Como en muchos de los países nuestroamericanos, en Venezuela somos de maíz, ingrediente omnipresente en nuestra cultura dietética a través de arepas, mandocas, empanadas, cachapas, hallacas, bollitos pelones, así como atoles, mazamorras, bebidas y hasta postres como el majarete.
Se trata del cereal de mayor producción y más amplia distribución en el mundo, que constituye la base alimenticia de varios países, y la principal fuente nutritiva en América Latina.
Torta de jojoto
El maíz viene de Mesoamérica. Su origen está rodeado por un halo mítico. El Popul Vuh, libro sagrado de los mayas, refiere que los dioses crearon al hombre del maíz. También conocido como mazorca, este importante rubro se extendió muy rápido por su volumen de crecimiento en diversos climas.
La siembra del maíz fue el primer cultivo desarrollado por los indígenas venezolanos, y en los últimos años ha sido el alimento más cultivado, por su capacidad de adaptación a casi todas las condiciones climáticas de nuestro país.
Somos de maíz
De nombre científico, Zea Mays, es un cereal originado en Mesoamérica: México y Guatemala. Luego su cultivo se expandió al resto de América y otros continentes. Fue de gran importancia para las civilizaciones precolombinas, aztecas, incas y mayas pues, además de ser su principal fuente de alimento, era fundamental en el desarrollo de su cultura y representaba un símbolo de riqueza.
Actualmente, el maíz es uno de los principales alimentos cultivados en el mundo. Se trata de una planta monoica que posee ambos sexos y está constituida por una larga raíz fibrosa y un tallo erecto, eje central de sostén de esta especie vegetal, en donde se adhieren hojas grandes y lanceoladas. Hoy no hay ningún país en América Latina que no siembre maíz. En las tierras bajas del trópico se pueden producir varias cosechas al año.
Estudios revelan la existencia de más de 260 razas, diferenciadas por tamaño, color, tiempo de cultivo y otros factores. En Venezuela solo se conocen 19 razas, entre ellas: Chuco, Cubano amarillo, Sicariguas, Aragüito, y Chandelle.
Esta planta que crece en variedad de suelos, ubicados desde los 400 msnm, necesita de un clima lluvioso o sus plantaciones deben ser sometidas a un sistema de riego.
Se cultiva mayormente en regiones de clima caliente y de clima sub-tropical húmedo. La mitad del maíz producido en los trópicos, aproximadamente, se consume directamente como alimento humano; cerca del 40% es usado como alimento animal y el resto está destinado a otros usos.
Alimento milenario
Denominado en algunos países como choclo, millo, oroña, panizo, elote, mijo y, jojoto en Venezuela; el maíz es un producto originario de América que llegó a Europa, durante el período de los conquistadores españoles.
Esta planta es considerada como una de las primeras cultivadas entre 7.000 y 10.000 años atrás. La evidencia más remota de su uso como alimento para el ser humano tiene más de 5.000 años de antigüedad, representada por mazorcas pequeñas encontradas en cuevas de los habitantes primitivos en México.
La domesticación del maíz data de hace 8.000 años aproximadamente en Mesoamérica. Los Mayas y Aztecas centraban su alimentación en él y es por ello que su nombre deriva del vocablo “mahis”, que significa “el que sostiene la vida”.
Para estas culturas prehispánicas era tan importante que existía un calendario para su siembra, en el que el Dios del Maíz “Centéotl”, traía abundancia y bendiciones a las cosechas, para que resistieran las plagas y los fuertes inviernos de la época.
Producción de maíz en Venezuela
En Venezuela se produce maíz en los estados centrales Aragua, Carabobo y algunas partes de Guárico; en oriente, Monagas y Bolívar, y en occidente, Yaracuy, Portuguesa, Barinas y Cojedes.
Es usado extensamente tanto de forma directa como indirecta. Se dice que sus cultivos ocupan cerca del 25% del total de tierras destinadas para la agricultura. Por ello, el maíz es considerado el cultivo más importante del sector agrícola vegetal y un rubro estratégico, dada su importancia en la dieta diaria del venezolano.
