El merey es un ingrediente muy apreciado en la rica y diversa gastronomía bolivarense. Pero, sin lugar a dudas, es representativo de la dulcería guayanesa. La versatilidad de este fruto del que se aprovecha todo, pulpa y semilla, así como su particular sabor, le otorgan el protagonismo en una variedad de confites que agasajan paladares.
Con la semilla o nuez se elaboran el mazapán y el turrón. Mientras que la carnosa y jugosa pulpa se transforma en dos sabrosos dulces típicos del estado Bolívar: merey pasao y merey en almíbar.
La fama las exquisiteces típicas de la dulcería guayanesa trascendió las riberas del río Orinoco, se extendió por el oriente del país y más allá. Son parte de lo afirmativo venezolano y enaltecen el patrimonio gastronómico nacional.
Encuentro de sabores criollos y trinitarios
Sobre el merey y su consumo escribieron cronistas de la época colonial. Destaca lo expresado por el fraile Antonio Caulin, quien se refirió a este singular y versátil fruto. Resaltó el religioso las bondades de la semilla de merey tostada comparándola con la nuez española.
También describió el proceso de preparación de una bebida fermentada a partir de la jugosa pulpa del merey: “Extraído el zumo, fermenta como el mosto de la uva y tiene después el sabor y el color del vino”.
Referencias ubican a finales del siglo XIX e inicios del XX el mazapán, turrón y merey pasao en la cocina bolivarense. Las recetas de los dos primeros dulces se le atribuyen a una migrante trinitaria, Nicolasa Railer de Sutherland, quien sustituyó las almendras importadas, costosas y escasas, por la rica semilla que abundaba en suelo guayanés. Formula que pasó de generación en generación.
En cuanto al merey pasao, la forma de prepararlo fue ubicada en el “Libro de recetas de dulces de Dolores Montes”, escrito a finales del siglo XIX, por Carmen Rodríguez, investigadora gastronómica guayanesa.
El mazapán y turrón de merey
Presentado en panelas o trozos cuadrados o rectangulares pequeños, el mazapán se elabora con la semilla o juez del merey tostada y molida, leche, azúcar y miel de abeja. Puede agregarse vainilla o ralladura de sarrapia y trocitos de merey.
Esta reparación se cocina a fuego alto y se remueve constantemente hasta que se forme una pasta que se despega de la olla. Una vez culminado este proceso, la mezcla se coloca en una bandeja y se deja reposar.
La preparación del turrón, el más conocido de estos dulces típicos bolivarenses, es sencilla. Semillas de merey tostadas, enteras o partidas, agua, melado o sirope de papelón y limón o papelón, azúcar y limón. Hay variantes de este dulce que se logran con la inclusión de leche y chocolate.
Lo primero es elaborar el melao para lo cual se incorporan los ingredientes en una olla y se cocinan a fuego medio, hasta que la preparación alcance el punto. Esto lo sabremos cuando al sacar la paleta de madera se formen hilos. Culminado este paso y una vez integradas las semillas, se traslada al molde ligeramente engrasado hasta que se enfríe y pueda cortarse en trozos.
El merey pasao
Su textura y sabor se parece al de las ciruelas pasas. Puede consumirse directamente o utilizarse en la preparación de otros postres: tortas, helados, natillas, yogurt y natillas. Los conocedores dicen si el merey pasado se conserva de forma correcta no se dañará y estará siempre listo para comerlo.
La preparación toma varios días. Tras quitar las semillas, pinchar y exprimir los mereyes, se colocan en un recipiente con abundante agua por lo menos durante tres días para quitarle un poco la astringencia característica del merey.
Dulce de merey en almíbar
Al finalizar ese paso, se cocinan a fuego lento con papelón y ralladura de la sarrapia. Una vez espese el melao, se dejan reposar 24 horas en el almíbar, tras lo cual se colocan los mereyes en una bandeja y se expone al sol por cuatro o cinco días.
Cuando estén listos se cocinan a fuego lento en una olla con agua suficiente, el papelón, el azúcar y la ralladura de sarrapia, hasta tener un melao espeso y los mereyes se oscurezcan.
En el rico patrimonio gastronómico del estado Bolívar destacan los dulces elaborados con este fruto. El mazapán y el turrón de merey, el merey pasao y el dulce de merey en almíbar forman parte de la identidad cultural de los habitantes de esta hermosa y diversa entidad de Venezuela.
Con información de Titulares que lo dicen todo, Entre rumbos y sabores, Ven para saber y El Estímulo
Fotos cortesía de Fundación Bigott , Entre rumbos y sabores, Correo del Caroní y El Estímulo
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