collares y brazaletes. Pero la sarrapia es muy versátil y tiene muchos otros usos.

La semilla del fruto maduro es comestible. Después de someterlo a cocción en agua con sal, tiene un agradable sabor que recuerda al maní. También es ingerida por la fauna silvestre.

Además, la cumarina es antiespasmódica y cardíaca, retarda los movimientos respiratorios y circulatorios. La corteza en cocimiento, suele usarse como sudorífero y como es dura, pesada y puede ser pulida, se emplea en construcciones navales, vigas, cielos rasos, pisos y para la fabricación de mangos de herramientas.

Extraer la almendra

Fotografía de Franz Scaramelli.

Los índigenas Maquiritare y Panare obtienen la almendra utilizando hábilmente una puntilla que ellos mismos fabrican. Mientras que los campesinos del Caura y del Orinoco, eliminan su dura cobertura a golpe de piedra. Se trata de un trabajo cuidadoso porque si se malogra la cutícula, se deprecia la calidad de la almendra.

Los sarrapieros generalmente trabajan asociados en grupos o por familias. Para evitar la corrupción o contaminación de la almendra, se somete a un proceso de cristalización sumergiéndola en alcohol de baja gradación y luego la exponen por varias horas al sol, hasta que se formen cristales en la superficie.

Peligroso atractivo

De un compuesto orgánico de la familia de la benzopirinas que se extrae de su semilla,  la cumarina, proviene el dulce aroma de la sarrapia. Se parece un poco a la vainilla pero tiene mayor personalidad odorífera.

Se obtiene separándola de los aceites grasos a través de procesos de cristalización. El producto final es empleado en la fabricación de perfumes como fijador, y en las industrias tabaqueras para dar aroma. También se usa en la fabricación de productos químicos como el alcohol de buena calidad y materia grasa.

Es un excelente aromatizante para chocolates, galletas y pasteles, rallada como la nuez moscada o en infusión. En algunas preparaciones de la coctelería, el dulce aroma de la sarrapia le da un toque único. Los más celebres fabricantes de perfumes también la utilizan.

Propiedades medicinales

Esta sustancia se emplea en medicina como un anticoagulante de la sangre y para tratar algunas afecciones cardíacas. Aunque en sí misma no tiene propiedades anticoagulantes, la acción de ciertos hongos la transforma en el anticoagulante natural dicumarol.

Tambien es utilizado en dosis controladas para tratar tumores, arritmias, inflamaciones, dolores fuertes, osteoporosis, VIH, pero tiene sus inconvenientes porque presenta toxicidad para el hígado y los riñones. Consumirla en grandes dosis puede llegar a ser perjudicial.

Explotación ancestral

La primera exportación que se conoce de sarrapia data de 1846. Luego de la llegada de los españoles, el dulce aroma de la sarrapia pasó a ser una atractiva mercancía para la industria mundial de la perfumería.  Era la materia prima para la fabricación de jabones, perfumes, tabacos, o como sustituto de la vainilla. Su importancia comercial se extendió de 1890 a 1965, alcanzando el mayor auge en 1942.

Ciudad Bolívar fue desde el siglo XIX, el centro de mayor comercio del producto a través de importantes casas mercantiles. Del estado Bolívar se exportaba el dulce aroma de la sarrapia a países como Estados Unidos, Alemania, Gran Bretaña, Italia, Japón y Francia.

Cerca de los sitios de recolección se levantaban campamentos provisionales, conocidos como estaciones sarrapieras. Conformaban una vasta red vinculada con el puerto fluvial de Ciudad Bolívar.  Para mediados del siglo XX, toda la zona que va desde el Bajo Caura hasta Puerto Páez estaba ocupada por estaciones comerciales.

Muchos detalles acerca de las dinámicas de la explotación sarrapiera y su importancia en la historia de las poblaciones locales permanecen relativamente desconocidos. En la década de 1960, los altos costos de explotación y el cierre repentino de los principales mercados foráneos, debido a la aparición de la cumarina sintética, llevaron a la decadencia su comercio.

Hoy en día este monumental árbol permanece como ícono del estado Bolívar y es uno de los árboles emblemáticos de Venezuela. Sorprendente regalo de la Pachamama que sigue impregnando la cuenca del Orinoco con el dulce aroma de la sarrapia.

Con información de Gastronomía al día, Historia y crónica de los pueblos del estado Bolívar, Boletín de ciencias humanas y La sarrapia es de Venezuela.

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