Sin duda alguna el pescado, en sus muchas variedades de especies y preparaciones, reina en la gastronomía oriental. Ya sea fresco o salado, está presente en la mesa de esta región junto a mariscos y otros productos del mar, junto al plátano, variedad de tubérculos, ají dulce, maíz, frutas criollas como el mango, el coco, el ponsigué y quesos frescos.
En esta región es muy común el consumo de raya, chucho, bagre, cazón, raya y sardina, bien sea en sancocho, frito o al horno. Al hablar de la gastronomía del oriente de Venezuela, es necesario considerar que es el resultado de un mestizaje entre las culturas indígena, africana y europea, como sucede en todo el país. Un mestizaje enriquecido además con la influencia de su entorno inmediato: el mar Caribe, y por supuesto de los abundantes recursos costeros que ofrece.
Piñonate, dulce típico de la Isla de Margarita, estado Nueva Esparta
Aunque las comidas cotidianas en esta zona suelen incluir pescado frito o guisado acompañado de arepas, arroz, ensalada, casabe, principalmente, en la mesa oriental se pueden degustar platos muy especiales y característicos en los que casi siempre está presente la proteína proveniente del mar. Entre éstos destacan los famosos cuajao y pastel de chucho, el consomé de chipichipi, el sancocho de pescado, la fosforera, huevas de lisa y pare de contar.
Pero no se puede dejar de considerar otras delicias como el licor de ponsigué, las conservas de batata y ocumo, los buñuelos de yuca, el majarete y el gofio de maíz cariaco, las cachapas burreras de Monagas, el pescado frito de Anzoátegui y las arepas raspadas de Sucre, entre muchas más.
Crisol oriental
La gastronomía oriental es una muestra del crisol de culturas venezolano. Esto se evidencia desde la herencia de los pueblos originarios, quienes aportaron el uso del maíz y la yuca amarga, además del ají dulce como sazón principal y las proteínas que desde años ancestrales obtenían de la caza y la pesca.
Los indígenas de aquel entonces ya conocían el fuego y lo utilizaban como herramienta colocando la comida sobre planchas de barro cocido o de madera, conocidas como budares. Otra forma de cocinar sus alimentos consistía en envolverlos en hojas y enterrándolos por encima de las hogueras. Estos datos confirman que su cocina no era simple, algunos platos tenían una preparación muy elaborada como la chicha, el casabe y la hallaca.
Por otra parte, las comunidades afrodescendientes también hicieron su aporte, con la integración de frutos tropicales como el coco en guisos y sopas, además de técnicas como la fritura y los sofritos. Mientras que los españoles, introdujeron sabores y técnicas de conservación, adaptándose a los ingredientes locales.
Desde el oriente Venezuela se mira al Caribe, cuya diversa gastronomía ha tenido influencia en la cocina en esa zona del país. Una muestra de ello son las domplinas de Trinidad, isla con la que por siglos esta región ha mantenido una relación comercial. Preparación muy popular en Paria, estado Sucre, principalmente y cuyo nombre proviene del inglés “dumplings”. Es una especie de pan casero preparado con harina de trigo leudante, huevos, mantequilla y aceite.
De las empanadas al sancocho
En la cocina del oriente venezolano se procesan pescados de mar y también de río, también mariscos (camarones, langostinos, y calamares, entre otros moluscos). Los tubérculos más usados son ñame, yuca, mapuey y ocumo chino. Respecto a otras proteínas animales, se consume más que toda la carne de res y se producen una variedad de quesos como mozzarella criolla, guayanés, clineja y de mano.
Pescados y mariscos aparecen en las humildes y tradicionales empanadas, famosas por su masa fina y crujiente, usualmente rellenas de cazón, un pequeño tiburón de carne firme o raya; hasta los sancochos elaborados con frutos del mar, tubérculos y verduras en intensos caldos. El más popular, el sancocho de pescado es una sopa tradicional hecha con coroncho, bagre o mero, yuca, ocumo, plátano y un toque intenso del famoso ají dulce margariteño.
Mientras que la fosforera es un caldo o sopa espesa a base de una gran variedad de mariscos (camarones, calamares, chipichipi y pulpo), muy sazonada usualmente con tomate y diversos aliños. Se le considera un reconstituyente.
No se puede dejar de mencionar la preparación de pescado frito o guisado, servido en Anzoátegui, Sucre y Nueva Esparta, generalmente acompañado de tostones, ensalada y arepas. Destaca también el pisillo de raya elaborado con este pescado desmechado, bien aliñado, el cual posteriormente se seca y se guisa. Además, se preparan platillos con herencia europea como la paella, y los mejillones.
