Sin duda alguna, el tequeño es un invitado infaltable en cada fiesta venezolana. Este pequeño y crujiente pasapalo está compuesto por una masa de harina de trigo rellena con un trozo de queso que luego se fríe, convirtiéndose en uno de los entremeses criollos más tradicionales que habla de identidad más allá del sabor.
Esta delicia representativa de lo afirmativo venezolano tiene casi un siglo de tradición, desde que, de acuerdo a lo que afirman, fue creado en casa de las hermanas Báez en la población de Los Teques, estado Miranda. De ahí su denominación relacionada con el gentilicio de esta ciudad. Hoy en día, el término tequeño es reconocido en muchas partes del mundo y este sencillo pero muy gustoso bocadito, presente en celebraciones de todo tipo, reuniones familiares y hasta de negocios dentro y fuera del país, ha pasado con los años a ser un embajador gastronómico de Venezuela.
Con el pasar del tiempo, este delicioso pasabocas ha evolucionado pasando a tener versiones novedosas desde el tequeñón, una versión más grande que se comercializa de manera especial para desayunos, meriendas y cenas, especialmente valorado por los más pequeños; así como aquellos cuyo relleno varía desde guayaba con queso, chocolate, queso amarillo, y hasta pan de jamón, con los rellenos propios de este otro manjar tradicional venezolano, y otros cuya masa varía preparándose por ejemplo con yuca, plátano, o masa de hojaldre.
El registro del tequeño como Bien de Interés Cultural de la Nación fue oficializado en el año 2023, cuando el Gobierno Nacional firmó el certificado de inscripción de este manjar criollo como muestra de su compromiso en la preservación de la cultura y patrimonio venezolano.
El infaltable tequeño
Fotografía Pequerecetas.
El infaltable pasapalo de nuestras fiestas es alargado y generalmente pequeño, hecho con masa de harina de trigo y relleno con un trozo de queso blanco. La masa se prepara con harina de trigo, mantequilla, huevos, sal y agua para amasar.
En cuanto al relleno, se emplea queso duro o criollo, no muy salado, picado en palitos largos. La masa se prepara disponiendo la harina junto a la sal, mantequilla y el huevo, se mezcla con la mano y una vez homogénea se agrega agua tibia, hasta alcanzar una contextura suave y elástica, la cual se deja reposar por una media hora.
Fotografía Pequerecetas.
Una vez la masa está lista se toman porciones de regular tamaño, de acuerdo a la extensión del tequeño que se va a preparar, se estira con un rodillo, se cortan tiras y se coloca el queso a lo largo de una de estas, luego se enrolla para que tome su forma característica, procurando tapar todas las entradas para que no se salga el queso cuando se estén friendo, proceso que se hace en un caldero con aceite bien caliente.
Creación de las hermanas Báez
Monumento a las hermanas Báez y sus tequeños en Los Teques.
Si bien su origen no está definido con rigurosidad histórica, e incluso se conocen varias versiones posibles, la más aceptada y bastante sustentada se remonta a las primeras décadas del siglo XX en casa de las hermanas Báez, quienes cuentan se establecieron en Los Teques, municipio Guaicaipuro, provenientes de Caracas y durante una fiesta repartieron una botana nueva y original. Era una más sin nombre, dicen, pero fue todo un éxito y se corrió la voz.
De acuerdo a esta referencia, este bocado fue elaborado por primera vez por Josefina Báez Hernández, la segunda de cinco hermanos que vivían al final de la Calle Sucre, principio de la Calle Páez con la Calle Ricaurte, en lo que se conoce como La Vuelta del Paraíso en Los Teques, estado Miranda, en la década de los años 20 del pasado siglo. Josefina con 15 años de edad disfrutaba de la cocina y hacía pastelitos y quesadillas, preparaciones que requieren masa de harina de trigo y queso blanco fresco o llanero. Cuentan que con los recortes de masa que sobraban y el queso disponible se le ocurrió enrollar tiras de masa a recortes de queso, y en el mismo aceite donde se freían los pastelitos, decidió cocinarlos hasta que alcanzaban un color dorado.
