Pabellón criollo, la diversidad cultural en un plato

Sin duda alguna el plato más representativo de la gastronomía venezolana es el pabellón criollo, crisol de nuestras raíces culturales que muestra, en su variopinta conformación, la diversidad del país y sus sabores. Compuesto por arroz, caraotas negras, carne mechada y tajadas fritas de plátano maduro, hoy en día es común en la mayoría de los hogares y restaurantes venezolanos, y se ha convertido en un símbolo de la identidad nacional.

Además de cautivar el paladar, este plato que representa la unidad y diversidad del país, seduce todos los sentidos pues atrae visualmente, ofrece un exquisito aroma y un sabor inigualable. Y es que su particular combinación deleita a propios y extraños.

En Venezuela la comida juega un papel integral en las celebraciones y el pabellón ocupa, frecuentemente, un lugar central ya sea en reuniones familiares, festivales locales o fiestas nacionales. No se trata sólo de la comida sino también de la experiencia compartida, de hacerla y disfrutarla juntos. Dado que su proceso de cocción contempla varias preparaciones, puede ser una actividad comunitaria que una a la gente, reforzando lazos familiares y sociales.

Diversidad y unidad

La cocina venezolana, como otros aspectos relacionados con la cultura, es un rico tamiz de sabores que refleja las diversas influencias culturales y los abundantes recursos naturales del país. Así, cada plato cuenta una historia sobre la forma de vida y la tradición de su pueblo. Esto hace que además de delicioso, tenga un profundo significado.

Durante la colonización española, Venezuela era una de las principales regiones productoras de carne y ganado en América Latina. Los esclavos africanos que fueron traídos al país para trabajar en las plantaciones de caña de azúcar y eran responsables de cocinar para los hacendados y sus familias. Con los ingredientes disponibles en la época, crearon una serie de platos que mezclaban influencias africanas y españolas. Uno de ellos era el “hervido”, una mezcla de carne, frijoles, plátanos y yuca. Con el tiempo evolucionó y afirman que se convirtió luego en lo que conocemos como pabellón criollo.

Si bien no hay una versión definitiva de su origen, muchos coinciden en afirmar que se remonta a cuando los esclavos reunían las sobras que dejaban los dueños de las haciendas donde trabajaban para su consumo Y por aquellos años lo que más abundaba eran los granos, como las caraotas y el arroz, que generalmente eran del día anterior, y los esclavos le añadían el típico plátano frito, que era lo único que se preparaba en el momento.

Se dice que este plato comenzó a ser popularizado en todo el país durante la época de la independencia de Venezuela, a principios del siglo XIX, y los patriotas lo veían como un símbolo de la unión de las diferentes etnias y culturas del país.

Perfecta combinación

A pesar de que no se tiene claro el origen del pabellón criollo, esta propuesta gastronómica nos ha acompañado a lo largo de toda nuestra historia y, aunque al pasar de los años ha tenido pequeñas variaciones en las diferentes regiones de Venezuela, siempre ha mantenido la esencia única del plato nacional que desde finales del siglo XIX era reconocido en Caracas.

Y es que este plato consolida la mesa de los venezolanos como una de las más sabrosas del mundo. Ya sea llamado pabellón criollo o pabellón nacional, es parte de nuestra cultura, la combinación perfecta de distintos sabores, en el que se equilibran los nutrientes imprescindibles para una alimentación: el arroz (los carbohidratos), la carne (grasas y proteínas), y las caraotas negras (los carbohidratos con proteínas vegetales).

Tamiz de la diversidad cultural

El pabellón criollo cuenta la historia de Venezuela a través de sus ingredientes. La combinación de arroz de Asia, frijoles de las culturas indígenas, carne de res de Europa y plátanos de África, reflejando las diversas influencias culturales del país a lo largo de los siglos.

Además, encarna la resistencia en tiempos difíciles en los que se hace necesario aprovechar los recursos disponibles para crear algo sabroso y satisfactorio, por lo que este tradicional plato sirve como un recordatorio de las luchas y triunfos pasados.

Los pueblos indígenas de Venezuela han influido significativamente en nuestra cocina. El maíz, las judías o fríjoles y los tubérculos como la yuca son básicos en muchos platos, así como las arepas. Por otra parte, la colonización española trajo nuevos ingredientes al país: el trigo, la ternera, el cerdo y los lácteos. Elementos que se incorporaron a los platos locales creando combinaciones únicas como las hallacas.