Más de la gastronomía oriental
Pero la lista no ha terminado. A las comidas de la gastronomía oriental elaboradas con pescado se suman el escabeche costero, caldo de chipichipi, quimbombó costero y pescado guisado ribereño. Por supuesto no puede faltar el pabellón, pero en este caso con pescado guisado en lugar de la carne mechada.
En Monagas destacan el sancocho de cangrejo de rio, sancocho de bisco que es una sopa compuesta de verduras, ají dulce y pescado de rio. Uno de los más populares es el sancocho de guaraguara.
Uno de los platos más emblemáticos del estado Nueva Esparta es conocido por el nombre de “torta de cazón”. Se elabora con cría de tiburón y plátano. Sin embargo, las comidas tradicionales no se limitan a los platos fuertes pues en el estado Monagas es muy apreciado el carato de mango, preparado con mango verde sancochado y licuado con agua y azúcar. En el estado Anzoátegui disfrutan de dos tipos de ron: el píritu y poncigué.
Las preparaciones dulces más populares del estado Anzoátegui son el arroz con coco, la jalea de mango, los buñuelos de yuca y la chicha. Entre los platillos salados más comunes del están el casabe kariña y el talkari de chivo. Mientras en Sucre destaca la olleta cumanesa, sopa tradicional y muy antigua elaborada con gallo.
Buena compañía
Pescados y mariscos suelen tener muy buena compañía en la gastronomía oriental. El casabe, legado indígena es infaltable, así como la yuca y el plátano, presente en casi todos los platos en forma de tostones, patacones o sancochados.
Otro acompañante estrella es la arepa raspada, emblemática del estado Sucre, la cual se cocina directamente sobre las brasas hasta obtener una costra oscura, la cual se raspa con un cuchillo para darle un sabor ahumado único.
En cuanto a los dulces tradicionales, la lista en ese entidad oriental es infinita: buñuelos de yuca, jalea de mango, catalinas, dulce de plátano, majarete y gofio de maíz cariaco, dulce de lechosa y piñonate, conservas de yuca, batata y ocumo, besitos y conservas de coco, y las torrejas, herencia española que se ha convertido en tradición oriental, elaborada a base de harina de trigo, frita y espolvoreada con azúcar. Son especialmente apreciadas en Paria.
Y qué mejor compañía para estos platos que un licor de ponsigué, popular bebida que se prepara con caña blanca, frutos de ponsigué, canela, clavos de especias y azúcar. Todos estos ingredientes se mezclan y envasan en un frasco de vidrio y se deja macerar de seis meses a un año. Su largo proceso de fermentación es el causante de su elevado grado alcohólico, superior al de otros licores.
Cuajao y pastel de chucho
Los platos más populares dentro de la gastronomía oriental son muy parecidos y forman parte de la identidad de la región: el cuajao y el pastel de chucho. Este último nació como una nueva versión del primero.
El cuajao es un pastel tradicional preparado especialmente en Semana Santa, elaborado con cazón o raya, plátano maduro, papas y huevo, horneado hasta dorar. En Nueva Esparta se preparaba originalmente con el pescado que quedaba en casa, en forma de revoltillo. En otras regiones del país como en occidente se acostumbra elaborar cuajao de morrocoy en la semana mayor.
Por otro lado, el pastel de chucho, que se prepara únicamente con este tipo de pescado de la familia de las rayas, se elabora armando capas que combinan plátano y otros ingredientes.
Además del pescado, el pastel de chucho clásico lleva plátanos maduros fritos, ajo, ajíes, pimentón, cebolla, ajoporro, pasas, alcaparras, sal y pimienta al gusto, aceite onotado, queso amarillo fresco y salsa bechamel.
Con información de Radio Otilca, Hablemos de Cultura, Gastronomía y Docsity
-Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano 2004-2005 municipios Mariño y Valdez del estado Sucre. Instituto del Patrimonio Cultural, Caracas 2006.
-Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano 2004-2005 municipios San José de Guanipa y Simón Rodríguez, Juan Antonio Sotillo y Guanta del estado Anzoátegui. Instituto del Patrimonio Cultural, Caracas 2007.
– Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano 2004-2005 municipios Arismendi y Díaz García del estado Nueva Esparta. Instituto del Patrimonio Cultural, Caracas 2009.
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