Así nacieron los llamados inicialmente enrollados de queso. Poco a poco, amigos y vecinos de Los Teques fueron probando esta elaboración y corriendo la voz sobre lo delicioso de estos entremeses, de tal forma que, según refieren testimonios, antes de cerrar la década el tequeño había superado las fronteras mirandinas y había llegado a Caracas, donde comenzó a ser protagonista de saraos y fiestas caraqueñas, y de allí al resto del país.
Creciente fama
Organizadores de fiestas y eventos comenzaron a preguntar “¿dónde están los tequeños?” refiriéndose a las personas que trasladaban estos esperados entremeses en el ferrocarril. Con el tiempo, el nombre que se refiere al gentilicio de esta ciudad quedó como denominación de tan criollo manjar.
Estos dorados pasapalos llenos de sabor se hicieron rápidamente famosos de tal modo que ya en Caracas, para la década de 1960 era común escuchar “¿dónde están los tequeños?” para referirse directamente al canapé, y dos décadas más tarde ya era común el dicho: “sin tequeños no hay fiesta”, el cual se mantiene hasta hoy en día.
Josefina Báez Hernández murió en 1967, aquejada de una diabetes sin diagnosticar. Ya para ese entonces refieren que agencias de festejos producían estos pasapalos en grandes cantidades. La historia de las hermanas Báez resalta la creatividad culinaria y la importancia de las tradiciones locales en la cultura venezolana. Hasta el General Gómez era uno de los fanáticos del tequeño, que para aquel momento se consideraba todo un lujo y no podía faltar en sus fiestas y meriendas.
Miro Popic, periodista y escritor especializado en gastronomía, asegura que en 1950 aparece por primera vez en un libro la primera receta de este manjar. Era “¡Buen provecho! Caracas Cookery”, el más destacado del momento, que recogía una amplia colección de recetas criollas y foráneas, escrito por la periodista estadounidense Dorothy A. Kamen-Kaye, quien vivió más de 20 años en el país. Más tarde, en 1956 este pasapalo ganó su propio capítulo en el célebre recetario “La cocina de Casilda”, de Graciela Schael: “Su majestad, el tequeño”. Sin embargo, la mayor parte de la información que se maneja hoy en día sobre este entremés proviene de la tradición oral.
El queso criollo como protagonista
Queso llanero
De acuerdo a la tradición popular, estos bocados deben ser elaborados con queso blanco fresco de sabor contundente y firme, y lo más importante, debe tener una consistencia que le permita no derretirse completamente al freír, manteniendo su forma y ofreciendo un contraste de texturas.
Por ello, los más usados son el queso llanero y el queso blanco duro, tradicionales de nuestro país, presentes en la gastronomía desde hace muchos años.
Si hay algo que habla de la identidad gastronómica del venezolano son sus quesos tradicionales con sabores únicos y frescos destacando entre ellos algunos usados para los tequeños como el Llanero, Santa Bárbara, palmizulia, semiduro y más.
Y es que la mayor parte del queso producido en el país es fresco es decir, hecho con leche cruda no pasteurizada, al que los venezolanos estamos habituados.
Otras referencias de sus orígenes
Aunque como señalamos la versión de las hermanas Báez es la más aceptada en todo el país, se contemplan otras. Una sugiere que el tequeño fue creado por una cocinera que servía en la casa vacacional de una familia adinerada en Los Teques, ciudad donde muchos caraqueños pasaban largas temporadas de vacaciones debido a su clima frío y a la pureza de su aire.
Otra tesis señala que podría tener origen zuliano, específicamente en la ciudad de Villa del Rosario, también a comienzos del siglo XX, donde habrían sido creados por un hombre de origen italiano y de apellido Franco. No resultaría tan impensable que Zulia, con su abundancia de queso gracias a la generosa ganadería del Sur del Lago, y su particular gusto por comer todo frito, haya sido la cuna de la idea de envolver un trozo de queso en masa de harina de trigo y dejarlo crujiente en aceite caliente.
La tercera versión, aunque no muy probable, señala que este pasapalo puede provenir de Caracas, específicamente debido a un incidente sucedido en el barrio El Teque.
Con información de Alba Ciudad, Gastronomía en Venezuela, My Panna y Ovidio Dejesus en Linkedin
Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano 2004-2007, Municipio Guaicaipuro, estado Miranda. Instituto del Patrimonio Cultural, Caracas, 2008.
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