También dejaron su huella en la cocina venezolana los esclavos africanos. Introdujeron técnicas como la fritura e ingredientes como el plátano y el coco. Asimismo, el hecho de formar parte de la región del Caribe también ha influido en la cultura gastronómica venezolana. El marisco se utiliza mucho a lo largo de las costas, mientras que las frutas tropicales añaden dulzor a muchos platos.

Iguales pero diferentes

Arroz con gandules y pernil, un plato tardicional de Puerto Rico.

Así como compartimos el sincretismo cultural con los países de la región, el pabellón criollo que ocupa un lugar especial en la cocina venezolana, comparte similitudes con otros platos latinoamericanos.

Por ejemplo, en Cuba tienen la “Ropa Vieja”, preparación a base de carne desmenuzada servida con arroz y frijoles. Por su parte, Puerto Rico ofrece el “Arroz con Gandules y Pernil”, que tiene semejanzas.

Estos platos pueden diferir en ingredientes o métodos de preparación, pero todos tienen algo en común, son comidas reconfortantes que representan a sus respectivas culturas.

Cuatro diferentes preparaciones

Nuestro pabellón criollo involucra cuatro diferentes preparaciones por separado que unidas logran una deliciosa mezcla de sabores. Algunas de ellas pueden resultar un tanto complejas, por lo que es un plato que requiere tiempo y paciencia. Para prepararlo se requieren los siguientes ingredientes básicos: pecho o falda de res, cebolla, pimiento morrón, ajo, tomates, frijoles negros o caraotas, arroz blanco, aliños tradicionales, aceite vegetal, sal y pimienta al gusto.

Se comienza poniendo los frijoles en remojo toda la noche. Al día siguiente, se enjuagan bien y se cocinan en una olla con suficiente agua hasta que estén blandos, proceso que puede tardar varias horas. En tanto se cocina la carne en agua hasta que esté tierna. Una vez que está cocida, se desmenuza con la ayuda de dos tenedores.

Mientras en otra sartén se sofríen las cebollas y los pimientos picados con ajo hasta que estén blandos. Hay quienes opinan que el secreto del sabor del pabellón está justamente en el sofrito. Se añade la carne desmenuzada y los tomates. Se agrega sal y pimienta y se deja que se cocine a fuego lento hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado.

Por otro lado, se cocina el arroz blanco, se pelan los plátanos y se cortan en tajadas o diagonal para freírlos en aceite vegetal caliente hasta que se doren. Para servir el pabellón criollo se coloca una porción de arroz en el plato, al lado se ubican las caraotas negras, luego la carne mechada y, finalmente, se sirven las   rodeando el plato, lo que algunos llaman baranda.

En la variedad está el gusto

Pabellón del oriente venezolano. Se sustituye la carne de res mechada por carne de cazón.

Existen variaciones del pabellón en las distintas partes del país. Éstas no sólo resaltan las diferencias regionales, sino que también muestran lo versátil que puede ser este plato, adaptándose a los gustos locales, pero manteniendo su identidad principal.

Por ejemplo, en el estado Lara, se sustituye la carne mechada por carne deshebrada y frita de ganado bovino o caprino, conocida como pata e’grillo. En los Andes venezolanos y parte del estado Zulia, se usan tostones de plátano verde en lugar de tajadas de plátano maduro. También en Zulia preparan la carne mechada con coco.

Existen personas que le añaden queso blanco rallado a las caraotas o a los plátanos, y algunos sustituyen el plátano frito por uno maduro horneado o asado con queso. Otro dato curioso es que en oriente y las regiones costeras se agrega azúcar a las caraotas negras. Hacer la carne mechada con cortes de animales de caza como venado, chigüire o lapa es usual en los Llanos. Vamos a revisar algunas de estas variaciones del pabellón criollo:

Con información de Tostón Bistro, Mis Revistas, Arte Express y Remitly

No te pierdas

> Las mil y una caras de la arepa

> Los múltiples sabores de la hallaca venezolana

> La Torta Bejarana es una caraqueña con historia

> Los quesos tradicionales venezolanos ofrecen sabores únicos

> Platos venezolanos a base de maíz