Además, constituye una fuente generadora de empleos, debido al gran número de personas que lo cultivan y procesan en buena parte de la geografía nacional.
Usos y beneficios
El maíz es utilizado en más formas distintas que cualquier otro cereal. Aunque su principal uso es alimenticio, ya sea doméstico o industrial, también es empleado como alimento para animales y fermentado, como ingrediente de varios productos industriales. Sus diversos usos incluyen los medicinales y culturales. Por otro lado, si bien la producción del grano es la razón principal de su cultivo, todas las partes de la planta – hojas, tallos, panojas y olotes – son empleadas para diversos fines.
Posee gran valor nutricional y aporta más grasa y fibra que otros cereales como el arroz y el trigo. También es rico en hierro, magnesio, zinc y fósforo, minerales básicos para la salud.
Siendo un alimento muy completo en cuanto al aporte de vitaminas por lo que su consumo, es vital para un adecuado desarrollo del sistema nervioso. Su contenido en vitamina A, contribuye al buen funcionamiento de la vista y la lozanía de la piel.
Este cereal también es beneficioso para las mujeres embarazadas, pues ayuda al crecimiento integral del feto y a la conformación de tejido muscular.
La historia del maíz en Venezuela
Nuestros pueblos originarios tenían a la yuca y al maíz como los dos grandes rubros agrícolas del oriente y occidente de Venezuela. Mientras que la papa lo era en el sector alto de Los Andes. Investigadores afirman que su aparición en nuestro territorio “contribuyó a la transición de una cultura predadora de caza y pesca a una organización más compleja y estable, debido a la introducción de la agricultura”.
Para el momento de la llegada de los españoles, el maíz era un alimento básico para los indígenas. Desempeñaba, además, un papel preponderante en las creencias y ceremonias religiosas, por lo que era motivo de leyendas y tradiciones que resaltan la importancia económica, agrícola y social de su cultivo. Los cronistas de la época informan la existencia de varios tipos.
La danza de la Turas
Las evidencias más antiguas lo ubican en el margen norte del Orinoco y en el estado Lara. A este cereal, considerado casi como un Dios, se le rendía culto y era objeto de manifestaciones y ritos que aún perduran como la Danza de Las Turas, que se celebra en los pueblos campesinos de la frontera de Falcón y Lara.
Esencial en la mesa del venezolano
Hasta avanzada la primera mitad del siglo XX los venezolanos hacían arepas utilizando maíz pilado, o maíz pelado (se desconcha utilizando ceniza o cal). El pilón usado inicialmente fue sustituido por máquinas. Existían pequeñas empresas que se dedicaban a pilar el grano. Las familias lo compraban, luego se cocinaba para ablandar el grano, se molía y se amasaba para preparar arepas en budare o asadas en carbón.
Hoy la arepa se hace comúnmente con harina maíz precocida, inventada por el ingeniero Luis Caballero Mejías, quien la patentó con el nombre de La Arepera. La patente N° 5.176, conforme a la Ley de Propiedad Industrial y Comercio quedó registrada ante el Ministerio de Fomento con el N° 271 en el Registro General N° 5.176 del 4 de junio de 1954, la cual estuvo vigente hasta 1974, año de su vencimiento.
Pero no solo este alimento esencial en la mesa del venezolano tiene como base el maíz. Otros platos autóctonos, salados y dulces, lo tienen como un ingrediente esencial: la cachapa, la hallaca, la torta de jojoto, la mandioca, entre muchos otros.
Una segunda entrega da cuenta de la diversidad comidas y bebidas que en nuestra gastronomía que se preparan a partir de este cereal mesoamericano que llegó a otros continentes y hoy es popular en el mundo.
Con información de Historia del Maíz en Venezuela Blog, INN, MinCyt, FAO y Aporrea
Otra fuente:
Víctor F. Segovia S. y Yanely J. Alfaro J. “El maíz: un rubro estratégico para la soberanía agroalimentaria de los venezolanos” en Scielo
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